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  • 1

    ()出材率的高低与原料质量有关,与原料加工技术无关。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    古人饮宴坐的坐垫有两层,底下一层叫“筵”,上面一层称“席”。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    ()怪味中的各种味道的关系是相互并列的,没有一种味道很突出。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    所谓“横切牛肉,顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    《饮膳正要》全书分为三大部分,其一是饮食经验和理论知识,其二是宫廷保健食谱,其三是烹饪原料知识。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    在粤菜中,切改成特定形状的某些原料,主要是含特殊浓香的原料,根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要,形成固定的配用组合,这些用量少,组合固定,用于菜肴起锅增香,消除异味,丰富色彩的组合原料便称为料头。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    宰杀龙虾时先扭断虾头,切断虾尾,令龙虾排尿。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著,而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    《调鼎集》共有10卷,约50万字左右,是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    ()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是:成年男性每天需要的总热量为10032~13312kj。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    ()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    ()维生素A属于水溶性维生素。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    忽思慧是蒙古族人,元朝廷祐年间任饮膳太医,掌管宫廷饮膳事宜。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    ()日本膳食模式为“三高一低”类型。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    原料放在水里加热时,原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质,这就是烹调中的水解作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    ()火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    食物中毒潜伏期较短,发病急,病程短,呈爆发性。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。查看本题分析
    A、减去
    B、加上
    C、除以
    D、乘以

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。查看本题分析
    A、扩散
    B、吸附
    C、渗透
    D、挥发

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    人工色素由于含有毒性,受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料()克。查看本题分析
    A、0.5克
    B、0.1克
    C、0.05克
    D、0.01克

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 25

    产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。查看本题分析
    A、稳定期
    B、缓冲期
    C、导入期
    D、滞涨期

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 26

    八角的果实属于()。查看本题分析
    A、单果
    B、聚合果
    C、复果
    D、假果

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    人体内含量最多的成分是()。查看本题分析
    A、维生素A
    B、维生素E
    C、果糖
    D、水

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 28

    ()并非是选用燃气炉具的优点。查看本题分析
    A、气体燃烧产生的有害物质少
    B、气体燃烧产生的废料少
    C、气体燃烧的热值高
    D、安全性高

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    明醋是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,()。查看本题分析
    A、先咸后酸
    B、酸中回甜
    C、略带微酸
    D、酸味浓厚

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 30

    缺钙不会出现的症状是()。查看本题分析
    A、手足抽搐
    B、牙齿畸形
    C、头发色素减少
    D、高钙血症

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 31

    在对水产品进行加工前,必须清楚地知道水产品有哪些()的方法,水产品将用作什么用途。查看本题分析
    A、合理用料
    B、定型加工
    C、精细加工
    D、初步加工

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。查看本题分析
    A、维生素A
    B、维生素D
    C、维生素E
    D、核黄素

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 33

    ()是专门用于制作油炸食品的炉具。查看本题分析
    A、蒸汽炉具
    B、汤炉
    C、煤气油炸炉
    D、煤气炒炉

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 34

    对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。查看本题分析
    A、码放生坯要先四周后中心
    B、码放生坯要先中心后四周
    C、随时转动锅体
    D、掌握火候和油温

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 35

    黄牛肉中以饲养()年左右的牛肉质较好。查看本题分析
    A、3
    B、4
    C、5
    D、6

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 36

    “炸”是()。查看本题分析
    A、炸烹调技法的简称
    B、炸烹调法的简称
    C、炸技艺的简称
    D、所有用油加热的工艺的总称

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 37

    在调制咖喱味时,应在咸、甜、鲜的基础上,突出()的香辣味。查看本题分析
    A、花椒面
    B、胡椒面
    C、咖喱
    D、辣椒

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    麦穗花刀的剞法是:先斜剞平行刀纹,再转90°角()平行刀纹,最后顺向切成条块。查看本题分析
    A、反刀剞
    B、拉刀剞
    C、直剞
    D、斜剞

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。查看本题分析
    A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪
    B、雌蛙卵巢
    C、雌蛙卵巢与所附的内脏
    D、脂肪

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    单件产品的调味品成本也称为()。查看本题分析
    A、总成本
    B、个别成本
    C、平均成本
    D、实际成本

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 41

    嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。查看本题分析
    A、蛋清
    B、打发的蛋清
    C、肥膘
    D、高汤

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 42

    主体就是作品要突出表现的主题内容,在盘中所占的布局范围应。查看本题分析
    A、盘中的中心
    B、盘中较大的比较
    C、盘中较小的比例
    D、盘中的全部范

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 43

    软炒宜运用()烹制。查看本题分析
    A、慢火或中火
    B、中慢火或中火
    C、中火或中猛火
    D、中火或慢火

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 44

    《黄帝内经》是我国现存的一部最早的()专著。查看本题分析
    A、饮食
    B、医学
    C、菜谱
    D、营养

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 45

    炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。查看本题分析
    A、用直炸的方法
    B、用分阶段变化油温的方法
    C、低温投料,高温起锅方法
    D、高温抢色,中温固色的方法

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 46

    必须符合食品卫生要求,尽可能保存原料的营养成分,原料形状应完整、美观,保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。查看本题分析
    A、精细加工
    B、定型加工
    C、初步加工
    D、最后加工

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。查看本题分析
    A、0.6—1.2mor/L
    B、0.5—1.5mor/L
    C、0.5—1.8mor/L
    D、0.7—2mor/L

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 48

    脆皮大肠最后的成熟方法是()。查看本题分析
    A、烤
    B、烧
    C、煎
    D、炸

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 49

    剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接(),或因受热收缩卷曲成花形。查看本题分析
    A、用于烹制
    B、用于调味
    C、用于上浆
    D、呈现花形

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、()和高压喷射机四种。查看本题分析
    A、消毒柜
    B、蒸汽炉具
    C、电热水器
    D、银器抛光机

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释

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