2020甘肃省八大员考试模拟

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1
调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
2
()成本核算就是成本计算。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
3
()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
4
海参分灰参和乌参两大类。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
5
主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
6
()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
7
()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
8
()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
9
虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
10
鸡精等鲜味料将逐步取代基础汤在烹调中的位置。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
11
冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
12
晚秋苹果质感上清脆，口味上甜带酸。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
13
填瓤法必须对填瓤原料进行成型处理后，再填瓤。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
14
菜用四季豆，属于硬荚类，豆荚长大以后，果皮即变得粗老不能食用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
15
花色冷盘的装盘工艺造型艺术，因它从属烹饪，故在构图上有很大的约束性。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
16
()卤水调配的操作程序是：香料、调味料的选择→煮制香料→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
17
葛仙米植物属蓝藻门，干燥后为深绿色。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
18
所有烹饪原料在基础汤的配合下都会变得无味者变鲜，鲜者更鲜。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
19
碱发关键在于碱发过程和时间，与碱的品种关系不大。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
20
碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后A有一定的甜度。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
21
秦川黄牛体形庞大，毛色以棕黄色居多。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
22
文蛤为软体动物，肉质肥大，体呈斧形，淡黄色。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
23
触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
24
属于药食兼用鸡的是()。查看本题分析
A、九斤黄鸡
B、乌骨鸡
C、浦东鸡
D、北京油鸡
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
25
下列不属于炸制工艺注意事项的是()。查看本题分析
A、控制炸制时间
B、油量要充分
C、保持油的清洁
D、保持气体充足
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
26
()是使牛奶炒坏的原因。查看本题分析
A、没有用粟粉
B、用中火炒而不是用慢火炒
C、牛奶不够新鲜，浓度不够高
D、翻炒频率太快，手法不够灵活
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
27
下面四项中()不是料头的作用。查看本题分析
A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气
B、消除或掩盖原料变质异味
C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率
D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
28
发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。查看本题分析
A、无杂质
B、无燕毛
C、无杂质燕毛
D、无灰臭味
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
29
食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。查看本题分析
A、价格
B、知名度
C、利用率
D、食用价值
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
30
扣制法是将加工成形的原料，在容器内按照一定的成形要求均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。查看本题分析
A、一个
B、二个
C、不同
D、若干
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
31
局部点缀，多用于菜肴的装饰。查看本题分析
A、单一料成品
B、散装料成品
C、小型成品
D、整料成品
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
32
冷盘造型是的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。查看本题分析
A、制作和组装
B、切配和拼摆
C、色彩和造型
D、食用和欣赏
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
33
黑鱼的形体特征之一是：尾柄粗半壮，尾鳍呈。查看本题分析
A、弓形
B、燕尾形
C、槽形
D、圆形
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
34
热菜工艺备料工序包括和红案工作。查看本题分析
A、采购工作
B、库房管理
C、辅助工作
D、领料加工
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
35
排，是将切好的原料，平排式叠排置于盘中的一种拼盘手法。查看本题分析
A、成形
B、成花
C、成图案
D、成行
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
36
盐腌制品质量以色泽正常，具有本品种的固有香气，，口脆，无杂质，无异味为佳。查看本题分析
A、咸甜适当
B、甜咸适当
C、咸辣适当
D、咸度适当
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
37
热菜工艺是指对原料进行、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。查看本题分析
A、鉴别
B、筛选
C、分档
D、择料
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
38
榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，。查看本题分析
A、菌柄短粗
B、菌柄粗壮
C、菌柄细短
D、菌柄长
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
39
我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于劳动。查看本题分析
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
40
红皮蒜多为，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。查看本题分析
A、大瓣蒜
B、大头蒜
C、独头蒜
D、小瓣蒜
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
41
鳗鱼经净膛处理后，放入的水中浸泡3分钟，迅速刮净鱼体上的粘液和黑膜。查看本题分析
A、40℃～50℃
B、50℃～60℃
C、60℃～80℃
D、80℃～90℃
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
42
白糖以色白发亮，，晶粒均匀，不潮，不粘手，不结块，无异味为佳品。查看本题分析
A、质干味甜
B、质微干味甜
C、质微润味甜
D、稍潮味甜
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
43
本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额，减去月末盘存额。查看本题分析
A、领用
B、采购
C、预定
D、销售
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
44
配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成的花色品种。查看本题分析
A、可观
B、一定量
C、众多
D、过多
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
45
生物鉴定法是要生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。查看本题分析
A、依据
B、凭借
C、借助
D、协助
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
46
岿毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转角切或斜批成连刀片。查看本题分析
A、30°
B、50°
C、70°
D、90°
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
47
灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部；颜色有绿、红或黄，味甜而微辣或不辣。查看本题分析
A、凸起
B、凹陷
C、平实
D、深凹
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
48
葱爆菜肴，锅要热。查看本题分析
A、油要凉
B、有要温
C、油温极高
D、油温较高
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
49
有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是。查看本题分析
A、调味品耗用尽管微M但成本较高
B、调味品用量超过主要原料
C、新型调味品成本很高
D、调味品用量显著增加
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
50
冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，，保质保量。查看本题分析
A、边角料充分利用
B、边角料另作它用
C、边角碎料不用
D、边角碎料不能代用
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释


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本文分类：建筑特殊工种及建筑八大员
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发布日期：2023-11-13 19:08:15
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2020甘肃省八大员考试模拟

调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。查看本题分析

()成本核算就是成本计算。查看本题分析

()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。查看本题分析

海参分灰参和乌参两大类。查看本题分析

主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。查看本题分析

()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。查看本题分析

()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。查看本题分析

()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。查看本题分析

虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。查看本题分析

鸡精等鲜味料将逐步取代基础汤在烹调中的位置。查看本题分析

冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。查看本题分析

晚秋苹果质感上清脆，口味上甜带酸。查看本题分析

填瓤法必须对填瓤原料进行成型处理后，再填瓤。查看本题分析

菜用四季豆，属于硬荚类，豆荚长大以后，果皮即变得粗老不能食用。查看本题分析

花色冷盘的装盘工艺造型艺术，因它从属烹饪，故在构图上有很大的约束性。查看本题分析

()卤水调配的操作程序是：香料、调味料的选择→煮制香料→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制。查看本题分析

葛仙米植物属蓝藻门，干燥后为深绿色。查看本题分析

所有烹饪原料在基础汤的配合下都会变得无味者变鲜，鲜者更鲜。查看本题分析

碱发关键在于碱发过程和时间，与碱的品种关系不大。查看本题分析

碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后A有一定的甜度。查看本题分析

秦川黄牛体形庞大，毛色以棕黄色居多。查看本题分析

文蛤为软体动物，肉质肥大，体呈斧形，淡黄色。查看本题分析

触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。查看本题分析

属于药食兼用鸡的是()。查看本题分析A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡

下列不属于炸制工艺注意事项的是()。查看本题分析A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足

()是使牛奶炒坏的原因。查看本题分析A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活

下面四项中()不是料头的作用。查看本题分析A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。查看本题分析A、无杂质B、无燕毛C、无杂质燕毛D、无灰臭味

食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。查看本题分析A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值

扣制法是将加工成形的原料，在容器内按照一定的成形要求均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。查看本题分析A、一个B、二个C、不同D、若干

局部点缀，多用于菜肴的装饰。查看本题分析A、单一料成品B、散装料成品C、小型成品D、整料成品

冷盘造型是的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。查看本题分析A、制作和组装B、切配和拼摆C、色彩和造型D、食用和欣赏

黑鱼的形体特征之一是：尾柄粗半壮，尾鳍呈。查看本题分析A、弓形B、燕尾形C、槽形D、圆形

热菜工艺备料工序包括和红案工作。查看本题分析A、采购工作B、库房管理C、辅助工作D、领料加工

排，是将切好的原料，平排式叠排置于盘中的一种拼盘手法。查看本题分析A、成形B、成花C、成图案D、成行

盐腌制品质量以色泽正常，具有本品种的固有香气，，口脆，无杂质，无异味为佳。查看本题分析A、咸甜适当B、甜咸适当C、咸辣适当D、咸度适当

热菜工艺是指对原料进行、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。查看本题分析A、鉴别B、筛选C、分档D、择料

榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，。查看本题分析A、菌柄短粗B、菌柄粗壮C、菌柄细短D、菌柄长

我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于劳动。查看本题分析A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力

红皮蒜多为，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。查看本题分析A、大瓣蒜B、大头蒜C、独头蒜D、小瓣蒜

鳗鱼经净膛处理后，放入的水中浸泡3分钟，迅速刮净鱼体上的粘液和黑膜。查看本题分析A、40℃～50℃B、50℃～60℃C、60℃～80℃D、80℃～90℃

白糖以色白发亮，，晶粒均匀，不潮，不粘手，不结块，无异味为佳品。查看本题分析A、质干味甜B、质微干味甜C、质微润味甜D、稍潮味甜

本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额，减去月末盘存额。查看本题分析A、领用B、采购C、预定D、销售

配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成的花色品种。查看本题分析A、可观B、一定量C、众多D、过多

生物鉴定法是要生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。查看本题分析A、依据B、凭借C、借助D、协助

岿毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转角切或斜批成连刀片。查看本题分析A、30°B、50°C、70°D、90°

灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部；颜色有绿、红或黄，味甜而微辣或不辣。查看本题分析A、凸起B、凹陷C、平实D、深凹

葱爆菜肴，锅要热。查看本题分析A、油要凉B、有要温C、油温极高D、油温较高

有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是。查看本题分析A、调味品耗用尽管微M但成本较高B、调味品用量超过主要原料C、新型调味品成本很高D、调味品用量显著增加

冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，，保质保量。查看本题分析A、边角料充分利用B、边角料另作它用C、边角碎料不用D、边角碎料不能代用

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属于药食兼用鸡的是()。查看本题分析
A、九斤黄鸡
B、乌骨鸡
C、浦东鸡
D、北京油鸡

下列不属于炸制工艺注意事项的是()。查看本题分析
A、控制炸制时间
B、油量要充分
C、保持油的清洁
D、保持气体充足

()是使牛奶炒坏的原因。查看本题分析
A、没有用粟粉
B、用中火炒而不是用慢火炒
C、牛奶不够新鲜，浓度不够高
D、翻炒频率太快，手法不够灵活

下面四项中()不是料头的作用。查看本题分析
A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气
B、消除或掩盖原料变质异味
C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率
D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。查看本题分析
A、无杂质
B、无燕毛
C、无杂质燕毛
D、无灰臭味

食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。查看本题分析
A、价格
B、知名度
C、利用率
D、食用价值

扣制法是将加工成形的原料，在容器内按照一定的成形要求均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。查看本题分析
A、一个
B、二个
C、不同
D、若干

局部点缀，多用于菜肴的装饰。查看本题分析
A、单一料成品
B、散装料成品
C、小型成品
D、整料成品

冷盘造型是的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。查看本题分析
A、制作和组装
B、切配和拼摆
C、色彩和造型
D、食用和欣赏

黑鱼的形体特征之一是：尾柄粗半壮，尾鳍呈。查看本题分析
A、弓形
B、燕尾形
C、槽形
D、圆形

热菜工艺备料工序包括和红案工作。查看本题分析
A、采购工作
B、库房管理
C、辅助工作
D、领料加工

排，是将切好的原料，平排式叠排置于盘中的一种拼盘手法。查看本题分析
A、成形
B、成花
C、成图案
D、成行

盐腌制品质量以色泽正常，具有本品种的固有香气，，口脆，无杂质，无异味为佳。查看本题分析
A、咸甜适当
B、甜咸适当
C、咸辣适当
D、咸度适当

热菜工艺是指对原料进行、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。查看本题分析
A、鉴别
B、筛选
C、分档
D、择料

榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，。查看本题分析
A、菌柄短粗
B、菌柄粗壮
C、菌柄细短
D、菌柄长

我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于劳动。查看本题分析
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力

红皮蒜多为，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。查看本题分析
A、大瓣蒜
B、大头蒜
C、独头蒜
D、小瓣蒜

鳗鱼经净膛处理后，放入的水中浸泡3分钟，迅速刮净鱼体上的粘液和黑膜。查看本题分析
A、40℃～50℃
B、50℃～60℃
C、60℃～80℃
D、80℃～90℃

白糖以色白发亮，，晶粒均匀，不潮，不粘手，不结块，无异味为佳品。查看本题分析
A、质干味甜
B、质微干味甜
C、质微润味甜
D、稍潮味甜

本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额，减去月末盘存额。查看本题分析
A、领用
B、采购
C、预定
D、销售

配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成的花色品种。查看本题分析
A、可观
B、一定量
C、众多
D、过多

生物鉴定法是要生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。查看本题分析
A、依据
B、凭借
C、借助
D、协助

岿毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转角切或斜批成连刀片。查看本题分析
A、30°
B、50°
C、70°
D、90°

灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部；颜色有绿、红或黄，味甜而微辣或不辣。查看本题分析
A、凸起
B、凹陷
C、平实
D、深凹

葱爆菜肴，锅要热。查看本题分析
A、油要凉
B、有要温
C、油温极高
D、油温较高

有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是。查看本题分析
A、调味品耗用尽管微M但成本较高
B、调味品用量超过主要原料
C、新型调味品成本很高
D、调味品用量显著增加

冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，，保质保量。查看本题分析
A、边角料充分利用
B、边角料另作它用
C、边角碎料不用
D、边角碎料不能代用