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  • 1

    营养成份含量计算是营养素需要量的计算。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    在直刀法中,能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法(易碎烂的原料例外)。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()单糖可以被人体直接吸收利用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    普通拼盘汽指单盘。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    ()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    ()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2~3mm平行刀纹。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    未成熟的西红柿不能生吃,因其含有毒物质“番茄碱”。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    麦芽糖的发色、生脆温度为150℃~160℃。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    在厨房范围内,成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    ()根茎类蔬菜含有较多的淀粉。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    焦熘菜,按菜品质量要求,要控制好炸制成熟度,多为外焦里嫩。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    虾油腌制品,应保持蔬菜的自然色泽,滋味鲜美,无咸苦味,质脆无杂质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    普通味精适宜在微酸、味甜的菜肴中使用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    热菜工艺备料是指准备菜点,小吃的原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    脂肪的日供给量为50克是指食物中的用油总量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    鸡腿分割方法的第一步是:首先在鸡的后部找到与髋骨的连接处,然后用力将其分开。查看本题分析
    A、股骨
    B、胫骨
    C、膑骨
    D、牙签骨

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。查看本题分析
    A、面粉
    B、淀粉
    C、米粉
    D、芝麻粉

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在()及碱性条件下或长时间高温加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。查看本题分析
    A、弱酸
    B、强酸
    C、中性
    D、有卤汁

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。查看本题分析
    A、国家公德
    B、集体公德
    C、家庭婚姻道德
    D、行为道德

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 23

    清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸,一般应在()镶制。查看本题分析
    A、鸡肉改刀成块后
    B、鸡肉去骨后
    C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后
    D、鸡肉煎制定型后

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 24

    婴幼儿体内的必需氨基酸为()。查看本题分析
    A、7种
    B、8种
    C、9种
    D、10种

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 25

    对于大多数原料来说,基础汤普遍具有的作用。查看本题分析
    A、增味、调味
    B、调味、提鲜
    C、改变滋味
    D、确定风味

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。查看本题分析
    A、社会法则
    B、社会舆论
    C、国家法律
    D、集体守则

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    花色冷盘造型是通过来实现的。查看本题分析
    A、合理配料
    B、刀工处理
    C、拼摆
    D、构图

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 28

    食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和()的污染。查看本题分析
    A、细菌
    B、细菌毒素
    C、寄生虫
    D、霉菌

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    京东板栗又称良乡板栗,它个小、壳薄易剥、、含糖量高,在国内外久负盛名。查看本题分析
    A、果肉较粗
    B、果肉呈颗粒
    C、果肉细
    D、果肉绵软

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 30

    我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。查看本题分析
    A、《吕氏春秋.本味篇》
    B、《齐民要术》
    C、《随园食单》
    D、《调鼎集》

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 31

    冷菜正常的食用温度为()。查看本题分析
    A、30~40℃
    B、20~30℃
    C、10~20℃
    D、0~10℃

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 32

    配菜过程中,要根据原料的,菜肴成品的基本特征,选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。查看本题分析
    A、具体品种
    B、底色特征
    C、具体形态
    D、自然属性

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 33

    制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁()有促进作用,使汤汁浓白味厚。查看本题分析
    A、增鲜
    B、酯化
    C、乳化
    D、氧化

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 34

    老卤应盛入木制或陶瓷容器中,置于()保存。查看本题分析
    A、恒温环境中
    B、冷冻室
    C、炉灶旁
    D、阴凉处

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。查看本题分析
    A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪
    B、雌蛙卵巢
    C、雌蛙卵巢与所附的内脏
    D、脂肪

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 36

    白汤的煮制,多用。查看本题分析
    A、大火和小火
    B、微火和小火
    C、中火和大火
    D、中火和小火

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 37

    原料是净料单位成本计算的基本条件。查看本题分析
    A、无变化
    B、重量相同
    C、需要初加工
    D、不需要初加工

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。查看本题分析
    A、成熟方法不一
    B、地理位置不同
    C、人们习惯吃较淡一些的面食
    D、经过熟制,有些要失去部分水分

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 39

    由于鲜蛋的冰点为-0.4℃,凝固点为,鲜蛋的贮存温度控制在内4℃~10℃范围内。相对湿度为30%~50%范围内查看本题分析
    A、50摄氏度
    B、60摄氏度
    C、70摄氏度
    D、80摄氏度

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 40

    清远三黄鸡为典型的肉用鸡种,因羽毛,喙,脚趾外皮均为淡黄色而得名,。查看本题分析
    A、体型庞大
    B、体型矮小
    C、体型较大
    D、体型中等

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    的一般计算方法是:正常体重=(身高-105)±10%。查看本题分析
    A、女性正常体重
    B、男性正常体重
    C、49岁以上成人体重
    D、49岁以下成人体重

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 42

    黑鱼的形体特征之一是:,有尖牙利齿,鳃盖较大。查看本题分析
    A、头圆口大
    B、头尖口大
    C、头钝口小
    D、头尖口小

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 43

    制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁。查看本题分析
    A、乳化增鲜
    B、乳化增稠
    C、酯化增鲜
    D、酯化增稠

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 44

    刺黄瓜,其表面长有10条突起的纵棱,果瘤上着生,瓜瓤小,肉质脆嫩,味清香。查看本题分析
    A、黄色刺毛
    B、白色刺毛
    C、绿色刺毛
    D、黄绿色刺毛

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 45

    酱油的鲜味是由作用形成的。查看本题分析
    A、味精
    B、氨基酸
    C、氨基酸和肽
    D、肽

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    当确定食物中毒发生后,应及时报告。查看本题分析
    A、病人家属
    B、病人亲属
    C、上级领导
    D、当地卫生防疫部门

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    黑鱼的形体特征之一是:鱼体青黑的底颜色上有花斑,腹部较圆,鳞片细小紧密。查看本题分析
    A、棕色
    B、黄色
    C、黑色
    D、白色

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    酸渍保存法是利用食用酸,或酸发酵产生的酸性,改变微生物生存环境的,从而抑制微生物、细菌、酶的活性,达到贮存的目的。查看本题分析
    A、酸度
    B、碱度
    C、甜度
    D、酸碱度

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 49

    下列中属于天然色素的是。查看本题分析
    A、苋菜红
    B、胭脂红
    C、靛蓝
    D、焦糖

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    根据茄子的果形,的茄子分为圆茄、长茄和矮茄三个变种。查看本题分析
    A、中国
    B、亚洲
    C、日本
    D、印度

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