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• 1

  综合构成宴会菜点的主要成本是工资、租金和费用。查看本题分析

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• 2

  确定宴名要遵循“主题鲜明、简单明了、名实相符、突出个性”的原则。查看本题分析

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• 3

  确定培训需求是设计培训项目、建立评估模型的基础。查看本题分析

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• 4

  蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。查看本题分析

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• 5

  软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。查看本题分析

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• 6

  烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。查看本题分析

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• 7

  ()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。查看本题分析

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• 8

  锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。查看本题分析

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• 9

  ()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。查看本题分析

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• 10

  ()花生原产于中国。查看本题分析

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• 11

  ()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。查看本题分析

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• 12

  烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。查看本题分析

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• 13

  在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。查看本题分析

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• 14

  紫菜是常用的食用菌类蔬菜。查看本题分析

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• 15

  烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。查看本题分析

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• 16

  花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。查看本题分析

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• 17

  煎焗法以焗为主，煎焗结合。查看本题分析

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• 18

  婴儿满月的弥月宴惯称宴会。查看本题分析

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• 19

  利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。查看本题分析

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• 20

  ()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。查看本题分析

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• 21

  ()食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。查看本题分析

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• 22

  ()化学灭火设备属于手动式灭火器材。查看本题分析

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• 23

  ()餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。查看本题分析

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• 24

  产能营养素中消化率最高的是碳水化合物。查看本题分析

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• 25

  西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。查看本题分析

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• 26

  猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。查看本题分析
  A、去胸骨
  B、铲去猪皮
  C、不去肋骨
  D、去肋骨

  ABCD

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• 27

  下列牛肉中品质最佳的是()。查看本题分析
  A、黄牛肉
  B、水牛肉
  C、奶牛肉
  D、牦牛肉

  ABCD

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• 28

  松鹤延年这道冷拼一般适合性质的宴席。查看本题分析
  A、婚庆性质
  B、庆功性质
  C、祝寿性质
  D、聚会性质

  ABCD

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• 29

  保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。查看本题分析
  A、混沌
  B、变质
  C、变酸
  D、变味

  ABCD

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• 30

  食盐的主要成分是()。查看本题分析
  A、碳酸钠
  B、氯化钠
  C、谷酸钠
  D、碳酸氢钠

  ABCD

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• 31

  拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。查看本题分析
  A、焦化的糖浆
  B、浓稠的糖浆
  C、无定型的结晶体
  D、无定型的玻璃体

  ABCD

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• 32

  在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。查看本题分析
  A、合理用料
  B、定型加工
  C、精细加工
  D、初步加工

  ABCD

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• 33

  易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。查看本题分析
  A、鲜肉
  B、蔬菜
  C、豆类
  D、海贝

  ABCD

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• 34

  ()是人体的能量最重要的来源。查看本题分析
  A、蛋白质
  B、脂肪
  C、碳水化合物
  D、脂肪酸

  ABCD

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• 35

  干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。查看本题分析
  A、液态水
  B、渗透水
  C、结合水
  D、蒸馏水

  ABCD

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• 36

  人体胃内可以消化的营养素是()。查看本题分析
  A、糊精
  B、糖原
  C、维生素
  D、蛋白质

  ABCD

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• 37

  加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉()千克。查看本题分析
  A、4
  B、5
  C、6
  D、8

  ABCD

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• 38

  在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。查看本题分析
  A、靛蓝
  B、胭脂红
  C、柠檬黄
  D、日落黄

  ABCD

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• 39

  菜薹的上市季节主要是。查看本题分析
  A、春末夏初
  B、夏末秋初
  C、秋末冬初
  D、冬末春初

  ABCD

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• 40

  下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。查看本题分析
  A、有芡而匀滑
  B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身
  C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳
  D、形状饱满不干瘪，有光泽

  ABCD

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• 41

  将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。查看本题分析
  A、热菜配菜
  B、冷菜配菜
  C、设计配菜
  D、配料配菜

  ABCD

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• 42

  形成汤色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。查看本题分析
  A、原料品种
  B、火候
  C、原料新鲜度
  D、加热时间

  ABCD

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• 43

  盐局鸡在鸡腌制后要用()将鸡包裹好。查看本题分析
  A、荷叶
  B、玻璃纸
  C、棉纸
  D、纱布

  ABCD

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• 44

  茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。查看本题分析
  A、口味
  B、营养
  C、过程
  D、弹性

  ABCD

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• 45

  剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。查看本题分析
  A、用于烹制
  B、用于调味
  C、用于上浆
  D、呈现花形

  ABCD

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• 46

  蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。查看本题分析
  A、肌肉组织
  B、软骨组织
  C、肌腱
  D、脆骨组织

  ABCD

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• 47

  整数定价策略主要针对的是()的顾客。查看本题分析
  A、对饮食产品不太了解
  B、对饮食产品质量看重
  C、对饮食产品非常了解
  D、对饮食产品价格敏感

  ABCD

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• 48

  ()可增加铁的消化与吸收。查看本题分析
  A、维生素D
  B、维生素C
  C、维生素A
  D、叶酸

  ABCD

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• 49

  对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。查看本题分析
  A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊
  B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰
  C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊
  D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

  ABCD

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• 50

  碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。查看本题分析
  A、维生素D
  B、维生素C
  C、B族维生素
  D、维生素A

  ABCD

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