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  • 1

    ()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化,生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸,这些物质是油脂哈喇味的来源。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率”而进行搭配组合的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()拔面的面条、面片大小基本一致即可,不必十分均匀。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    鲮鱼的肉质洁白细嫩,鱼刺细而多,出肉率较低。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    ()W=C+V+m,体现税金和利润的主要是C部分。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    忽思慧是蒙古族人,元朝廷祐年间任饮膳太医,掌管宫廷饮膳事宜。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的能力和文化。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    ()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    畜肉原料的组织结构可分为三大类:肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    ()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面,调味料和辅料的选择也十分广泛。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    晚秋苹果质感上清脆,口味上甜带酸。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    建立卫生安全的监督与检查制度,确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小各异、色彩鲜艳、形态相同的点缀花的方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    叶用芥菜分平帮和凸帮两种,以平帮芥菜的品质最好。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    食醋是调制鱼香、荔枝等味型的重要调料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    京东板栗以个小著称,壳薄易剥,含糖量高。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    紫菜藻体宽而薄,质地细嫩,含有多种呈味物质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    清炒的配料多以丝、片、丁等小形加工形状配合。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹,再直剞同等深度的平行刀纹,最后顺向切成2.5cmX2.5cm的方块。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    支链淀粉含量多的淀粉,糊化后,溶液稳定,适合增稠。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    白果主要以北方种植普遍。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    鲮鱼肉质,色泽洁白,细嫩鲜美,但鱼刺较细而多,出肉率较低。查看本题分析
    A、弹性较强
    B、弹性一般
    C、肉松而软
    D、挺实较硬

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。查看本题分析
    A、食物搭配的种类多
    B、食物搭配的种属远
    C、食物搭配的种属少
    D、几种食物同食

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 26

    淀粉、双糖的消化主要在。查看本题分析
    A、十二指肠
    B、小肠
    C、大肠
    D、胃部

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    烹的作用之一是()。查看本题分析
    A、杀菌消毒
    B、增进美味
    C、确定口味
    D、降低成本

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 28

    油爆宜选用质地细嫩、并带有的动物性原料为主料。查看本题分析
    A、一定韧脆性
    B、一定软脆性
    C、一定柔韧性
    D、一定酥脆性

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 29

    加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有的原料为宜。查看本题分析
    A、装饰性
    B、拼摆性
    C、雕刻性
    D、可塑性

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    白卤水中大都不放显色调味品及()。查看本题分析
    A、酱油
    B、白糖
    C、香料
    D、红曲米

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 31

    口蘑中最名贵的是()。查看本题分析
    A、青蘑
    B、黑蘑
    C、杂蘑
    D、白蘑

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    水油皮的开酥方法采用()。查看本题分析
    A、一般采用叠酥的方法
    B、一般采用卷筒的方法
    C、一般采用破酥的方法
    D、即可叠酥又可卷筒

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 33

    餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法,一是(),二是在有关菜单的复印件上做标记。查看本题分析
    A、到成本控制员处收集信息
    B、到收银处收集信息
    C、摘录顾客账单上的有关信息
    D、询问顾客消费情况

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 34

    香茹的菌盖特征为,菌盖边缘内卷或平展,菌褶明显。查看本题分析
    A、半球形或球形
    B、半球形或扁圆形
    C、半球形或不规则形
    D、球形或扁圆形

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 35

    灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形,果实大,果实基部凹陷;颜色有绿、,味甜微辣或不辣。查看本题分析
    A、红
    B、黄
    C、红或黄
    D、红或紫

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 36

    常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定,口味微甜清香,色泽乳白纯正,。查看本题分析
    A、乳糖含量较低
    B、乳糖含量极高
    C、乳糖含量很高
    D、乳糖含量较高

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    不属于放射性污染源的是。查看本题分析
    A、核爆炸
    B、核设施
    C、核意外事故
    D、放射性保管食物

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 38

    酱油腌制品要求色泽正常,具有本制品特有的香气咸淡,香甜适口,色泽搭配美观,。查看本题分析
    A、有油斑杂质
    B、无油斑杂质
    C、有白色渗出,无杂质
    D、无霉斑杂质

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 39

    是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。查看本题分析
    A、自燃
    B、闪燃
    C、燃烧
    D、爆炸

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 40

    由于鱼肉含有较多的水分和,固容易腐败变质。查看本题分析
    A、蛋白质
    B、脂肪
    C、维生素
    D、无机盐

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 41

    每升牛奶可以满足成年人每日所需的。查看本题分析
    A、脂肪酸
    B、氨基酸
    C、维生素
    D、碳水化合物

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 42

    芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征,这是标准。查看本题分析
    A、水淀粉
    B、兑芡汁
    C、色彩芡汁
    D、芡汁的成品

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    清炸的特点是。查看本题分析
    A、不挂粉,不挂糊
    B、挂粉,挂糊
    C、上浆
    D、不上浆

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 44

    点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型划分。查看本题分析
    A、手段
    B、形式
    C、方法
    D、类别

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    系数定价法是以为出发点的定价方法。查看本题分析
    A、利润
    B、成本
    C、费用
    D、税金

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 46

    秦川黄牛体形庞大,毛色,鞍部发达,具有良好的肉用特性。查看本题分析
    A、以黄棕居多
    B、以枣红居多
    C、以棕红居多
    D、以红色居多

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 47

    主料下沉的汤菜,只要通过,便可实现汤中有菜、菜中有汤的视觉效果。查看本题分析
    A、调味
    B、加热
    C、施芡
    D、搅拌

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    烧制法的主料经过油炸、煎炒或蒸煮后进行制作。查看本题分析
    A、全部
    B、多数
    C、一般
    D、少数

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 49

    草菇子实体以,不开伞,色泽淡黄鲜明,干燥不霉,无杂质为佳。查看本题分析
    A、个体肥大完整
    B、个体形状完整
    C、个体圆球形
    D、个体方圆形

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 50

    半围点缀花的摆放要求是:要掌握好盛装菜品多点缀花的相搭配。查看本题分析
    A、类型
    B、数量
    C、分量
    D、品种

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释

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