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  • 1

    油泡菜式的芡有较高的要求,即成芡较薄,有芡而不见芡流,色鲜芡匀滑,不泻芡,不泻油。查看本题分析

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  • 2

    含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。查看本题分析

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  • 3

    一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。查看本题分析

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  • 5

    按香气的混合状况分,香可分成清香、浓香和芳香三种。查看本题分析

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  • 6

    《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。查看本题分析

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  • 7

    我国南海与东海的交接处,是世界唯一鳘鱼渔场。查看本题分析

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  • 8

    动物油营养价值比植物油营养价值高。查看本题分析

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  • 9

    拌芡法必须是原料接近成熟时,再倒入芡汁,包裹均匀即可。查看本题分析

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  • 10

    蚝油的产品加工须经过浓缩、调味、增稠等几道工序制成。查看本题分析

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  • 11

    ()含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。查看本题分析

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  • 12

    包裹法必须将主料包裹成象形形状。查看本题分析

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  • 13

    腌菜是以食盐腌制为基础,后再改制为其他各种风味的产品。查看本题分析

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  • 14

    ()调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。查看本题分析

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  • 15

    黄牛是我国鲁西集散饲养的肉用品种。查看本题分析

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  • 16

    料花可一次性加工,供长时间使用。查看本题分析

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  • 17

    烹饪工艺中的热源主要包括固体热源、气体热源、液体热源、电能热源等。查看本题分析

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  • 18

    冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    水淀粉是芡汁的主要原料。查看本题分析

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  • 20

    干炒法拔丝,既不放油,也不放水,比较容易掌握,以观色为主。查看本题分析

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  • 21

    鲜蛋的闪光点为-1.5摄氏度,贮存温度应为0摄氏度。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    某产品毛利额30元,成本毛利率150%,此产品的售价是75元。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    通过对原料的刀工美化,可使菜品中的原料形态得到确定。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹,再直剞同等深度的平行刀纹,最后顺向切成2.5cmX2.5cm的方块。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    填瓤法就是将一种原料混入另一种原料之中的方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    影响原料品质的主要归纳为外部因素和内部因素两大类。查看本题分析
    A、重要因素
    B、基本因素
    C、重要因素
    D、特殊因素

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    从防火的需要出发,厨房各种电器设备的安装使用必须()。查看本题分析
    A、和生产流程保持一致
    B、方便厨房生产需要
    C、检查设备耐火性能
    D、符合防火安全要求

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 28

    蛋清经高速抽打后,混入,体积可膨胀8倍,形成色泽洁白的泡沫状。查看本题分析
    A、淀粉
    B、面粉
    C、空气
    D、米粉

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    淮扬菜虽然调味品的种类不是很多,但调味时十分强调()。查看本题分析
    A、味感层次分明
    B、尽量使用单一味
    C、味干的柔和性
    D、味感的纯洁性

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 30

    当温度达到时,蔗糖则生成褐红色的焦糖色或炭化后的黑色。查看本题分析
    A、260℃~280℃
    B、240℃~260℃
    C、220℃~240℃
    D、170℃~220℃

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 31

    《齐民要术》分上、下两册,下册4卷主要介绍()。查看本题分析
    A、饮食疗法
    B、菜单菜谱
    C、食品加工工艺
    D、饮食市场

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 32

    我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和。查看本题分析
    A、绞馅机
    B、灌肠机
    C、锯骨机
    D、剔骨机

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    整数定价策略主要针对的是()的顾客。查看本题分析
    A、对饮食产品不太了解
    B、对饮食产品质量看重
    C、对饮食产品非常了解
    D、对饮食产品价格敏感

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 34

    未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是。查看本题分析
    A、龙葵素
    B、氢氰酸
    C、胰蛋白酶抑制素
    D、秋水仙碱

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  • 35

    按照我国的规定,面粉的含水量应为()。查看本题分析
    A、0.13
    B、0.14
    C、0.145
    D、13-14.5%

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 36

    餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、等。查看本题分析
    A、成本率法
    B、净料率法
    C、损耗率法
    D、生料率法

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  • 37

    麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的原料。查看本题分析
    A、水产品
    B、豆制品
    C、植物性
    D、动物性

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 38

    ()的色、香、味主要是由()决定的。查看本题分析
    A、白煮,香料
    B、卤菜,原料
    C、白煮,汤卤
    D、卤菜,汤卤

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 39

    营养物质的消化大多是在内进行的。查看本题分析
    A、口腔
    B、胃
    C、小肠
    D、大肠

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 40

    以下各种条件中,不是蛋白质互补作用的必要条件是()。查看本题分析
    A、必须有动物、植物原料
    B、各种食物必须同时或在四小时内食用
    C、多种食物混合食用
    D、最好是粗细粮混合,荤素搭配

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 41

    羊脊背肉的特点是肉质较嫩,查看本题分析
    A、四级
    B、三级
    C、二级
    D、一级

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    细菌性食物中毒不包括()。查看本题分析
    A、沙门菌属食物中毒
    B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
    C、肉毒梭菌毒素食物中毒
    D、麻痹性贝类中毒

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    家畜类原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗絡法(i知捨D西件泮笛查看本题分析
    A、灌醋浸渍法B
    B、^碱去脂法
    C、灌酒去腥法
    D、灌水冲洗法

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  • 44

    施芡是指在过程中,在烹饪原料即将或已经成熟,放入芡汁,以增加汤汁的黏稠度,提高汤汁对原料附着力的操作技法。查看本题分析
    A、烹调
    B、烹饪
    C、加热
    D、调味

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 45

    不适宜强化的食品种类有。查看本题分析
    A、谷类食品
    B、日常食用调味品
    C、禽类
    D、饮料

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    对肉类进行分割加工时,要熟悉加工器具的。查看本题分析
    A、品种产地
    B、名称型号
    C、使用程序
    D、使用方法

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    酱油的鲜味是由作用形成的。查看本题分析
    A、味精
    B、氨基酸
    C、氨基酸和肽
    D、肽

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    半围点缀花的摆放要求是:要掌握好盛装菜品多点缀花分量的搭配。查看本题分析
    A、品种
    B、类型
    C、式样
    D、色彩、形态

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 49

    本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月额,减去月末盘存额。查看本题分析
    A、领用
    B、采购
    C、预定
    D、销售

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 50

    鸡腿分割方法的第二步,将股骨头露出,用尖刀将连接处的割断。查看本题分析
    A、血管
    B、淋巴
    C、韧带
    D、结缔组织

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