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  • 1

    “调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    触电者失去知觉,但还有呼吸,应将其放到通风的地方,静卧休息。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    蒸发最适合一些较硬身又易散烂,又要保存其滋味的干货原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细,鸟兽蛇虫均可入馔”。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    所有称作“X耳”的菌类干货,都是使用浸发的方法涨发。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    配菜时应把不同性质的原料分别放置,尤其是主料和辅料不能混放在一起。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()当自动保护装置的熔断器被烧断,在实在找不到专用熔丝的情况下,可用细铜丝代替一段时间。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    果品即以果实为主要食用部位的鲜果和果干。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    不粘锅能够在260℃下长期使用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    苋菜含有很高营养价值,含钙、铁均比菠菜高。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    红皮蒜多为大瓣蒜,外皮呈紫红色,蒜瓣大,瓣数少,辣味浓,品质佳。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    刀工美化的作用之一就是便于保持烹饪原料的固有品质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    单一主料的配菜,在口味上应追求单一纯正。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    单一主料的配菜,没有辅料衬托,因而要注意原料的成型方法,以求美观协调。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    海带为长长的条状,色泽深褐,质地较粗。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    食醋是调制鱼香、荔枝等味型的重要调料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    冷盘造型艺术的特殊性就是既受时间、空间的限制,又受原料、工具的制约。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    卧式花色冷盘在应用时多作主盘,通常情况下配备转围盘。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。2546、本着以食用为主的装盘原则,盛器规格与菜肴数量比应为1:1。 显示标答查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    刺黄瓜的外部特征为有显突的纵棱,表皮光滑。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 24

    兰花干色泽棕黄,表面有花纹,柔软有劲,味道鲜美。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    菜肴原料形状相似相配的具体原则有,()、辅料形状尽量近似于主料等。查看本题分析
    A、主料服从辅料
    B、料形大小一致
    C、辅料服从主料
    D、辅料大于主料

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 26

    若发现在高压设备上触电,应采用()使触电者脱离带电设备。查看本题分析
    A、木棒等绝缘工具将触电者推开
    B、硬物将带电设备砸坏切断电源
    C、相应电压等级的绝缘工具
    D、直接将触电者拉离现场

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 27

    热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。查看本题分析
    A、拌
    B、卤
    C、腌
    D、醉

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 28

    运用原料成本系数法计算产品价格,需要两个关键数据,一是(),二是成本系数。查看本题分析
    A、主料成本
    B、原料成本
    C、菜肴毛利
    D、产品利润

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 29

    油加热预熟处理是利用()的特性,将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。查看本题分析
    A、油温高
    B、油介质
    C、油滑腻
    D、油质轻

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 30

    蔗糖的熔点为。查看本题分析
    A、160℃~186℃
    B、156℃~166℃
    C、140℃~150℃
    D、130℃~140℃

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 31

    剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接(),或因受热收缩卷曲成花形。查看本题分析
    A、用于烹制
    B、用于调味
    C、用于上浆
    D、呈现花形

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    在电气设备故障情况下,必须有、电气隔离等电击防护措施。查看本题分析
    A、接地保护
    B、接零保护
    C、自动切断操作
    D、自动切断供电

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 33

    几种食物混合食用时,能提高食物中蛋白质的生理价值,这称为蛋白质的()作用。查看本题分析
    A、凝固
    B、互补
    C、亲水
    D、水解

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 34

    表示原材料利用指标的叫。查看本题分析
    A、毛利率
    B、成本率
    C、出材率
    D、损耗率

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 35

    比目鱼的皮质粗老,加工时在鱼体的尾部一侧一切,并在切口处涂抹少量的食盐,使鱼皮上翻后并顺势将其势掉。查看本题分析
    A、横切
    B、竖切
    C、斜切
    D、侧切

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 36

    触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。查看本题分析
    A、导电能力
    B、电线位置
    C、电流通过时间长短
    D、触电形式

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 37

    食源性疾病不包括()。查看本题分析
    A、食物中毒
    B、食物感染的肠道传染病
    C、食物过敏
    D、食源性寄生虫病

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    由于鲜蛋的冰点为-0.4℃,凝固点为,鲜蛋的贮存温度控制在内4℃~10℃范围内。相对湿度为30%~50%范围内查看本题分析
    A、50摄氏度
    B、60摄氏度
    C、70摄氏度
    D、80摄氏度

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 39

    要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用约()的中温油短时间加热原料。查看本题分析
    A、100℃
    B、140℃
    C、180℃
    D、220℃

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 40

    干煸重要掌握火候,一般以煸制。查看本题分析
    A、微火
    B、小火
    C、中火
    D、大火

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 41

    人工色素由于含有毒性,受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料()克。查看本题分析
    A、0.5克
    B、0.1克
    C、0.05克
    D、0.01克

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 42

    下列调味品中属于咸味调味品的是()。查看本题分析
    A、番茄酱
    B、蚝油
    C、酱油
    D、味精

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 43

    热菜工艺是指对原料进行、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。查看本题分析
    A、鉴别
    B、筛选
    C、分档
    D、择料

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 44

    为了便丁•成熟和,热炝菜的原料一般加工成片、丝、条等形状。查看本题分析
    A、盛装
    B、入味
    C、造型
    D、美观

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 45

    热菜的香味是随()扩散的,而冷菜的香味必须在()时才能感知。查看本题分析
    A、分子,品尝
    B、加热,入口
    C、冷空气,咀嚼
    D、热空气,咀嚼

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 46

    脚气病的产生与()的缺乏有关。查看本题分析
    A、维生素B1
    B、维生素A
    C、维生素E
    D、维生素C

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 47

    桂皮为香味调料,在我国以、广西、湖北、安徽为主要产地。查看本题分析
    A、广东
    B、福建
    C、浙江
    D、海南

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 48

    厨师在选择刀具时,要考虑其重量和,尽量与其相匹配,以减少劳动损伤。查看本题分析
    A、大小
    B、锋利程度
    C、加工用途
    D、几何形状

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 49

    猪颈肉,肥肉多、、筋膜较多、肉色红。查看本题分析
    A、肉质韧
    B、肉质老
    C、肉质柔韧
    D、肉质硬实

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 50

    油的沸点可达200℃以上,如猪油为(),豆油为230℃,牛油为208℃。查看本题分析
    A、200℃
    B、210℃
    C、221℃
    D、231℃

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释

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