危险化学品货车市区通行证

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• 1

  ()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。查看本题分析

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• 2

  油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。查看本题分析

  正确错误

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• 3

  料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。查看本题分析

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• 4

  ()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。查看本题分析

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• 5

  鲮鱼的肉质洁白细嫩，鱼刺细而多，出肉率较低。查看本题分析

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• 6

  ()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。查看本题分析

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• 7

  忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。查看本题分析

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• 8

  ()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。查看本题分析

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• 9

  ()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。查看本题分析

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• 10

  畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。查看本题分析

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• 11

  ()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。查看本题分析

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• 12

  晚秋苹果质感上清脆，口味上甜带酸。查看本题分析

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• 13

  建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。查看本题分析

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• 14

  单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小各异、色彩鲜艳、形态相同的点缀花的方法。查看本题分析

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• 15

  叶用芥菜分平帮和凸帮两种，以平帮芥菜的品质最好。查看本题分析

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• 16

  食醋是调制鱼香、荔枝等味型的重要调料。查看本题分析

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• 17

  京东板栗以个小著称，壳薄易剥，含糖量高。查看本题分析

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• 18

  紫菜藻体宽而薄，质地细嫩，含有多种呈味物质。查看本题分析

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• 19

  清炒的配料多以丝、片、丁等小形加工形状配合。查看本题分析

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• 20

  麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹，再直剞同等深度的平行刀纹，最后顺向切成2.5cmX2.5cm的方块。查看本题分析

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• 21

  支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，溶液稳定，适合增稠。查看本题分析

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• 22

  脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。查看本题分析

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• 23

  白果主要以北方种植普遍。查看本题分析

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• 24

  鲮鱼肉质，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，出肉率较低。查看本题分析
  A、弹性较强
  B、弹性一般
  C、肉松而软
  D、挺实较硬

  ABCD

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• 25

  下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。查看本题分析
  A、食物搭配的种类多
  B、食物搭配的种属远
  C、食物搭配的种属少
  D、几种食物同食

  ABCD

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• 26

  淀粉、双糖的消化主要在。查看本题分析
  A、十二指肠
  B、小肠
  C、大肠
  D、胃部

  ABCD

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• 27

  烹的作用之一是()。查看本题分析
  A、杀菌消毒
  B、增进美味
  C、确定口味
  D、降低成本

  ABCD

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• 28

  油爆宜选用质地细嫩、并带有的动物性原料为主料。查看本题分析
  A、一定韧脆性
  B、一定软脆性
  C、一定柔韧性
  D、一定酥脆性

  ABCD

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• 29

  加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有的原料为宜。查看本题分析
  A、装饰性
  B、拼摆性
  C、雕刻性
  D、可塑性

  ABCD

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• 30

  白卤水中大都不放显色调味品及()。查看本题分析
  A、酱油
  B、白糖
  C、香料
  D、红曲米

  ABCD

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• 31

  口蘑中最名贵的是()。查看本题分析
  A、青蘑
  B、黑蘑
  C、杂蘑
  D、白蘑

  ABCD

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• 32

  水油皮的开酥方法采用()。查看本题分析
  A、一般采用叠酥的方法
  B、一般采用卷筒的方法
  C、一般采用破酥的方法
  D、即可叠酥又可卷筒

  ABCD

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• 33

  餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是()，二是在有关菜单的复印件上做标记。查看本题分析
  A、到成本控制员处收集信息
  B、到收银处收集信息
  C、摘录顾客账单上的有关信息
  D、询问顾客消费情况

  ABCD

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• 34

  香茹的菌盖特征为，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显。查看本题分析
  A、半球形或球形
  B、半球形或扁圆形
  C、半球形或不规则形
  D、球形或扁圆形

  ABCD

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• 35

  灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、，味甜微辣或不辣。查看本题分析
  A、红
  B、黄
  C、红或黄
  D、红或紫

  ABCD

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• 36

  常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，色泽乳白纯正，。查看本题分析
  A、乳糖含量较低
  B、乳糖含量极高
  C、乳糖含量很高
  D、乳糖含量较高

  ABCD

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• 37

  不属于放射性污染源的是。查看本题分析
  A、核爆炸
  B、核设施
  C、核意外事故
  D、放射性保管食物

  ABCD

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• 38

  酱油腌制品要求色泽正常，具有本制品特有的香气咸淡，香甜适口，色泽搭配美观，。查看本题分析
  A、有油斑杂质
  B、无油斑杂质
  C、有白色渗出，无杂质
  D、无霉斑杂质

  ABCD

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• 39

  是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。查看本题分析
  A、自燃
  B、闪燃
  C、燃烧
  D、爆炸

  ABCD

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• 40

  由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。查看本题分析
  A、蛋白质
  B、脂肪
  C、维生素
  D、无机盐

  ABCD

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• 41

  每升牛奶可以满足成年人每日所需的。查看本题分析
  A、脂肪酸
  B、氨基酸
  C、维生素
  D、碳水化合物

  ABCD

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• 42

  芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是标准。查看本题分析
  A、水淀粉
  B、兑芡汁
  C、色彩芡汁
  D、芡汁的成品

  ABCD

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• 43

  清炸的特点是。查看本题分析
  A、不挂粉，不挂糊
  B、挂粉，挂糊
  C、上浆
  D、不上浆

  ABCD

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• 44

  点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型划分。查看本题分析
  A、手段
  B、形式
  C、方法
  D、类别

  ABCD

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• 45

  系数定价法是以为出发点的定价方法。查看本题分析
  A、利润
  B、成本
  C、费用
  D、税金

  ABCD

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• 46

  秦川黄牛体形庞大，毛色，鞍部发达，具有良好的肉用特性。查看本题分析
  A、以黄棕居多
  B、以枣红居多
  C、以棕红居多
  D、以红色居多

  ABCD

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• 47

  主料下沉的汤菜，只要通过，便可实现汤中有菜、菜中有汤的视觉效果。查看本题分析
  A、调味
  B、加热
  C、施芡
  D、搅拌

  ABCD

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• 48

  烧制法的主料经过油炸、煎炒或蒸煮后进行制作。查看本题分析
  A、全部
  B、多数
  C、一般
  D、少数

  ABCD

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• 49

  草菇子实体以，不开伞，色泽淡黄鲜明，干燥不霉，无杂质为佳。查看本题分析
  A、个体肥大完整
  B、个体形状完整
  C、个体圆球形
  D、个体方圆形

  ABCD

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• 50

  半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花的相搭配。查看本题分析
  A、类型
  B、数量
  C、分量
  D、品种

  ABCD

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