常德资料员考试

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1
烹饪原料的选用就是原料的选择。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
2
羔烧适用于植物性原料。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
3
烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
4
()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
5
按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
6
猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、肉色红润。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
7
料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
8
鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
9
()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
10
不能用手勺直接品尝菜肴。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
11
()贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
12
()采购原料不符合标准，出净率低，容易引起原料实际用量大于标准用量。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
13
油发方法适合于含胶蛋白充足的原料涨发使用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
14
地方供电公司应对厨房安全用电负责。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
15
牡丹花刀的操作应原料的两侧分别剞刀。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
16
低钠盐中的氯化钠含量为65%。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
17
焗的方法很多，其划分多以调味品风味为标准。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
18
厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
19
为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
20
葛仙为绿色海藻，形如圆珠，口感滑而柔嫩。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
21
软熘的菜在色泽上要求为本色或奶白色。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
22
焖煮发透的乌鱼蛋，剥离成片后，须用清水漂洗异味。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
23
将牛蹄筋用温水泡焖12个小时，是其涨发的基础。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
24
粤菜料头中鱼球料是（）。查看本题分析
A、姜花、葱榄
B、姜片、葱度
C、姜片、葱榄
D、姜花、葱度
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
25
牛肚的初步加工，首先应清除附在上面的。查看本题分析
A、油脂污物
B、油脂
C、油膜
D、粘液
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
26
对于大多数原料来说，基础汤普遍具有的作用。查看本题分析
A、增味、调味
B、调味、提鲜
C、改变滋味
D、确定风味
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
27
脂肪不具备的生理功用是()。查看本题分析
A、提供必需脂肪酸
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、调节生理机能
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
28
中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。查看本题分析
A、唐朝
B、宋朝
C、明朝
D、清朝
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
29
猪颈肉，、肉质老、筋膜较多、肉色红。查看本题分析
A、肥肉多
B、肥油多
C、大油多
D、瘦肉多
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
30
在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的耗费之和。查看本题分析
A、燃料
B、人工
C、原料
D、全部
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
31
明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。查看本题分析
A、先咸后酸
B、酸中回甜
C、略带微酸
D、酸味浓厚
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
32
调味是一个综合过程，可增强菜品的，增进食。查看本题分析
A、消化能力
B、刺激能力
C、吸收能力
D、卫生程度
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
33
下列中不属于机体对热能消耗的是。查看本题分析
A、维持基础代谢
B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化
D、食物特殊动力作用
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
34
用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将分开放置。查看本题分析
A、色深、色浅
B、荤料、素料
C、带汁料、不带汁料
D、主体料、点缀料
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
35
抓炒为宫廷烹调方法，选择以的动物性原料为主料。查看本题分析
A、柔韧
B、软嫩
C、坚实
D、鲜嫩
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
36
下列中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是。查看本题分析
A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
B、维护上皮细胞组织的健康
C、参与视紫质的合成，维持正常视觉
D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
37
松花蛋，其蛋白为透明茶色，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可直接食用。查看本题分析
A、固体状
B、胶状
C、固着状
D、凝固状
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
38
猪的硬五花肉，（）相间成五层查看本题分析
A、軔带与肌肉
B、筋膜与肌肉
C、脂肪与筋膜
D、脂肪与肌肉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
39
净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须，。查看本题分析
A、发生变化
B、保持一致
C、保持不变
D、加工后的重量大于加工前的重量
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
40
豌豆中的蛋白质属于。查看本题分析
A、不完全性蛋白质
B、半完全性蛋白质
C、优质蛋白质
D、完全性蛋白质
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
41
猪硬肋位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成。查看本题分析
A、三层
B、四层
C、五层
D、六层
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
42
毛利额与成本的比率是。查看本题分析
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
43
挂糊软炸料应，炸后掐去多余的部分，使其形态美观。查看本题分析
A、逐批下入
B、逐个下入
C、整批下入
D、单独炸制
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
44
花色冷盘是将多种冷菜原料，经过切配，拼摆成图案的冷盘。查看本题分析
A、花形
B、鸟形
C、鱼形
D、一定
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
45
下面属于不正常燃烧的是。查看本题分析
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
46
.锌含量最高的食物是查看本题分析
A、小虾
B、牡蛎
C、鳗鱼
D、草鱼
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
47
白糖以色白发亮，，晶粒均匀，不潮，不粘手，不结块，无异味为佳品。查看本题分析
A、质干味甜
B、质微干味甜
C、质微润味甜
D、稍潮味甜
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
48
当确定食物中毒发生后，应及时报告。查看本题分析
A、病人家属
B、病人亲属
C、上级领导
D、当地卫生防疫部门
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
49
将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，，斩去爪尖。查看本题分析
A、割去胸骨
B、摘去蟹壳
C、去掉蟹鳃
D、割去脐盖
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
50
亚硝酸盐的致死量是克。查看本题分析
A、1
B、2
C、3
D、4
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释


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本文分类：建筑特殊工种及建筑八大员
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发布日期：2023-12-10 08:43:44
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常德资料员考试

烹饪原料的选用就是原料的选择。查看本题分析

羔烧适用于植物性原料。查看本题分析

烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。查看本题分析

()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。查看本题分析

按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。查看本题分析

猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、肉色红润。查看本题分析

料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。查看本题分析

鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。查看本题分析

()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。查看本题分析

不能用手勺直接品尝菜肴。查看本题分析

()贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。查看本题分析

()采购原料不符合标准，出净率低，容易引起原料实际用量大于标准用量。查看本题分析

油发方法适合于含胶蛋白充足的原料涨发使用。查看本题分析

地方供电公司应对厨房安全用电负责。查看本题分析

牡丹花刀的操作应原料的两侧分别剞刀。查看本题分析

低钠盐中的氯化钠含量为65%。查看本题分析

焗的方法很多，其划分多以调味品风味为标准。查看本题分析

厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。查看本题分析

为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。查看本题分析

葛仙为绿色海藻，形如圆珠，口感滑而柔嫩。查看本题分析

软熘的菜在色泽上要求为本色或奶白色。查看本题分析

焖煮发透的乌鱼蛋，剥离成片后，须用清水漂洗异味。查看本题分析

将牛蹄筋用温水泡焖12个小时，是其涨发的基础。查看本题分析

粤菜料头中鱼球料是（）。查看本题分析A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度

牛肚的初步加工，首先应清除附在上面的。查看本题分析A、油脂污物B、油脂C、油膜D、粘液

对于大多数原料来说，基础汤普遍具有的作用。查看本题分析A、增味、调味B、调味、提鲜C、改变滋味D、确定风味

脂肪不具备的生理功用是()。查看本题分析A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能

中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。查看本题分析A、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝

猪颈肉，、肉质老、筋膜较多、肉色红。查看本题分析A、肥肉多B、肥油多C、大油多D、瘦肉多

在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的耗费之和。查看本题分析A、燃料B、人工C、原料D、全部

明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。查看本题分析A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚

调味是一个综合过程，可增强菜品的，增进食。查看本题分析A、消化能力B、刺激能力C、吸收能力D、卫生程度

下列中不属于机体对热能消耗的是。查看本题分析A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用

用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将分开放置。查看本题分析A、色深、色浅B、荤料、素料C、带汁料、不带汁料D、主体料、点缀料

抓炒为宫廷烹调方法，选择以的动物性原料为主料。查看本题分析A、柔韧B、软嫩C、坚实D、鲜嫩

下列中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是。查看本题分析A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

松花蛋，其蛋白为透明茶色，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可直接食用。查看本题分析A、固体状B、胶状C、固着状D、凝固状

猪的硬五花肉，（）相间成五层查看本题分析A、軔带与肌肉B、筋膜与肌肉C、脂肪与筋膜D、脂肪与肌肉

净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须，。查看本题分析A、发生变化B、保持一致C、保持不变D、加工后的重量大于加工前的重量

豌豆中的蛋白质属于。查看本题分析A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质

猪硬肋位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成。查看本题分析A、三层B、四层C、五层D、六层

毛利额与成本的比率是。查看本题分析A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率

挂糊软炸料应，炸后掐去多余的部分，使其形态美观。查看本题分析A、逐批下入B、逐个下入C、整批下入D、单独炸制

花色冷盘是将多种冷菜原料，经过切配，拼摆成图案的冷盘。查看本题分析A、花形B、鸟形C、鱼形D、一定

下面属于不正常燃烧的是。查看本题分析A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃

.锌含量最高的食物是查看本题分析A、小虾B、牡蛎C、鳗鱼D、草鱼

白糖以色白发亮，，晶粒均匀，不潮，不粘手，不结块，无异味为佳品。查看本题分析A、质干味甜B、质微干味甜C、质微润味甜D、稍潮味甜

当确定食物中毒发生后，应及时报告。查看本题分析A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门

将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，，斩去爪尖。查看本题分析A、割去胸骨B、摘去蟹壳C、去掉蟹鳃D、割去脐盖

亚硝酸盐的致死量是克。查看本题分析A、1B、2C、3D、4

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起重机安拆作业证

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国家总局登高证试题

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粤菜料头中鱼球料是（）。查看本题分析
A、姜花、葱榄
B、姜片、葱度
C、姜片、葱榄
D、姜花、葱度

牛肚的初步加工，首先应清除附在上面的。查看本题分析
A、油脂污物
B、油脂
C、油膜
D、粘液

对于大多数原料来说，基础汤普遍具有的作用。查看本题分析
A、增味、调味
B、调味、提鲜
C、改变滋味
D、确定风味

脂肪不具备的生理功用是()。查看本题分析
A、提供必需脂肪酸
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、调节生理机能

中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。查看本题分析
A、唐朝
B、宋朝
C、明朝
D、清朝

猪颈肉，、肉质老、筋膜较多、肉色红。查看本题分析
A、肥肉多
B、肥油多
C、大油多
D、瘦肉多

在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的耗费之和。查看本题分析
A、燃料
B、人工
C、原料
D、全部

明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。查看本题分析
A、先咸后酸
B、酸中回甜
C、略带微酸
D、酸味浓厚

调味是一个综合过程，可增强菜品的，增进食。查看本题分析
A、消化能力
B、刺激能力
C、吸收能力
D、卫生程度

下列中不属于机体对热能消耗的是。查看本题分析
A、维持基础代谢
B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化
D、食物特殊动力作用

用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将分开放置。查看本题分析
A、色深、色浅
B、荤料、素料
C、带汁料、不带汁料
D、主体料、点缀料

抓炒为宫廷烹调方法，选择以的动物性原料为主料。查看本题分析
A、柔韧
B、软嫩
C、坚实
D、鲜嫩

下列中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是。查看本题分析
A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
B、维护上皮细胞组织的健康
C、参与视紫质的合成，维持正常视觉
D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

松花蛋，其蛋白为透明茶色，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可直接食用。查看本题分析
A、固体状
B、胶状
C、固着状
D、凝固状

猪的硬五花肉，（）相间成五层查看本题分析
A、軔带与肌肉
B、筋膜与肌肉
C、脂肪与筋膜
D、脂肪与肌肉

净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须，。查看本题分析
A、发生变化
B、保持一致
C、保持不变
D、加工后的重量大于加工前的重量

豌豆中的蛋白质属于。查看本题分析
A、不完全性蛋白质
B、半完全性蛋白质
C、优质蛋白质
D、完全性蛋白质

猪硬肋位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成。查看本题分析
A、三层
B、四层
C、五层
D、六层

毛利额与成本的比率是。查看本题分析
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率

挂糊软炸料应，炸后掐去多余的部分，使其形态美观。查看本题分析
A、逐批下入
B、逐个下入
C、整批下入
D、单独炸制

花色冷盘是将多种冷菜原料，经过切配，拼摆成图案的冷盘。查看本题分析
A、花形
B、鸟形
C、鱼形
D、一定

下面属于不正常燃烧的是。查看本题分析
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃

.锌含量最高的食物是查看本题分析
A、小虾
B、牡蛎
C、鳗鱼
D、草鱼

白糖以色白发亮，，晶粒均匀，不潮，不粘手，不结块，无异味为佳品。查看本题分析
A、质干味甜
B、质微干味甜
C、质微润味甜
D、稍潮味甜

当确定食物中毒发生后，应及时报告。查看本题分析
A、病人家属
B、病人亲属
C、上级领导
D、当地卫生防疫部门

将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，，斩去爪尖。查看本题分析
A、割去胸骨
B、摘去蟹壳
C、去掉蟹鳃
D、割去脐盖

亚硝酸盐的致死量是克。查看本题分析
A、1
B、2
C、3
D、4