2020年徐州资料员报名考试时间

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1
()食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，但不能恢复其原有性质。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
2
每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
3
要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
4
()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
5
()工作接地的电阻一般小于8Ω。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
6
人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
7
()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
8
凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
9
()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
10
原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
11
弯刀法下还分出两种刀法。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
12
()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
13
()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
14
()可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
15
()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
16
()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
17
在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
18
()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
19
()现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
20
花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
21
鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
22
鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
23
烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
24
()颈椎数目少，连结成“乙”状弯曲；枕骨髁只有一个，使头转动灵活；胸椎多已愈合；腰椎和荐椎以及一部分尾椎，愈合成一块腰荐骨，其活动性差。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
25
在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。查看本题分析
A、规格
B、时间
C、用料
D、配形
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
26
()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。查看本题分析
A、象形造型
B、几何图案
C、禽鸟造型
D、花卉造型
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
27
猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。查看本题分析
A、制馅、滑炒
B、涮制、爆炒
C、滑炒、滑熘
D、制馅、制茸
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
28
人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。查看本题分析
A、油酸
B、亚麻酸
C、亚油酸
D、花生四烯酸
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
29
关于火腿的评述正确的是()。查看本题分析
A、金华火腿又称为北腿
B、式样是检验火腿品质的一个方面
C、有炒芝麻香味的是好火腿
D、气腿优于实腿
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
30
运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。查看本题分析
A、主料成本
B、原料成本
C、菜肴毛利
D、产品利润
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
31
幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为()。查看本题分析
A、无髓骨
B、干股
C、气骨
D、含气骨
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
32
以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。查看本题分析
A、生原料与熟食品要分开放置
B、不吃死了的蟹和鳝鱼
C、生熟用途的器具要分开
D、新鲜原料要及时加工，及时清洗
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
33
牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。查看本题分析
A、腑肋
B、奶脯
C、硬五花
D、五花肉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
34
铡切一般适用小形颗粒状和()原料。查看本题分析
A、滑嫩
B、脆性
C、带薄壳
D、丝状
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
35
下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。查看本题分析
A、努力扩大产品的市场份额
B、采取措施抵御模仿者进入
C、运用价格手段拓展市场
D、通过合理的低价维持产品的市场份额
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
36
将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。查看本题分析
A、主要成本法
B、毛利率定价法
C、声望定价法
D、随行就市定价法
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
37
()是人体的能量最重要的来源。查看本题分析
A、蛋白质
B、脂肪
C、碳水化合物
D、脂肪酸
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
38
水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。查看本题分析
A、葱末
B、姜末
C、酒
D、水
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
39
()的煮制，只选用小火。查看本题分析
A、鱼汤
B、鸡汤
C、清汤
D、肉汤
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
40
有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。查看本题分析
A、醋酸
B、草酸
C、植酸
D、磷酸
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
41
制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。查看本题分析
A、确定成本控制标准
B、确定成本控制人员
C、预测销售量
D、制订科学采购程序
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
42
下列不属于压力容器的是()。查看本题分析
A、电饭煲
B、压力锅
C、蒸汽夹层锅
D、液化气钢瓶
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
43
下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。查看本题分析
A、有芡而匀滑
B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身
C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳
D、形状饱满不干瘪，有光泽
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
44
一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。查看本题分析
A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
45
锌含量最高的食物是()。查看本题分析
A、鳝鱼
B、鲫鱼
C、鳜鱼
D、牡蛎
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
46
我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。查看本题分析
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
47
不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。查看本题分析
A、墩子上
B、砧板上
C、消毒板上
D、刀具架上
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
48
炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。查看本题分析
A、用直炸的方法
B、用分阶段变化油温的方法
C、低温投料，高温起锅方法
D、高温抢色，中温固色的方法
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
49
蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被()水解。查看本题分析
A、醋
B、酶
C、酒精
D、盐
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
50
大米中黏性最强的是()。查看本题分析
A、粳米
B、糯米
C、香米
D、籼米
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释


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本文分类：建筑特殊工种及建筑八大员
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发布日期：2024-05-27 16:36:29
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2020年徐州资料员报名考试时间

()食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，但不能恢复其原有性质。查看本题分析

每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。查看本题分析

要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。查看本题分析

()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。查看本题分析

()工作接地的电阻一般小于8Ω。查看本题分析

人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。查看本题分析

()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。查看本题分析

凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。查看本题分析

()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。查看本题分析

原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。查看本题分析

弯刀法下还分出两种刀法。查看本题分析

()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。查看本题分析

()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。查看本题分析

()可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。查看本题分析

()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。查看本题分析

()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。查看本题分析

在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。查看本题分析

()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。查看本题分析

()现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。查看本题分析

花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。查看本题分析

鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。查看本题分析

鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。查看本题分析

烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。查看本题分析

()颈椎数目少，连结成“乙”状弯曲；枕骨髁只有一个，使头转动灵活；胸椎多已愈合；腰椎和荐椎以及一部分尾椎，愈合成一块腰荐骨，其活动性差。查看本题分析

在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。查看本题分析A、规格B、时间C、用料D、配形

()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。查看本题分析A、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型

猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。查看本题分析A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸

人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。查看本题分析A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸

关于火腿的评述正确的是()。查看本题分析A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿

运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。查看本题分析A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、产品利润

幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为()。查看本题分析A、无髓骨B、干股C、气骨D、含气骨

以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。查看本题分析A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳝鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。查看本题分析A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉

铡切一般适用小形颗粒状和()原料。查看本题分析A、滑嫩B、脆性C、带薄壳D、丝状

下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。查看本题分析A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额

将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。查看本题分析A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法

()是人体的能量最重要的来源。查看本题分析A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸

水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。查看本题分析A、葱末B、姜末C、酒D、水

()的煮制，只选用小火。查看本题分析A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤

有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。查看本题分析A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸

制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。查看本题分析A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序

下列不属于压力容器的是()。查看本题分析A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶

下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。查看本题分析A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽

一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。查看本题分析A、涂抹B、夹心C、涂面D、挤注花形

锌含量最高的食物是()。查看本题分析A、鳝鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、牡蛎

我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。查看本题分析A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5

不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。查看本题分析A、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上

炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。查看本题分析A、用直炸的方法B、用分阶段变化油温的方法C、低温投料，高温起锅方法D、高温抢色，中温固色的方法

蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被()水解。查看本题分析A、醋B、酶C、酒精D、盐

大米中黏性最强的是()。查看本题分析A、粳米B、糯米C、香米D、籼米

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在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。查看本题分析
A、规格
B、时间
C、用料
D、配形

()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。查看本题分析
A、象形造型
B、几何图案
C、禽鸟造型
D、花卉造型

猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。查看本题分析
A、制馅、滑炒
B、涮制、爆炒
C、滑炒、滑熘
D、制馅、制茸

人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。查看本题分析
A、油酸
B、亚麻酸
C、亚油酸
D、花生四烯酸

关于火腿的评述正确的是()。查看本题分析
A、金华火腿又称为北腿
B、式样是检验火腿品质的一个方面
C、有炒芝麻香味的是好火腿
D、气腿优于实腿

运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。查看本题分析
A、主料成本
B、原料成本
C、菜肴毛利
D、产品利润

幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为()。查看本题分析
A、无髓骨
B、干股
C、气骨
D、含气骨

以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。查看本题分析
A、生原料与熟食品要分开放置
B、不吃死了的蟹和鳝鱼
C、生熟用途的器具要分开
D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。查看本题分析
A、腑肋
B、奶脯
C、硬五花
D、五花肉

铡切一般适用小形颗粒状和()原料。查看本题分析
A、滑嫩
B、脆性
C、带薄壳
D、丝状

下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。查看本题分析
A、努力扩大产品的市场份额
B、采取措施抵御模仿者进入
C、运用价格手段拓展市场
D、通过合理的低价维持产品的市场份额

将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。查看本题分析
A、主要成本法
B、毛利率定价法
C、声望定价法
D、随行就市定价法

()是人体的能量最重要的来源。查看本题分析
A、蛋白质
B、脂肪
C、碳水化合物
D、脂肪酸

水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。查看本题分析
A、葱末
B、姜末
C、酒
D、水

()的煮制，只选用小火。查看本题分析
A、鱼汤
B、鸡汤
C、清汤
D、肉汤

有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。查看本题分析
A、醋酸
B、草酸
C、植酸
D、磷酸

制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。查看本题分析
A、确定成本控制标准
B、确定成本控制人员
C、预测销售量
D、制订科学采购程序

下列不属于压力容器的是()。查看本题分析
A、电饭煲
B、压力锅
C、蒸汽夹层锅
D、液化气钢瓶

下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。查看本题分析
A、有芡而匀滑
B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身
C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳
D、形状饱满不干瘪，有光泽

一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。查看本题分析
A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形

锌含量最高的食物是()。查看本题分析
A、鳝鱼
B、鲫鱼
C、鳜鱼
D、牡蛎

我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。查看本题分析
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5

不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。查看本题分析
A、墩子上
B、砧板上
C、消毒板上
D、刀具架上

炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。查看本题分析
A、用直炸的方法
B、用分阶段变化油温的方法
C、低温投料，高温起锅方法
D、高温抢色，中温固色的方法

蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被()水解。查看本题分析
A、醋
B、酶
C、酒精
D、盐

大米中黏性最强的是()。查看本题分析
A、粳米
B、糯米
C、香米
D、籼米