杭州劳务员考试

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1
酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
2
软炒菜的用油量要准确把握，过多易腻，过少易糊。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
3
()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
4
扣制法的盛器选择复杂、多样，使用两个以上的器皿加工。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
5
()抻的方法主要分溜面和出条两部分。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
6
()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
7
()制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
8
通过对原料的切配成形加工，最终是让菜品原料在三个方面达到协调一致。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
9
使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
10
对黄鳝进行烫杀时，须在开水锅中加入适量的米醋，以便除去其表面的粘液。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
11
()用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，漂尽碱液即可用于爆菜。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
12
摊制法用微量的油或不用油将原料加热摊制。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
13
禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
14
从传导传热到对流传热的过程叫对流换热。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
15
某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
16
将牛蹄筋用温水泡焖12个小时，是其涨发的基础。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
17
市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。查看本题分析
A、团结互助
B、信誉第一
C、职业道德
D、爱岗敬业
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
18
生烹为常用烹调技法，它的主要调味特点是。查看本题分析
A、烹醋
B、烹酱油
C、烹蚝汁
D、烹饥汁
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
19
蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。查看本题分析
A、0.01
B、0.02
C、0.03
D、0.04
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
20
下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。查看本题分析
A、土豆
B、荸荠
C、慈姑
D、芜菁
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
21
制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。查看本题分析
A、胶原蛋白质
B、完全蛋白质
C、同源蛋白质
D、活性蛋白质
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
22
酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。查看本题分析
A、定量生产
B、定点生产
C、单个制作
D、批量生产
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
23
职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。查看本题分析
A、制度
B、目标
C、条例
D、总和
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
24
响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。查看本题分析
A、食盐
B、食粉
C、枧水
D、纯枧
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
25
糖渍保存法是利用糖来调节原料的，控制微生物、细菌和酶的活性，从而达到贮存目的。查看本题分析
A、渗透压
B、风味
C、质感
D、酸碱度
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
26
一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。查看本题分析
A、0.4
B、1.5
C、0.6667000000000001
D、1.6666999999999998
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
27
澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。查看本题分析
A、冷水
B、凉水
C、温水
D、沸水
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
28
冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受污染所致。查看本题分析
A、克雷伯氏菌属
B、假单胞菌
C、沙雷氏菌属
D、变形杆菌
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
29
自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。查看本题分析
A、常温状态
B、低温状态
C、冷冻状态
D、保温状态
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
30
烹饪中运用较多的干肉皮是()。查看本题分析
A、牛皮
B、羊皮
C、驴皮
D、猪皮
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
31
人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。查看本题分析
A、所有
B、妇儿
C、老年人
D、婴幼儿
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
32
人体内含量最多的成分是()。查看本题分析
A、钙
B、磷
C、淀粉
D、水
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
33
调味的三要素是指、调味方法及方式、调味的味型。查看本题分析
A、调味料品
B、调味素
C、复合调料
D、单一调料
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
34
一般将厨房当月使用而无剩余的原材料成本，做为成本核算的基数之一。查看本题分析
A、采购
B、保管
C、领用
D、预定
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
35
干煸习惯选择的动植物性原料。查看本题分析
A、纤维粗硬
B、肌肉组织紧密
C、弹性较差
D、筋膜较多
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
36
酥炸的主料以等前期热处理方法使之成熟。查看本题分析
A、蒸、炸
B、焯水、氽
C、蒸、卤
D、煎、煸
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
37
规范复合汁的兑制，对准确把握菜肴统一的至关重要。查看本题分析
A、价格标准
B、味型标准
C、投料标准
D、质量标准
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
38
脂肪不具备的生理功用是。查看本题分析
A、提供必需脂肪酸
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、调节生理机能
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
39
工程上规定，不属于直流安全电压的是。查看本题分析
A、48V
B、12V
C、24V
D、36V
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
40
按点缀花在盘中与菜品主体的关系，可将点缀花分为。查看本题分析
A、专用点缀和通用点缀
B、围边点缀和镶嵌点缀
C、冷菜点缀和热菜点缀
D、平面点缀和立体点缀
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
41
下列选项中属于必需氨基酸的是。查看本题分析
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
42
不是出材率的同类名称。查看本题分析
A、损耗率
B、涨发率
C、熟品率
D、拆卸率
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
43
对加热时间过短或加热时间过长的菜肴，施芡都有助于。查看本题分析
A、增加菜肴的滋味
B、丰富菜肴的形态
C、突出主料
D、保持菜肴的鲜嫩
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
44
根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、常乳、和异乳。查看本题分析
A、后期乳
B、晚期乳
C、末乳
D、结果乳
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
45
将经过的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。查看本题分析
A、加工整理
B、加工成型
C、洗涤消毒
D、切配
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
46
酸渍保存法是利用，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。查看本题分析
A、食用酸
B、苹果酸
C、醋酸
D、柠檬酸
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
47
在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占。查看本题分析
A、43102
B、43103
C、43134
D、43163
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
48
在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成，这种现象称为“回火”。查看本题分析
A、熄火现象
B、过度燃烧
C、不完全燃烧
D、急速燃烧
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
49
烧制法的种类可以按的不同进行划分。查看本题分析
A、第一道工序
B、主料
C、用具
D、菜系
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
50
葱爆菜肴，锅要热。查看本题分析
A、油要凉
B、有要温
C、油温极高
D、油温较高
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释


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本文分类：建筑特殊工种及建筑八大员
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发布日期：2023-12-20 08:25:58
本文链接：https://www.aqscydt.com/index.php/a68d8742.html

杭州劳务员考试

酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。查看本题分析

软炒菜的用油量要准确把握，过多易腻，过少易糊。查看本题分析

()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。查看本题分析

扣制法的盛器选择复杂、多样，使用两个以上的器皿加工。查看本题分析

()抻的方法主要分溜面和出条两部分。查看本题分析

()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。查看本题分析

()制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。查看本题分析

通过对原料的切配成形加工，最终是让菜品原料在三个方面达到协调一致。查看本题分析

使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。查看本题分析

对黄鳝进行烫杀时，须在开水锅中加入适量的米醋，以便除去其表面的粘液。查看本题分析

()用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，漂尽碱液即可用于爆菜。查看本题分析

摊制法用微量的油或不用油将原料加热摊制。查看本题分析

禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。查看本题分析

从传导传热到对流传热的过程叫对流换热。查看本题分析

某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。查看本题分析

将牛蹄筋用温水泡焖12个小时，是其涨发的基础。查看本题分析

市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。查看本题分析A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业

生烹为常用烹调技法，它的主要调味特点是。查看本题分析A、烹醋B、烹酱油C、烹蚝汁D、烹饥汁

蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。查看本题分析A、0.01B、0.02C、0.03D、0.04

下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。查看本题分析A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁

制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。查看本题分析A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质

酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。查看本题分析A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产

职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。查看本题分析A、制度B、目标C、条例D、总和

响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。查看本题分析A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧

糖渍保存法是利用糖来调节原料的，控制微生物、细菌和酶的活性，从而达到贮存目的。查看本题分析A、渗透压B、风味C、质感D、酸碱度

一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。查看本题分析A、0.4B、1.5C、0.6667000000000001D、1.6666999999999998

澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。查看本题分析A、冷水B、凉水C、温水D、沸水

冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受污染所致。查看本题分析A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D、变形杆菌

自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。查看本题分析A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态

烹饪中运用较多的干肉皮是()。查看本题分析A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮

人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。查看本题分析A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿

人体内含量最多的成分是()。查看本题分析A、钙B、磷C、淀粉D、水

调味的三要素是指、调味方法及方式、调味的味型。查看本题分析A、调味料品B、调味素C、复合调料D、单一调料

一般将厨房当月使用而无剩余的原材料成本，做为成本核算的基数之一。查看本题分析A、采购B、保管C、领用D、预定

干煸习惯选择的动植物性原料。查看本题分析A、纤维粗硬B、肌肉组织紧密C、弹性较差D、筋膜较多

酥炸的主料以等前期热处理方法使之成熟。查看本题分析A、蒸、炸B、焯水、氽C、蒸、卤D、煎、煸

规范复合汁的兑制，对准确把握菜肴统一的至关重要。查看本题分析A、价格标准B、味型标准C、投料标准D、质量标准

脂肪不具备的生理功用是。查看本题分析A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能

工程上规定，不属于直流安全电压的是。查看本题分析A、48VB、12VC、24VD、36V

按点缀花在盘中与菜品主体的关系，可将点缀花分为。查看本题分析A、专用点缀和通用点缀B、围边点缀和镶嵌点缀C、冷菜点缀和热菜点缀D、平面点缀和立体点缀

下列选项中属于必需氨基酸的是。查看本题分析A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸

不是出材率的同类名称。查看本题分析A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率

对加热时间过短或加热时间过长的菜肴，施芡都有助于。查看本题分析A、增加菜肴的滋味B、丰富菜肴的形态C、突出主料D、保持菜肴的鲜嫩

根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、常乳、和异乳。查看本题分析A、后期乳B、晚期乳C、末乳D、结果乳

将经过的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。查看本题分析A、加工整理B、加工成型C、洗涤消毒D、切配

酸渍保存法是利用，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。查看本题分析A、食用酸B、苹果酸C、醋酸D、柠檬酸

在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占。查看本题分析A、43102B、43103C、43134D、43163

在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成，这种现象称为“回火”。查看本题分析A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧

烧制法的种类可以按的不同进行划分。查看本题分析A、第一道工序B、主料C、用具D、菜系

葱爆菜肴，锅要热。查看本题分析A、油要凉B、有要温C、油温极高D、油温较高

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市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。查看本题分析
A、团结互助
B、信誉第一
C、职业道德
D、爱岗敬业

生烹为常用烹调技法，它的主要调味特点是。查看本题分析
A、烹醋
B、烹酱油
C、烹蚝汁
D、烹饥汁

蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。查看本题分析
A、0.01
B、0.02
C、0.03
D、0.04

下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。查看本题分析
A、土豆
B、荸荠
C、慈姑
D、芜菁

制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。查看本题分析
A、胶原蛋白质
B、完全蛋白质
C、同源蛋白质
D、活性蛋白质

酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。查看本题分析
A、定量生产
B、定点生产
C、单个制作
D、批量生产

职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。查看本题分析
A、制度
B、目标
C、条例
D、总和

响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。查看本题分析
A、食盐
B、食粉
C、枧水
D、纯枧

糖渍保存法是利用糖来调节原料的，控制微生物、细菌和酶的活性，从而达到贮存目的。查看本题分析
A、渗透压
B、风味
C、质感
D、酸碱度

一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。查看本题分析
A、0.4
B、1.5
C、0.6667000000000001
D、1.6666999999999998

澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。查看本题分析
A、冷水
B、凉水
C、温水
D、沸水

冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受污染所致。查看本题分析
A、克雷伯氏菌属
B、假单胞菌
C、沙雷氏菌属
D、变形杆菌

自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。查看本题分析
A、常温状态
B、低温状态
C、冷冻状态
D、保温状态

烹饪中运用较多的干肉皮是()。查看本题分析
A、牛皮
B、羊皮
C、驴皮
D、猪皮

人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。查看本题分析
A、所有
B、妇儿
C、老年人
D、婴幼儿

人体内含量最多的成分是()。查看本题分析
A、钙
B、磷
C、淀粉
D、水

调味的三要素是指、调味方法及方式、调味的味型。查看本题分析
A、调味料品
B、调味素
C、复合调料
D、单一调料

一般将厨房当月使用而无剩余的原材料成本，做为成本核算的基数之一。查看本题分析
A、采购
B、保管
C、领用
D、预定

干煸习惯选择的动植物性原料。查看本题分析
A、纤维粗硬
B、肌肉组织紧密
C、弹性较差
D、筋膜较多

酥炸的主料以等前期热处理方法使之成熟。查看本题分析
A、蒸、炸
B、焯水、氽
C、蒸、卤
D、煎、煸

规范复合汁的兑制，对准确把握菜肴统一的至关重要。查看本题分析
A、价格标准
B、味型标准
C、投料标准
D、质量标准

脂肪不具备的生理功用是。查看本题分析
A、提供必需脂肪酸
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、调节生理机能

工程上规定，不属于直流安全电压的是。查看本题分析
A、48V
B、12V
C、24V
D、36V

按点缀花在盘中与菜品主体的关系，可将点缀花分为。查看本题分析
A、专用点缀和通用点缀
B、围边点缀和镶嵌点缀
C、冷菜点缀和热菜点缀
D、平面点缀和立体点缀

下列选项中属于必需氨基酸的是。查看本题分析
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸

不是出材率的同类名称。查看本题分析
A、损耗率
B、涨发率
C、熟品率
D、拆卸率

对加热时间过短或加热时间过长的菜肴，施芡都有助于。查看本题分析
A、增加菜肴的滋味
B、丰富菜肴的形态
C、突出主料
D、保持菜肴的鲜嫩

根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、常乳、和异乳。查看本题分析
A、后期乳
B、晚期乳
C、末乳
D、结果乳

将经过的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。查看本题分析
A、加工整理
B、加工成型
C、洗涤消毒
D、切配

酸渍保存法是利用，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。查看本题分析
A、食用酸
B、苹果酸
C、醋酸
D、柠檬酸

在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占。查看本题分析
A、43102
B、43103
C、43134
D、43163

在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成，这种现象称为“回火”。查看本题分析
A、熄火现象
B、过度燃烧
C、不完全燃烧
D、急速燃烧

烧制法的种类可以按的不同进行划分。查看本题分析
A、第一道工序
B、主料
C、用具
D、菜系

葱爆菜肴，锅要热。查看本题分析
A、油要凉
B、有要温
C、油温极高
D、油温较高

电渣压力焊焊接与热切割作业