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  • 1

    在刀法中,反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围,但不能恢复其原有性质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    ()按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    ()茴香、丁香、草果等干制香料,应在原料成熟时投入,香气味便越浓郁。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    ()高温油使油脂本身的化学结构发生变化,还可产生苯并芘等有毒物质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    ()成本核算的任务就是要获得利润。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    ()白蘑是口蘑中最名贵的种类,主要产于内蒙古和河北。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    弯刀法下还分出两种刀法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    挂霜时为了使外层色泽洁白,可住熬糖时添加少量的淀粉。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究,并积累了丰富的养生经验写成的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    按在人体的合成状况,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    按菜肴香气的混合状况分类,分为纯香和复合香。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    碱发时碱的浓度对质量有直接影响,但与温度关系不大。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    在刀法中,顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    ()成本核算就是成本计算。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    油泡菜式由主料和料头组成菜肴,且主料只能是肉料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著,而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    ()单一原料菜肴对原料的要求不高,但必需比较新鲜,质地细嫩,口感较佳。如:油焖大虾,蚝油牛柳,木须肉,清蒸鲥鱼等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    烹饪原料的妥善保管,不仅能保护好原料的质量,还能提高原料的质量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    食品在腐败变质过程中,其本身的组成和性质也起着重要的作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    在高温下,脂肪发生部分水解,生成甘油和脂肪酸。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    ()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    ()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    ()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴,有时可根据需要辅以适当的点缀。其装盘有多种形式的造型。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 26

    ()四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成,放入特殊盛器——泡菜坛里,其酸味来自于生成的醋酸。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    ()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容,拍粉后经炸制或油煎直接成菜,形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊,使原料外表水分较多,然后粘附各种粉料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 28

    盘边的色彩对构图有直接影响,但盘子的形状与构图布局没有直接关系。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 29

    调味品成本所占比重有增大趋势,下列表述不正确的是()。查看本题分析
    A、调味品的用量有增大的趋势
    B、复合调味料得到迅速发展
    C、保健调料在菜点中得到应用
    D、新科技在调味料中得到应用

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 30

    蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。查看本题分析
    A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪
    B、雌蛙卵巢
    C、雌蛙卵巢与所附的内脏
    D、脂肪

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 31

    两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味,以适当的比例相混合,同时作用于人的味觉,使其中的一种味感明显增强的现象,称为味的()作用。查看本题分析
    A、对比
    B、转换
    C、突出D相乘

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 32

    拼摆假山冷拼时,一般山底部原料的色泽应该选择()。查看本题分析
    A、色泽较淡的原料
    B、色泽较深的原料
    C、色泽偏红的原料
    D、色泽偏绿的原料

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 33

    粗加工间的原料使用要求是()。查看本题分析
    A、即存即用
    B、随机使用
    C、后存先用
    D、先存先用

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    与骨骼新陈代谢有关的元素是()。查看本题分析
    A、钙
    B、锌
    C、硒
    D、铜

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 35

    不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。查看本题分析
    A、青鱼
    B、黑鱼
    C、草鱼
    D、鲢鱼

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 36

    ()为蟹类的腐败变质现象。查看本题分析
    A、蟹体脐部有黑印
    B、背部青色
    C、甲壳坚硬、光洁
    D、鳃丝清晰、无异物

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 37

    茴香、丁香、草果等干制香料,加热()溶出的香味越多,香气味越浓郁。查看本题分析
    A、火力越大
    B、火力越小
    C、时间越长
    D、时间越短

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    以下海味干货组合中,()的组合涨发方法相同。查看本题分析
    A、鱿鱼、浮皮
    B、广肚、鱼肚
    C、鲍鱼、黄鱼头
    D、鱼唇、带子

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 39

    怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。查看本题分析
    A、葱丝、姜末
    B、葱、姜末
    C、葱末、姜丝
    D、葱、姜丝

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 40

    粤菜注重原料的上浆和腌制,动物原料上浆或腌制时一般要加入()。查看本题分析
    A、苏打粉
    B、色素
    C、淘米水
    D、酱料

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 41

    结球甘蓝又称(),是目前产量较高的叶菜。查看本题分析
    A、生菜
    B、卷心菜
    C、大白菜
    D、西兰花

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 42

    毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触,在浸润情况下,液体沿缝隙()。查看本题分析
    A、深入
    B、渗入
    C、浸入
    D、上升或渗入

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    生熏白鱼时为了增加香味,在鱼的下面要铺上()。查看本题分析
    A、香叶
    B、香菜
    C、葱
    D、荷叶

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。查看本题分析
    A、120
    B、150
    C、180
    D、200

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 45

    ()是决定面坯保持气体能力的重要因素。查看本题分析
    A、淀粉的种类
    B、面筋的质量
    C、面筋的数量
    D、面筋的数量和质量

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 46

    拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。查看本题分析
    A、拍粉处理
    B、挂糊处理
    C、吸水处理
    D、糖腌处理

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 47

    关于起全鸡的说法,()是不正确的。查看本题分析
    A、属整料出骨的工艺
    B、应划归非标准刀法技术
    C、用起法刀法加工
    D、属于特殊刀法加工范围

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 48

    菜肴的质,是指组成菜肴的各种原料总的()。查看本题分析
    A、营养风味特点
    B、营养素和口味指标
    C、营养成分和风味指标
    D、重量和风味指标

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    下列不属于炸制工艺注意事项的是()。查看本题分析
    A、控制炸制时间
    B、油量要充分
    C、保持油的清洁
    D、保持气体充足

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    芡的油亮程度与()无关。查看本题分析
    A、芡粉的质量
    B、勾芡的手法
    C、芡的稀稠
    D、芡含油量的多少

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释

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