资料员初证考试试题

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1
返沙的主料通常都先炸至酥脆。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
2
嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
3
蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
4
纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，因而最易被肌体消化、吸收。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
5
()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
6
()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
7
()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
8
()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
9
所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
10
葵花籽以粒大、仁满、色清、味香者品质为优。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
11
菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
12
将经过加工是指摆在盘四周的点缀花。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
13
菊花花刀的操作：首先在原料的一侧剞成一行行平行的薄片。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
14
烹调过程中加入的以调味料为主兑制的液体调料统称为汁。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
15
碱发关键在于碱发过程和时间，与碱的品种关系不大。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
16
虾油腌制品，应保持蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，质脆无杂质。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
17
毒蘑菇一般多生于粪肥或腐物上；当与银器共煮时，可使银器变黑。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
18
盐腌制品对产品色泽上要求，只求正常，不求艳丽。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
19
小尾寒羊体形大，出肉多，肉质肥，无膻味。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
20
焖制法的汁芡处理，可以将汤汁收浓，形成自来芡。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
21
以下关于泡油炒特点不准确的是()。查看本题分析
A、原料形状为丁、丝、片
B、肉料用泡油方法致熟
C、菜式由动植物原料组成
D、用火偏猛，成菜较快
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
22
根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为()调味和确定调味两种。查看本题分析
A、正式
B、基本
C、补充
D、淋汁
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
23
菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于主料等。查看本题分析
A、主料服从辅料
B、料形大小一致
C、辅料服从主料
D、辅料大于主料
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
24
红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。查看本题分析
A、黄酒
B、芡汁
C、葱汁
D、醋
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
25
菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。查看本题分析
A、全面地
B、能动地
C、客观地
D、主观地
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
26
属于白煮的操作程序是：()。查看本题分析
A、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
B、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘
C、选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘
D、选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
27
职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。查看本题分析
A、制度
B、目标
C、条例
D、总和
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
28
在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。查看本题分析
A、调和滋味
B、增进美味
C、施展技能
D、丰富口味
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
29
树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。查看本题分析
A、公正廉洁、奉公守法
B、忠于职守、遵章守纪
C、爱岗敬业、注重实效
D、忠于职守、爱岗敬业
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
30
雷电的形成是由于雷云中的。查看本题分析
A、电压过高
B、电流过大
C、电子积累
D、电荷积累
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
31
我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和。查看本题分析
A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机
D、剔骨机
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
32
水油皮的开酥方法采用()。查看本题分析
A、一般采用叠酥的方法
B、一般采用卷筒的方法
C、一般采用破酥的方法
D、即可叠酥又可卷筒
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
33
关于煎烹调法描述正确的是()。查看本题分析
A、原料形状以扁平、平整为主
B、分五种煎法
C、成品口感以香酥脆为特色
D、煎酿辣椒属煎酿法
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
34
《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。查看本题分析
A、饮食
B、医学
C、菜谱
D、营养
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
35
一般将厨房当月使用而无剩余的原材料成本，做为成本核算的基数之一。查看本题分析
A、采购
B、保管
C、领用
D、预定
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
36
装盘盛器在形状上应与菜肴的形状，以求协调。查看本题分析
A、相适应
B、相同
C、相对应
D、成比例
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
37
制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。查看本题分析
A、细丝
B、茸泥
C、细条
D、粗线
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
38
由于鲜蛋的冰点为，凝固点为60℃，故鲜蛋的贮存温度控制在内4℃～10℃范围内。相对湿度控制在30%～50%范围内。查看本题分析
A、-0.4摄氏度
B、-0.8摄氏度
C、-1.2摄氏度
D、-1.5摄氏度
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
39
北豆腐应，表面光润，四角平正，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味。查看本题分析
A、洁白细嫩
B、洁白脆嫩
C、黄白软嫩
D、黄白柔嫩
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
40
牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块。查看本题分析
A、粗状
B、呈长条状
C、圆且小
D、圆而大
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
41
同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率。查看本题分析
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
42
净料类型中有半成品和产品之分，主要依据是()。查看本题分析
A、加工方法的不同
B、处理程度的不同
C、拆卸方法的不同
D、成本大小的不同
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
43
明醋是指在原料()，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。查看本题分析
A、入锅前
B、出锅前
C、加热中
D、未成熟时
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
44
虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，质地脆嫩无杂质。查看本题分析
A、略咸无苦味
B、略淡无苦味
C、无咸苦味
D、略咸苦
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
45
黄油在常温下呈固体状态，细腻芳香，具有良好的可塑性。查看本题分析
A、白色
B、黄色
C、淡黄色
D、明黄色
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
46
烹调，广义上包括菜品、面点、的制作技术。查看本题分析
A、糕点
B、再制品
C、小吃
D、加工制品
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
47
汁的品种很多，其类别划分包括、味型种类和用途种类。查看本题分析
A、色泽种类
B、食用种类
C、菜系种类
D、原为种类
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
48
配菜要掌握原料品种的数量和。查看本题分析
A、类型
B、种属
C、重量
D、组成
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
49
企业管理者对产品生产中生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。查看本题分析
A、燃料
B、人工
C、各项
D、原料
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
50
烧制法的种类可以按的不同进行划分。查看本题分析
A、第一道工序
B、主料
C、用具
D、菜系
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释


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资料员初证考试试题

返沙的主料通常都先炸至酥脆。查看本题分析

嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。查看本题分析

蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。查看本题分析

纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，因而最易被肌体消化、吸收。查看本题分析

()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。查看本题分析

()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。查看本题分析

()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。查看本题分析

()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。查看本题分析

所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。查看本题分析

葵花籽以粒大、仁满、色清、味香者品质为优。查看本题分析

菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。查看本题分析

将经过加工是指摆在盘四周的点缀花。查看本题分析

菊花花刀的操作：首先在原料的一侧剞成一行行平行的薄片。查看本题分析

烹调过程中加入的以调味料为主兑制的液体调料统称为汁。查看本题分析

碱发关键在于碱发过程和时间，与碱的品种关系不大。查看本题分析

虾油腌制品，应保持蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，质脆无杂质。查看本题分析

毒蘑菇一般多生于粪肥或腐物上；当与银器共煮时，可使银器变黑。查看本题分析

盐腌制品对产品色泽上要求，只求正常，不求艳丽。查看本题分析

小尾寒羊体形大，出肉多，肉质肥，无膻味。查看本题分析

焖制法的汁芡处理，可以将汤汁收浓，形成自来芡。查看本题分析

以下关于泡油炒特点不准确的是()。查看本题分析A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快

根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为()调味和确定调味两种。查看本题分析A、正式B、基本C、补充D、淋汁

菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于主料等。查看本题分析A、主料服从辅料B、料形大小一致C、辅料服从主料D、辅料大于主料

红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。查看本题分析A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋

菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。查看本题分析A、全面地B、能动地C、客观地D、主观地

职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。查看本题分析A、制度B、目标C、条例D、总和

在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。查看本题分析A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味

树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。查看本题分析A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业

雷电的形成是由于雷云中的。查看本题分析A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累

我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和。查看本题分析A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机

水油皮的开酥方法采用()。查看本题分析A、一般采用叠酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可叠酥又可卷筒

关于煎烹调法描述正确的是()。查看本题分析A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法

《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。查看本题分析A、饮食B、医学C、菜谱D、营养

一般将厨房当月使用而无剩余的原材料成本，做为成本核算的基数之一。查看本题分析A、采购B、保管C、领用D、预定

装盘盛器在形状上应与菜肴的形状，以求协调。查看本题分析A、相适应B、相同C、相对应D、成比例

制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。查看本题分析A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线

由于鲜蛋的冰点为，凝固点为60℃，故鲜蛋的贮存温度控制在内4℃～10℃范围内。相对湿度控制在30%～50%范围内。查看本题分析A、-0.4摄氏度B、-0.8摄氏度C、-1.2摄氏度D、-1.5摄氏度

北豆腐应，表面光润，四角平正，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味。查看本题分析A、洁白细嫩B、洁白脆嫩C、黄白软嫩D、黄白柔嫩

牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块。查看本题分析A、粗状B、呈长条状C、圆且小D、圆而大

同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率。查看本题分析A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同

净料类型中有半成品和产品之分，主要依据是()。查看本题分析A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同

明醋是指在原料()，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。查看本题分析A、入锅前B、出锅前C、加热中D、未成熟时

虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，质地脆嫩无杂质。查看本题分析A、略咸无苦味B、略淡无苦味C、无咸苦味D、略咸苦

黄油在常温下呈固体状态，细腻芳香，具有良好的可塑性。查看本题分析A、白色B、黄色C、淡黄色D、明黄色

烹调，广义上包括菜品、面点、的制作技术。查看本题分析A、糕点B、再制品C、小吃D、加工制品

汁的品种很多，其类别划分包括、味型种类和用途种类。查看本题分析A、色泽种类B、食用种类C、菜系种类D、原为种类

配菜要掌握原料品种的数量和。查看本题分析A、类型B、种属C、重量D、组成

企业管理者对产品生产中生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。查看本题分析A、燃料B、人工C、各项D、原料

烧制法的种类可以按的不同进行划分。查看本题分析A、第一道工序B、主料C、用具D、菜系

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以下关于泡油炒特点不准确的是()。查看本题分析
A、原料形状为丁、丝、片
B、肉料用泡油方法致熟
C、菜式由动植物原料组成
D、用火偏猛，成菜较快

根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为()调味和确定调味两种。查看本题分析
A、正式
B、基本
C、补充
D、淋汁

菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于主料等。查看本题分析
A、主料服从辅料
B、料形大小一致
C、辅料服从主料
D、辅料大于主料

红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。查看本题分析
A、黄酒
B、芡汁
C、葱汁
D、醋

菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。查看本题分析
A、全面地
B、能动地
C、客观地
D、主观地

职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。查看本题分析
A、制度
B、目标
C、条例
D、总和

在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。查看本题分析
A、调和滋味
B、增进美味
C、施展技能
D、丰富口味

树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。查看本题分析
A、公正廉洁、奉公守法
B、忠于职守、遵章守纪
C、爱岗敬业、注重实效
D、忠于职守、爱岗敬业

雷电的形成是由于雷云中的。查看本题分析
A、电压过高
B、电流过大
C、电子积累
D、电荷积累

我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和。查看本题分析
A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机
D、剔骨机

水油皮的开酥方法采用()。查看本题分析
A、一般采用叠酥的方法
B、一般采用卷筒的方法
C、一般采用破酥的方法
D、即可叠酥又可卷筒

关于煎烹调法描述正确的是()。查看本题分析
A、原料形状以扁平、平整为主
B、分五种煎法
C、成品口感以香酥脆为特色
D、煎酿辣椒属煎酿法

《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。查看本题分析
A、饮食
B、医学
C、菜谱
D、营养

一般将厨房当月使用而无剩余的原材料成本，做为成本核算的基数之一。查看本题分析
A、采购
B、保管
C、领用
D、预定

装盘盛器在形状上应与菜肴的形状，以求协调。查看本题分析
A、相适应
B、相同
C、相对应
D、成比例

制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。查看本题分析
A、细丝
B、茸泥
C、细条
D、粗线

由于鲜蛋的冰点为，凝固点为60℃，故鲜蛋的贮存温度控制在内4℃～10℃范围内。相对湿度控制在30%～50%范围内。查看本题分析
A、-0.4摄氏度
B、-0.8摄氏度
C、-1.2摄氏度
D、-1.5摄氏度

北豆腐应，表面光润，四角平正，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味。查看本题分析
A、洁白细嫩
B、洁白脆嫩
C、黄白软嫩
D、黄白柔嫩

牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块。查看本题分析
A、粗状
B、呈长条状
C、圆且小
D、圆而大

同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率。查看本题分析
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同

净料类型中有半成品和产品之分，主要依据是()。查看本题分析
A、加工方法的不同
B、处理程度的不同
C、拆卸方法的不同
D、成本大小的不同

明醋是指在原料()，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。查看本题分析
A、入锅前
B、出锅前
C、加热中
D、未成熟时

虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，质地脆嫩无杂质。查看本题分析
A、略咸无苦味
B、略淡无苦味
C、无咸苦味
D、略咸苦

黄油在常温下呈固体状态，细腻芳香，具有良好的可塑性。查看本题分析
A、白色
B、黄色
C、淡黄色
D、明黄色

烹调，广义上包括菜品、面点、的制作技术。查看本题分析
A、糕点
B、再制品
C、小吃
D、加工制品

汁的品种很多，其类别划分包括、味型种类和用途种类。查看本题分析
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B、食用种类
C、菜系种类
D、原为种类

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B、种属
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B、人工
C、各项
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A、第一道工序
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C、用具
D、菜系