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  • 1

    氮元素是蛋白质的特征元素,所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物(含氮化合物)。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    《饮膳正要》是我国第一部营养专著,是元朝太医忽思慧所作。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    按香气的混合状况分,香可分成清香、浓香和芳香三种。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    ()粳米是大米中胀性最高的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    ()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    ()脆皮大肠在煮制时一定煮透,先用清水煮,再用白卤水煮入味,然后才能挂糖浆。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    水作为传热介质,它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    海参分灰参和乌参两大类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入,会影响吊汤的速度和质量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    ()鱼在加工时如果胆汁破裂,应将鱼丢弃,不能食用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    红蟹或称红花蟹属于海蟹,以正月至清明多且质佳。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    ()用酒及香辛料炝制。这种炝制法主要适用动物性原料中的鲜活水产品,餐饮业把这种炝制法称为“酒炝”。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    ()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    婴儿满月的弥月宴惯称宴会。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    根据进行方式,提供的食品和饮料的不同,酒会可区为四种形式:冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    有鳞鱼在加工时因()不同,加工方法也不相同。查看本题分析
    A、品种不同
    B、大小不同
    C、季节不同
    D、价格不同

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。查看本题分析
    A、外形完整
    B、骨骼完整
    C、腹部完整
    D、内脏完整

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    原料调配不包括的内容是()。查看本题分析
    A、菜肴原料的组配
    B、原料的复合造型
    C、原料组合的调整
    D、调料的选用

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 20

    筵席具有()的特点,菜点是按一定的规律组成,是一个相互配合的有机整体。查看本题分析
    A、规格化
    B、形式雅典
    C、规模较大
    D、气氛隆重

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    鲍鱼属于()动物。查看本题分析
    A、腹足类
    B、瓣鳃类
    C、头足类
    D、棘皮类

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    加工蚝油的原料是()。查看本题分析
    A、贻贝
    B、牡蛎
    C、扇贝
    D、竹蛏

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。查看本题分析
    A、0℃以下
    B、15℃以下
    C、30℃左右
    D、60℃以上

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 24

    对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征查看本题分析
    A、清淡
    B、爽滑
    C、鲜味
    D、咸味

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 25

    赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。查看本题分析
    A、玉米
    B、大豆
    C、肉类
    D、蛋类

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 26

    油加热预熟处理是利用()的特性,将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。查看本题分析
    A、油温高
    B、油介质
    C、油滑腻
    D、油质轻

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆,非常的安全和方便,由于对不产生磁性的原料不能被加热,故()等物放在上面并不能被加热。查看本题分析
    A、手、纸
    B、手、薄金属片
    C、铝制器皿
    D、纸制容器

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 28

    红烧鱼在出锅前,淋少量的()有起香的作用。查看本题分析
    A、黄酒
    B、芡汁
    C、葱汁
    D、醋

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    要形成里外酥脆型的菜肴,应用约140℃的油温()加热原料。查看本题分析
    A、短时间
    B、长时间
    C、持续地
    D、多次

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    道德是通过利益来()人们之间的关系的。查看本题分析
    A、调节和协调
    B、强制性规范
    C、确定和划分
    D、考察和检验

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 31

    按照我国的规定,面粉的含水量应为()。查看本题分析
    A、0.13
    B、0.14
    C、0.145
    D、13-14.5%

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。查看本题分析
    A、花生仁
    B、榛子
    C、松子仁
    D、白果

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 33

    火腿中的南腿是指()。查看本题分析
    A、如皋火腿
    B、宣威火腿
    C、腾越火腿
    D、金华火腿

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著,早在()年前,我国的烹饪文化已领先世界。查看本题分析
    A、1000
    B、1500
    C、2000
    D、3000

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 35

    职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。查看本题分析
    A、精神文明
    B、物质文明
    C、民主法治
    D、促进

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 36

    澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中,用面杖搅匀,放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。查看本题分析
    A、冷水
    B、凉水
    C、温水
    D、沸水

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    鲜菇削净洗净后要炟。()不是炟鲜菇的目的。查看本题分析
    A、去除鲜菇的有害物质
    B、使鲜菇滋味清沌
    C、保持鲜菇脆嫩的品质
    D、保存鲜菇的鲜味

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 38

    各种酱品中所含的呈咸味成分是()。查看本题分析
    A、氯化镁
    B、氯化钙
    C、氯化钠
    D、氯化钾

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    饮食产品的价格结构主要由()构成。查看本题分析
    A、原材料成本、人工费用
    B、原材料成本、采购费用
    C、管理成本、人工费用
    D、原材料成本、管理成本

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    在菜肴制作的全过程中,根据风味菜品的规格标准要求,将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和,使调料与主料互相影响,互相渗透,从而达到菜品的(),这就是调味的过程。查看本题分析
    A、鲜咸、酸甜口味
    B、麻辣、酸辣口味
    C、主配调料和谐
    D、预定味道

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    调味的目的与作用:1)确定和丰富菜肴的口味;2)去除异味;3)();4)丰富菜品的色彩;5)调节菜品的质感。查看本题分析
    A、增强菜肴香气
    B、食疗
    C、保健作用
    D、增强食疗保健作用

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。查看本题分析
    A、鸡蛋蛋白质
    B、禽肉蛋白质
    C、畜肉蛋白质
    D、谷类蛋白质

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 43

    禽类的头骨中颅骨和()各愈合成一个整体。查看本题分析
    A、牙骨
    B、下颌骨
    C、上颌骨
    D、上下颌骨

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    盐焗鸡在炒盐时,应将盐炒到()的程度。查看本题分析
    A、100度左右
    B、烫手
    C、发黑
    D、发红

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    蛋白质在水中加热会发生变性,甚至凝固,由于加热破坏了蛋白质的次级键,使蛋白质易被()水解。查看本题分析
    A、醋
    B、酶
    C、酒精
    D、盐

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 46

    调味方法有:1)腌浸调味法;2)热传质调味法;3)烟熏调味法;4)包裹调味法;5)浇汁调味法;6)();7)跟碟调味法。查看本题分析
    A、香粉调味法
    B、淮盐调味法
    C、花椒盐调味
    D、粘撒调味法

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    “糖醋”味,也会因地区不同、人们的()不一样,而甜酸的程度和比例各异。查看本题分析
    A、地域
    B、生活习惯
    C、生活水平
    D、口味习惯

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 48

    盘饰中澄粉面坯的调制,应该使用()。查看本题分析
    A、凉水
    B、温水
    C、沸水
    D、热水

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    主料是指在菜肴中(),占主导地位,起突出作用的原料。查看本题分析
    A、作为主导成分
    B、作为主色成分
    C、作为主要成分
    D、作为主味成分

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 50

    细菌性食物中毒不包括()。查看本题分析
    A、沙门菌属食物中毒
    B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
    C、肉毒梭菌毒素食物中毒
    D、四季豆中毒

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释

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