高处作业初级考试题

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1
在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
2
()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
3
炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
4
按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
5
()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
6
桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
7
脱水保存法，由于改变了原料中的含水量，故可以有效抑制微生物和细菌的生长繁殖，达到贮存原料的目的。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
8
()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
9
制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
10
《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
11
焦熘菜的汤汁要适宜，出锅及时，装盘也要美观。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
12
燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
13
海带藻体较宽，质地细嫩。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
14
理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行的试验。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
15
排的手法主要用于组织刀面，对造型影响不大。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
16
果品的风味优美，香气宜人，色彩鲜艳，营养丰富。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
17
草鱼开片出肉加工时，最后要将所有的残骨残刺全部剔除。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
18
按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为围边点缀和镶嵌点缀。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
19
保护接地装置相当于人与接地电阻。查看本题分析
A、串联
B、并联
C、相一致
D、替换
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
20
水晶虾球中添加的肥膘应()为主。查看本题分析
A、生肥膘
B、熟肥膘
C、半熟的肥膘
D、生、熟各半
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
21
整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。查看本题分析
A、出颈骨
B、出鸡腿骨
C、出脊椎骨
D、出胸骨
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
22
蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、等工艺制成。查看本题分析
A、脱水
B、熬制
C、凝胶
D、增稠
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
23
琉璃菜挂糖后应立即()处理。查看本题分析
A、分开并凉透
B、拔丝并凉透
C、放入冰箱
D、翻拌均匀
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
24
属于白煮的操作程序是：()。查看本题分析
A、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
B、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘
C、选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘
D、选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
25
油头是()。查看本题分析
A、猪肥肉头的雅称
B、鸡的脂肪块
C、火腿的一个部位
D、间夹脂肪的牛肉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
26
猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。查看本题分析
A、母猪肉
B、公猪肉
C、阉猪肉
D、老母猪肉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
27
软炒宜运用()烹制。查看本题分析
A、慢火或中火
B、中慢火或中火
C、中火或中猛火
D、中火或慢火
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
28
干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制加工而成。查看本题分析
A、卤水
B、汆水
C、花椒水
D、葱姜水
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
29
炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。查看本题分析
A、使浆粉定型
B、便于热能传入，使原料熟透
C、便于原料着色
D、使成品耐脆
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
30
我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和。查看本题分析
A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机
D、剔骨机
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
31
油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。查看本题分析
A、油温高
B、油介质
C、油滑腻
D、油质轻
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
32
烹调前调味的目的，是使原料在烹制之前有一个()的味。查看本题分析
A、超前
B、正式
C、基本
D、确定
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
33
食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。查看本题分析
A、慢性疾病
B、急性疾病
C、呕吐
D、腹泻
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
34
属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。查看本题分析
A、制冰机
B、电烤箱
C、微波炉
D、空调设备
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
35
不属于大豆的原料是()。查看本题分析
A、黑豆
B、黄豆
C、芸豆
D、青豆
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
36
易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。查看本题分析
A、鲜肉
B、蔬菜
C、豆类
D、海贝
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
37
菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，完整统一、和谐美丽的形态。查看本题分析
A、排围成
B、拼摆出
C、塑造出
D、叠摆出
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
38
加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。查看本题分析
A、酵粉；干淀粉
B、酵粉；糯米粉
C、面粉；泡打粉
D、酵粉；泡打粉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
39
板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，时间较长，风味独特。查看本题分析
A、人工贮存
B、低温贮存
C、自然贮存
D、封闭贮存
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
40
卧式花色冷盘使用多种原料并将其。查看本题分析
A、依形组合
B、有机组合
C、荤素组合
D、花色组合
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
41
双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，。查看本题分析
A、菌柄短，基部膨大
B、菌柄长，基部不明显
C、菌柄粗壮，基部不明显
D、菌柄粗壮，基部膨大
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
42
下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是。查看本题分析
A、食物搭配的种类多
B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属近
D、几种食物同食
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
43
由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。查看本题分析
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、无机盐
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
44
盐腌制品，质量以色泽正常，具有本品种的，咸度适当，口脆，无杂质，无异味为佳。查看本题分析
A、气味
B、鲜气
C、香气
D、菜味
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
45
食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的。查看本题分析
A、食品添加剂
B、食品甜味剂
C、食品防腐剂
D、食品保鲜剂
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
46
下列中不是厨房重点杀灭对象的是。查看本题分析
A、鼠
B、蝇
C、麻雀
D、蟑螂
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
47
刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的滋味。查看本题分析
A、突出
B、调理
C、加入
D、反映
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
48
桂皮在我国以广东、广西、湖北、为主要产地。查看本题分析
A、河南
B、甘肃
C、陕西
D、安徽
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
49
建立健全菜点的标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。查看本题分析
A、质量标准
B、加工标准
C、用料定额
D、品质标准
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
50
切配冷菜，首先应该根据灵活运用刀工技法。查看本题分析
A、拼盘创意主题
B、原料的不同性质
C、造型图案特征
D、食用要求
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释


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本文分类：高处作业
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发布日期：2024-06-09 21:14:03
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高处作业初级考试题

在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。查看本题分析

()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。查看本题分析

炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。查看本题分析

按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。查看本题分析

()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。查看本题分析

桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。查看本题分析

脱水保存法，由于改变了原料中的含水量，故可以有效抑制微生物和细菌的生长繁殖，达到贮存原料的目的。查看本题分析

()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。查看本题分析

制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。查看本题分析

《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。查看本题分析

焦熘菜的汤汁要适宜，出锅及时，装盘也要美观。查看本题分析

燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。查看本题分析

海带藻体较宽，质地细嫩。查看本题分析

理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行的试验。查看本题分析

排的手法主要用于组织刀面，对造型影响不大。查看本题分析

果品的风味优美，香气宜人，色彩鲜艳，营养丰富。查看本题分析

草鱼开片出肉加工时，最后要将所有的残骨残刺全部剔除。查看本题分析

按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为围边点缀和镶嵌点缀。查看本题分析

保护接地装置相当于人与接地电阻。查看本题分析A、串联B、并联C、相一致D、替换

水晶虾球中添加的肥膘应()为主。查看本题分析A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半

整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。查看本题分析A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨

蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、等工艺制成。查看本题分析A、脱水B、熬制C、凝胶D、增稠

琉璃菜挂糖后应立即()处理。查看本题分析A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀

油头是()。查看本题分析A、猪肥肉头的雅称B、鸡的脂肪块C、火腿的一个部位D、间夹脂肪的牛肉

猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。查看本题分析A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉

软炒宜运用()烹制。查看本题分析A、慢火或中火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火

干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制加工而成。查看本题分析A、卤水B、汆水C、花椒水D、葱姜水

炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。查看本题分析A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆

我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和。查看本题分析A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机

油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。查看本题分析A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻

烹调前调味的目的，是使原料在烹制之前有一个()的味。查看本题分析A、超前B、正式C、基本D、确定

食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。查看本题分析A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻

属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。查看本题分析A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备

不属于大豆的原料是()。查看本题分析A、黑豆B、黄豆C、芸豆D、青豆

易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。查看本题分析A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝

菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，完整统一、和谐美丽的形态。查看本题分析A、排围成B、拼摆出C、塑造出D、叠摆出

加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。查看本题分析A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉

板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，时间较长，风味独特。查看本题分析A、人工贮存B、低温贮存C、自然贮存D、封闭贮存

卧式花色冷盘使用多种原料并将其。查看本题分析A、依形组合B、有机组合C、荤素组合D、花色组合

双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，。查看本题分析A、菌柄短，基部膨大B、菌柄长，基部不明显C、菌柄粗壮，基部不明显D、菌柄粗壮，基部膨大

下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是。查看本题分析A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食

由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。查看本题分析A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐

盐腌制品，质量以色泽正常，具有本品种的，咸度适当，口脆，无杂质，无异味为佳。查看本题分析A、气味B、鲜气C、香气D、菜味

食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的。查看本题分析A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂

下列中不是厨房重点杀灭对象的是。查看本题分析A、鼠B、蝇C、麻雀D、蟑螂

刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的滋味。查看本题分析A、突出B、调理C、加入D、反映

桂皮在我国以广东、广西、湖北、为主要产地。查看本题分析A、河南B、甘肃C、陕西D、安徽

建立健全菜点的标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。查看本题分析A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准

切配冷菜，首先应该根据灵活运用刀工技法。查看本题分析A、拼盘创意主题B、原料的不同性质C、造型图案特征D、食用要求

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百度施工电梯司机操作规程

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组织叉车特种作业人员考试

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保护接地装置相当于人与接地电阻。查看本题分析
A、串联
B、并联
C、相一致
D、替换

水晶虾球中添加的肥膘应()为主。查看本题分析
A、生肥膘
B、熟肥膘
C、半熟的肥膘
D、生、熟各半

整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。查看本题分析
A、出颈骨
B、出鸡腿骨
C、出脊椎骨
D、出胸骨

蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、等工艺制成。查看本题分析
A、脱水
B、熬制
C、凝胶
D、增稠

琉璃菜挂糖后应立即()处理。查看本题分析
A、分开并凉透
B、拔丝并凉透
C、放入冰箱
D、翻拌均匀

油头是()。查看本题分析
A、猪肥肉头的雅称
B、鸡的脂肪块
C、火腿的一个部位
D、间夹脂肪的牛肉

猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。查看本题分析
A、母猪肉
B、公猪肉
C、阉猪肉
D、老母猪肉

软炒宜运用()烹制。查看本题分析
A、慢火或中火
B、中慢火或中火
C、中火或中猛火
D、中火或慢火

干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制加工而成。查看本题分析
A、卤水
B、汆水
C、花椒水
D、葱姜水

炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。查看本题分析
A、使浆粉定型
B、便于热能传入，使原料熟透
C、便于原料着色
D、使成品耐脆

我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和。查看本题分析
A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机
D、剔骨机

油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。查看本题分析
A、油温高
B、油介质
C、油滑腻
D、油质轻

烹调前调味的目的，是使原料在烹制之前有一个()的味。查看本题分析
A、超前
B、正式
C、基本
D、确定

食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。查看本题分析
A、慢性疾病
B、急性疾病
C、呕吐
D、腹泻

属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。查看本题分析
A、制冰机
B、电烤箱
C、微波炉
D、空调设备

不属于大豆的原料是()。查看本题分析
A、黑豆
B、黄豆
C、芸豆
D、青豆

易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。查看本题分析
A、鲜肉
B、蔬菜
C、豆类
D、海贝

菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，完整统一、和谐美丽的形态。查看本题分析
A、排围成
B、拼摆出
C、塑造出
D、叠摆出

加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。查看本题分析
A、酵粉；干淀粉
B、酵粉；糯米粉
C、面粉；泡打粉
D、酵粉；泡打粉

板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，时间较长，风味独特。查看本题分析
A、人工贮存
B、低温贮存
C、自然贮存
D、封闭贮存

卧式花色冷盘使用多种原料并将其。查看本题分析
A、依形组合
B、有机组合
C、荤素组合
D、花色组合

双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，。查看本题分析
A、菌柄短，基部膨大
B、菌柄长，基部不明显
C、菌柄粗壮，基部不明显
D、菌柄粗壮，基部膨大

下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是。查看本题分析
A、食物搭配的种类多
B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属近
D、几种食物同食

由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。查看本题分析
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、无机盐

盐腌制品，质量以色泽正常，具有本品种的，咸度适当，口脆，无杂质，无异味为佳。查看本题分析
A、气味
B、鲜气
C、香气
D、菜味

食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的。查看本题分析
A、食品添加剂
B、食品甜味剂
C、食品防腐剂
D、食品保鲜剂

下列中不是厨房重点杀灭对象的是。查看本题分析
A、鼠
B、蝇
C、麻雀
D、蟑螂

刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的滋味。查看本题分析
A、突出
B、调理
C、加入
D、反映

桂皮在我国以广东、广西、湖北、为主要产地。查看本题分析
A、河南
B、甘肃
C、陕西
D、安徽

建立健全菜点的标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。查看本题分析
A、质量标准
B、加工标准
C、用料定额
D、品质标准

切配冷菜，首先应该根据灵活运用刀工技法。查看本题分析
A、拼盘创意主题
B、原料的不同性质
C、造型图案特征
D、食用要求