宁波市鄞州区焊工证培训 办理

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• 1

  ()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。查看本题分析

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• 2

  ()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。查看本题分析

  正确错误

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• 3

  ()面烤法是将加工、未腌味的原料，用糯米纸、塑料膜、面团等分层包裹起来的。查看本题分析

  正确错误

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• 4

  ()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。查看本题分析

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• 5

  ()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。查看本题分析

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• 6

  弯刀法下还分出两种刀法。查看本题分析

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• 7

  ()贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。查看本题分析

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• 8

  藻类植物是自然界中的高等植物，大小及形态结构上的差异很大。查看本题分析

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• 9

  熬制菜肴习惯上预勾芡浓汁。查看本题分析

  正确错误

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• 10

  苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。查看本题分析

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• 11

  菜肴造型是配菜加工过程中的主要内容。查看本题分析

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• 12

  刀工美化就是使用雕刻手法对物料进行加工的方法。查看本题分析

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• 13

  刀具不用时，尽量放置在隐蔽的地方，以免误伤他人。查看本题分析

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• 14

  理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行的试验。查看本题分析

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• 15

  配菜是通过变换手法和巧妙的配合来实现丰富品种的。查看本题分析

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• 16

  水淀必须是用玉米粉兑制的。查看本题分析

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• 17

  摊制法用微量的油或不用油将原料加热摊制。查看本题分析

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• 18

  软熘的菜在色泽上要求为本色或奶白色。查看本题分析

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• 19

  ()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。查看本题分析

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• 20

  ()碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。查看本题分析

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• 21

  糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。查看本题分析

  正确错误

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• 22

  贴制菜肴时，用火要小，以防糊锅。查看本题分析

  正确错误

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• 23

  葱爆菜肴原料不过油，制作时油量要窄。查看本题分析

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• 24

  在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。查看本题分析

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• 25

  水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。查看本题分析

  正确错误

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• 26

  海藻胶是用经过充分水解得到的多糖混合物，属于植物凝胶。查看本题分析
  A、海藻
  B、海菜
  C、海带
  D、海白菜

  ABCD

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• 27

  宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。查看本题分析
  A、油
  B、姜末
  C、豆瓣酱
  D、酱油

  ABCD

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• 28

  含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。查看本题分析
  A、醛
  B、醇
  C、酸
  D、微生物

  ABCD

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• 29

  构图的目的是为了获得的计划。查看本题分析
  A、图案设计
  B、图案造型
  C、最佳布局
  D、最佳选料

  ABCD

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• 30

  猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。查看本题分析
  A、脂肪多、质地腻
  B、脂肪多、质地嫩
  C、脂肪少、质地老
  D、脂肪少、质地嫩

  ABCD

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• 31

  对于大多数原料来说，基础汤普遍具有的作用。查看本题分析
  A、增味、调味
  B、调味、提鲜
  C、改变滋味
  D、确定风味

  ABCD

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• 32

  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。查看本题分析
  A、以美化为标准
  B、以简洁为原则
  C、以色彩和谐艳丽为目标
  D、最终达到色、型、器俱佳的效果

  ABCD

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• 33

  烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、、电能等。查看本题分析
  A、酒精燃料
  B、柴油燃料
  C、液体燃料
  D、煤油燃料

  ABCD

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• 34

  宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的宴会，以()为基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。查看本题分析
  A、员工人均销售
  B、人均消费标准
  C、宴会价格
  D、宴会档次

  ABCD

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• 35

  猪元宝肉，位于。查看本题分析
  A、后腿上部外侧
  B、后腿上部内侧
  C、后腿中部外侧
  D、后腿中部内侧

  ABCD

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• 36

  香茹的菌盖特征为，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显。查看本题分析
  A、半球形或球形
  B、半球形或扁圆形
  C、半球形或不规则形
  D、球形或扁圆形

  ABCD

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• 37

  植物性原料基础汤为。查看本题分析
  A、白菜汤和萝卜汤
  B、黄豆芽汤和菠菜汤
  C、豆腐皮汤和冬瓜汤
  D、海带汤和蘑菇汤

  ABCD

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• 38

  触电事故有电击和两类。查看本题分析
  A、电伤
  B、电痛
  C、电麻
  D、电死

  ABCD

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• 39

  灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、，味甜微辣或不辣。查看本题分析
  A、红
  B、黄
  C、红或黄
  D、红或紫

  ABCD

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• 40

  吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。查看本题分析
  A、蛋白质
  B、脂肪
  C、维生素
  D、糖类

  ABCD

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• 41

  久蒸预熟处理法一般适用于()的原料。查看本题分析
  A、体积大易成熟
  B、体积小质量好
  C、体积大味腥臊
  D、体积大质量好

  ABCD

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• 42

  施芡是指在过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。查看本题分析
  A、烹调
  B、烹饪
  C、加热
  D、调味

  ABCD

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• 43

  下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是。查看本题分析
  A、对患者家属进行赔偿
  B、处理剩余食物及患者排泄物
  C、处理污染源
  D、报告当地卫生防疫部门

  ABCD

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• 44

  将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后保存。查看本题分析
  A、密封
  B、恒温
  C、浸泡在盐水中
  D、浸泡在冷水中

  ABCD

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• 45

  成本可以为企业经营决策提供。查看本题分析
  A、质量标准
  B、重要数据
  C、技术数据
  D、制品标准

  ABCD

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• 46

  本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额，减去月末盘存额。查看本题分析
  A、领用
  B、采购
  C、预定
  D、销售

  ABCD

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• 47

  烹饪中的传热媒介是指从至原料传热过程中的传热介质，包括原料本身。查看本题分析
  A、热源
  B、火源
  C、能源
  D、热气

  ABCD

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• 48

  配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的。查看本题分析
  A、用料标准
  B、用料规定
  C、原料组成
  D、规格标准

  ABCD

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• 49

  生物鉴定法是要生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。查看本题分析
  A、依据
  B、凭借
  C、借助
  D、协助

  ABCD

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• 50

  是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。查看本题分析
  A、龙虾刺身
  B、糟熘三白
  C、韭黄炒肉丝
  D、三丝鸡茸蛋

  ABCD

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