浙江湖州质量员考试

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1
食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
2
()糟制原料在在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
3
由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
4
()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
5
蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
6
甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
7
()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
8
引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
9
()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
10
鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
11
()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
12
在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
13
同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
14
()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
15
()大豆的原产地是巴西。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
16
宴会菜点品种和数量安排依据是宴会规格。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
17
炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
18
()两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
19
制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是（）。查看本题分析
A、叠
B、抻
C、切
D、拨
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
20
属于过敏性食物中毒的是()。查看本题分析
A、鱼类引起的组胺中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、沙门菌食物中毒
D、麻痹性贝类中毒
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
21
炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。查看本题分析
A、使浆粉定型
B、便于热能传入，使原料熟透
C、便于原料着色
D、使成品耐脆
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
22
粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。查看本题分析
A、原料的特点和色泽
B、原料的规格和配色的需要
C、原料的性味和配色的需要
D、原料的属性和规格
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
23
调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。查看本题分析
A、淮扬菜
B、四川菜
C、山东菜
D、粤菜
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
24
我国莜麦产量最高的地区是()。查看本题分析
A、黑龙江
B、新疆
C、内蒙古
D、西藏
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
25
每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。查看本题分析
A、17kJ
B、38kJ
C、4kJ
D、9kJ
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
26
()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。查看本题分析
A、象形造型
B、几何图案
C、禽鸟造型
D、花卉造型
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
27
在刀法中，推切的应用范围是()。查看本题分析
A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
28
处于负氮平衡的人群主要是()。查看本题分析
A、婴幼儿
B、孕妇
C、成年男性
D、老年人
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
29
下列关于蒸法的分类中正确的是()。查看本题分析
A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸
B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸
C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸
D、蒸法分为一次蒸和两次蒸
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
30
虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。查看本题分析
A、料酒
B、胡椒粉
C、盐
D、糖
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
31
明酥的线条呈直线纹形的称为()。查看本题分析
A、直酥
B、圆酥
C、卷酥
D、半暗酥
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
32
()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。查看本题分析
A、烧
B、烩
C、焖
D、煮
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
33
制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。查看本题分析
A、增鲜
B、酯化
C、乳化
D、氧化
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
34
葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。查看本题分析
A、肉薄无皮
B、肉厚无皮
C、肉薄带皮
D、肉厚带皮
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
35
在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。查看本题分析
A、参考蛋白
B、半完全蛋白
C、不完全蛋白
D、完全蛋白
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
36
加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉()千克。查看本题分析
A、4
B、5
C、6
D、8
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
37
按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。查看本题分析
A、加工与否
B、商品种类
C、烹饪运用
D、来源属性
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
38
属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。查看本题分析
A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜
B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡
C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉
D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
39
()是决定面坯保持气体能力的重要因素。查看本题分析
A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
40
佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。查看本题分析
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、核黄素
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
41
猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。查看本题分析
A、脂肪多、质地腻
B、脂肪多、质地嫩
C、脂肪少、质地老
D、脂肪少、质地嫩
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
42
怪味是()菜系的特色味型。查看本题分析
A、淮扬菜系
B、鲁菜系
C、粤菜系
D、川菜系
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
43
XO酱制好后应放在()保存。查看本题分析
A、常温下
B、阴凉处
C、保存20度的恒温
D、冰箱中冷藏
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
44
下列属于粤菜工艺特色之一的是()。查看本题分析
A、刀工精细
B、选料广泛
C、擅长野味
D、擅长雕刻
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
45
下列不会引起火灾的情况是()。查看本题分析
A、定期检修厨房电器设备
B、点火操作不当
C、抽油烟管道积累油污
D、烹调操作不当
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
46
全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。查看本题分析
A、备餐设备
B、冷藏设备
C、冷冻设备
D、加工设备
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
47
下列选项中有错误的是()。查看本题分析
A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
D、只有精通刀工
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
48
菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于主料等。查看本题分析
A、主料服从辅料
B、料形大小一致
C、辅料服从主料
D、辅料大于主料
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
49
各种酱品中所含的呈咸味成分是()。查看本题分析
A、氯化镁
B、氯化钙
C、氯化钠
D、氯化钾
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
50
水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。查看本题分析
A、煮熟了
B、蒸熟了
C、烤熟了
D、生
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释


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本文分类：建筑特殊工种及建筑八大员
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发布日期：2024-02-06 01:21:37
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浙江湖州质量员考试

食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。查看本题分析

()糟制原料在在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。查看本题分析

由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。查看本题分析

()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。查看本题分析

蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。查看本题分析

甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。查看本题分析

()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。查看本题分析

引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。查看本题分析

()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。查看本题分析

鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。查看本题分析

()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。查看本题分析

在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。查看本题分析

同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。查看本题分析

()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。查看本题分析

()大豆的原产地是巴西。查看本题分析

宴会菜点品种和数量安排依据是宴会规格。查看本题分析

炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。查看本题分析

()两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。查看本题分析

制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是（）。查看本题分析A、叠B、抻C、切D、拨

属于过敏性食物中毒的是()。查看本题分析A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒

炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。查看本题分析A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆

粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。查看本题分析A、原料的特点和色泽B、原料的规格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的属性和规格

调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。查看本题分析A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜

我国莜麦产量最高的地区是()。查看本题分析A、黑龙江B、新疆C、内蒙古D、西藏

每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。查看本题分析A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ

()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。查看本题分析A、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型

处于负氮平衡的人群主要是()。查看本题分析A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人

下列关于蒸法的分类中正确的是()。查看本题分析A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。查看本题分析A、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖

明酥的线条呈直线纹形的称为()。查看本题分析A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥

()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。查看本题分析A、烧B、烩C、焖D、煮

制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。查看本题分析A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化

葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。查看本题分析A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮

在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。查看本题分析A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白

加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉()千克。查看本题分析A、4B、5C、6D、8

按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。查看本题分析A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性

属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。查看本题分析A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

()是决定面坯保持气体能力的重要因素。查看本题分析A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量

佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。查看本题分析A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素

猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。查看本题分析A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩

怪味是()菜系的特色味型。查看本题分析A、淮扬菜系B、鲁菜系C、粤菜系D、川菜系

XO酱制好后应放在()保存。查看本题分析A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏

下列属于粤菜工艺特色之一的是()。查看本题分析A、刀工精细B、选料广泛C、擅长野味D、擅长雕刻

下列不会引起火灾的情况是()。查看本题分析A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当

全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。查看本题分析A、备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D、加工设备

下列选项中有错误的是()。查看本题分析A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工

菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于主料等。查看本题分析A、主料服从辅料B、料形大小一致C、辅料服从主料D、辅料大于主料

各种酱品中所含的呈咸味成分是()。查看本题分析A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾

水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。查看本题分析A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生

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制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是（）。查看本题分析
A、叠
B、抻
C、切
D、拨

属于过敏性食物中毒的是()。查看本题分析
A、鱼类引起的组胺中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、沙门菌食物中毒
D、麻痹性贝类中毒

炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。查看本题分析
A、使浆粉定型
B、便于热能传入，使原料熟透
C、便于原料着色
D、使成品耐脆

粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。查看本题分析
A、原料的特点和色泽
B、原料的规格和配色的需要
C、原料的性味和配色的需要
D、原料的属性和规格

调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。查看本题分析
A、淮扬菜
B、四川菜
C、山东菜
D、粤菜

我国莜麦产量最高的地区是()。查看本题分析
A、黑龙江
B、新疆
C、内蒙古
D、西藏

每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。查看本题分析
A、17kJ
B、38kJ
C、4kJ
D、9kJ

()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。查看本题分析
A、象形造型
B、几何图案
C、禽鸟造型
D、花卉造型

处于负氮平衡的人群主要是()。查看本题分析
A、婴幼儿
B、孕妇
C、成年男性
D、老年人

下列关于蒸法的分类中正确的是()。查看本题分析
A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸
B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸
C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸
D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。查看本题分析
A、料酒
B、胡椒粉
C、盐
D、糖

明酥的线条呈直线纹形的称为()。查看本题分析
A、直酥
B、圆酥
C、卷酥
D、半暗酥

()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。查看本题分析
A、烧
B、烩
C、焖
D、煮

制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。查看本题分析
A、增鲜
B、酯化
C、乳化
D、氧化

葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。查看本题分析
A、肉薄无皮
B、肉厚无皮
C、肉薄带皮
D、肉厚带皮

在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。查看本题分析
A、参考蛋白
B、半完全蛋白
C、不完全蛋白
D、完全蛋白

加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉()千克。查看本题分析
A、4
B、5
C、6
D、8

按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。查看本题分析
A、加工与否
B、商品种类
C、烹饪运用
D、来源属性

属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。查看本题分析
A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜
B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡
C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉
D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

()是决定面坯保持气体能力的重要因素。查看本题分析
A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量

佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。查看本题分析
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、核黄素

猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。查看本题分析
A、脂肪多、质地腻
B、脂肪多、质地嫩
C、脂肪少、质地老
D、脂肪少、质地嫩

怪味是()菜系的特色味型。查看本题分析
A、淮扬菜系
B、鲁菜系
C、粤菜系
D、川菜系

XO酱制好后应放在()保存。查看本题分析
A、常温下
B、阴凉处
C、保存20度的恒温
D、冰箱中冷藏

下列属于粤菜工艺特色之一的是()。查看本题分析
A、刀工精细
B、选料广泛
C、擅长野味
D、擅长雕刻

下列不会引起火灾的情况是()。查看本题分析
A、定期检修厨房电器设备
B、点火操作不当
C、抽油烟管道积累油污
D、烹调操作不当

全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。查看本题分析
A、备餐设备
B、冷藏设备
C、冷冻设备
D、加工设备

下列选项中有错误的是()。查看本题分析
A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
D、只有精通刀工

菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于主料等。查看本题分析
A、主料服从辅料
B、料形大小一致
C、辅料服从主料
D、辅料大于主料

各种酱品中所含的呈咸味成分是()。查看本题分析
A、氯化镁
B、氯化钙
C、氯化钠
D、氯化钾

水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。查看本题分析
A、煮熟了
B、蒸熟了
C、烤熟了
D、生