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  • 1

    制作菜肴的成功与失败,就看火候运用得好与不好。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    涨发好的燕窝要求色泽洁白,质地柔软而不懈身,无杂质,无燕毛。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化,生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸,这些物质是油脂哈喇味的来源。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭,体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应,以消除它们对机体的影响,这是蛋白质的免疫作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线,相电压几乎全部加到人体上,这种触电方式的危险性是最大的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    ()成本核算的任务就是要获得利润。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    ()白蘑是口蘑中最名贵的种类,主要产于内蒙古和河北。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    弯刀法下还分出两种刀法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    油泡菜式的芡有较高的要求,即成芡较薄,有芡而不见芡流,色鲜芡匀滑,不泻芡,不泻油。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    ()拔面的面条、面片大小基本一致即可,不必十分均匀。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    ()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    红蟹或称红花蟹属于海蟹,以正月至清明多且质佳。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    返沙的主料通常都先炸至酥脆。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    ()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转90°角切或斜批成连刀片。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    盘边的色彩对构图有直接影响,但盘子的形状与构图布局没有直接关系。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。查看本题分析
    A、芥菜
    B、萝卜
    C、芫荽
    D、胡椒

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    有鳞鱼在加工时因()不同,加工方法也不相同。查看本题分析
    A、品种不同
    B、大小不同
    C、季节不同
    D、价格不同

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    与焗的区别准确的说法是()。查看本题分析
    A、焗的原料要腌制,的原料一般不腌制
    B、焗用原件的原料,用碎件的原料
    C、焗的菜式有配料,的菜式没有配料
    D、焗的菜式芡色较浅,的菜式芡色较深

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸,一般应在()镶制。查看本题分析
    A、鸡肉改刀成块后
    B、鸡肉去骨后
    C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后
    D、鸡肉煎制定型后

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 23

    鲍鱼属于()动物。查看本题分析
    A、腹足类
    B、瓣鳃类
    C、头足类
    D、棘皮类

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 24

    干油酥经()才能成团。查看本题分析
    A、搓擦
    B、摔哒
    C、揉搓
    D、搅拌

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    运用原料成本系数法计算产品价格,需要两个关键数据,一是(),二是成本系数。查看本题分析
    A、主料成本
    B、原料成本
    C、菜肴毛利
    D、产品利润

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    细约0.15×0.15厘米,长约4.5~5.5厘米,称之为“()”。查看本题分析
    A、韭菜丝
    B、绒线丝
    C、鸡丝
    D、火柴梗子丝

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    下列汤中按品泽划分的是()。查看本题分析
    A、荤汤、白汤、素汤
    B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤
    C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
    D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 28

    在下列选项中不属于工业“三废”的是()。查看本题分析
    A、废纸
    B、废水
    C、废气
    D、废渣

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 29

    ()为蟹类的腐败变质现象。查看本题分析
    A、蟹体脐部有黑印
    B、背部青色
    C、甲壳坚硬、光洁
    D、鳃丝清晰、无异物

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 30

    下面四项中()不是炟鲜菇目的。查看本题分析
    A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走
    B、炟鲜菇让其除去异味
    C、炟鲜菇让其吸收内味
    D、炟过的鲜菇不再生长

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 31

    白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。查看本题分析
    A、油脂乳化
    B、呈味物质水解
    C、扩散对流
    D、蛋白质凝固

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 32

    藻类植物是自然界中的()。查看本题分析
    A、高等植物
    B、低等植物
    C、裸子植物
    D、被子植物

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 33

    “炸”是()。查看本题分析
    A、炸烹调技法的简称
    B、炸烹调法的简称
    C、炸技艺的简称
    D、所有用油加热的工艺的总称

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 34

    蟹经戳死后,接下来的主要加工内容是刮去(),切去蟹厣,取出内脏,洗净。查看本题分析
    A、污物
    B、蟹膏
    C、蟹鳃
    D、蟹盖

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 35

    糖着色主要有两种形式,一种是糖浆着色,另一种是()。查看本题分析
    A、糖水着色
    B、糖色着色
    C、冰糖着色
    D、红糖着色

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 36

    根菜类原料是指以()为食用部位的蔬菜。查看本题分析
    A、植物的根部
    B、球型
    C、鳞茎
    D、棍状

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 37

    积极进取就是要(),追求发展,争取进步。查看本题分析
    A、相互协调
    B、不懈不待
    C、乐于奉献
    D、品德高尚

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 38

    淮扬菜虽然调味品的种类不是很多,但调味时十分强调()。查看本题分析
    A、味感层次分明
    B、尽量使用单一味
    C、味干的柔和性
    D、味感的纯洁性

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 39

    食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。查看本题分析
    A、慢性疾病
    B、急性疾病
    C、呕吐
    D、腹泻

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 40

    牛肋条肉的特点是(),结缔组织丰富,属三级牛肉。查看本题分析
    A、肉质坚实
    B、肥肉为主
    C、肥瘦相间
    D、瘦肉为主

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 41

    酱肉制品的制作卫生()除外。查看本题分析
    A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒
    B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮
    C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备
    D、制作用具和盛器可任意选用

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    饮食产品的价格结构主要由()构成。查看本题分析
    A、原材料成本、人工费用
    B、原材料成本、采购费用
    C、管理成本、人工费用
    D、原材料成本、管理成本

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 43

    随着食品加工业的发展,经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用,它们既加快了(),也保证了厨房的卫生。查看本题分析
    A、烹饪发展
    B、烹饪速度
    C、品种更新
    D、制作时间

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 44

    饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。查看本题分析
    A、固定成本不便控制
    B、可以控制的成本比重大
    C、成本控制困难
    D、不可控成本比重小

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 45

    油头是()。查看本题分析
    A、猪肥肉头的雅称
    B、鸡的脂肪块
    C、火腿的一个部位
    D、间夹脂肪的牛肉

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。查看本题分析
    A、辅助方法
    B、补救方法
    C、强化方法
    D、应急方法

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    一般来说,饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出,均列入()。查看本题分析
    A、生产费用
    B、营业成本
    C、费用开支
    D、管理费用

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。查看本题分析
    A、减去
    B、加上
    C、除以
    D、乘以

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    挂糊的主料选择范围较广,在料形上除可选择切割成小形的原料以外,也可选用()。查看本题分析
    A、脆性原料
    B、花色形状原料
    C、形体较大或整只的植物原料
    D、形体较大或整只的动物原料

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约5分钟,然后用清水冲洗净()。查看本题分析
    A、泥土
    B、杂质
    C、盐水
    D、虫卵

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释

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