内蒙古安监局电工证取消了

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• 1

  盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。查看本题分析

  正确错误

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• 2

  蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。查看本题分析

  正确错误

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• 3

  ()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。查看本题分析

  正确错误

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• 4

  ()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。查看本题分析

  正确错误

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• 5

  ()工作接地的电阻一般小于8Ω。查看本题分析

  正确错误

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• 6

  用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。查看本题分析

  正确错误

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• 7

  ()成本的高低与企业的竞争无关。查看本题分析

  正确错误

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• 8

  ()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。查看本题分析

  正确错误

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• 9

  按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。查看本题分析

  正确错误

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• 10

  中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。查看本题分析

  正确错误

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• 11

  运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。查看本题分析

  正确错误

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• 12

  道德是由专门机构执行的一种规范。查看本题分析

  正确错误

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• 13

  忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。查看本题分析

  正确错误

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• 14

  整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。查看本题分析

  正确错误

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• 15

  在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。查看本题分析

  正确错误

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• 16

  ()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。查看本题分析

  正确错误

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• 17

  ()采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。查看本题分析

  正确错误

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• 18

  适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。查看本题分析

  正确错误

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• 19

  ()鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。查看本题分析

  正确错误

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• 20

  ()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。查看本题分析

  正确错误

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• 21

  烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。查看本题分析

  正确错误

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• 22

  “调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。查看本题分析

  正确错误

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• 23

  古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。查看本题分析

  正确错误

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• 24

  ()苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。查看本题分析

  正确错误

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• 25

  ()备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。查看本题分析

  正确错误

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• 26

  蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。查看本题分析

  正确错误

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• 27

  道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。查看本题分析
  A、传统美德
  B、价值体系
  C、社会舆论
  D、社会关系

  ABCD

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• 28

  粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。查看本题分析
  A、原料的特点和色泽
  B、原料的规格和配色的需要
  C、原料的性味和配色的需要
  D、原料的属性和规格

  ABCD

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• 29

  猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。查看本题分析
  A、上五花肉
  B、下五花肉
  C、扁担肉
  D、梅条肉

  ABCD

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• 30

  以下关于泡油炒特点不准确的是()。查看本题分析
  A、原料形状为丁、丝、片
  B、肉料用泡油方法致熟
  C、菜式由动植物原料组成
  D、用火偏猛，成菜较快

  ABCD

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• 31

  碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。查看本题分析
  A、沥干水分
  B、泡净碱味
  C、沸水煮透
  D、去除内脏

  ABCD

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• 32

  关于卤法，()的说法是错误的。查看本题分析
  A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种
  B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种
  C、加热时间较长，火力较弱
  D、卤水是用浸制方式加热

  ABCD

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• 33

  根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。查看本题分析
  A、生产
  B、营业
  C、财务
  D、管理

  ABCD

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• 34

  以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。查看本题分析
  A、鱿鱼、浮皮
  B、广肚、鱼肚
  C、鲍鱼、黄鱼头
  D、鱼唇、带子

  ABCD

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• 35

  赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。查看本题分析
  A、玉米
  B、大豆
  C、肉类
  D、蛋类

  ABCD

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• 36

  人和高等动物的味感部位主要限于()。查看本题分析
  A、口腔
  B、舌头
  C、咽喉
  D、舌表面

  ABCD

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• 37

  煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。查看本题分析
  A、煮芡应凉水下锅
  B、煮芡应沸水下锅
  C、多用芡
  D、少用芡

  ABCD

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• 38

  我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。查看本题分析
  A、《吕氏春秋.本味篇》
  B、《齐民要术》
  C、《随园食单》
  D、《调鼎集》

  ABCD

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• 39

  猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→()→冷水冲洗。查看本题分析
  A、破膜清洗
  B、摘除脂肪
  C、直接熟处理
  D、初步熟处理

  ABCD

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• 40

  酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。查看本题分析
  A、起小珍珠泡和布幼脆丝
  B、若隐绿色
  C、布金黄脆幼丝
  D、呈盒形

  ABCD

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• 41

  最早起源于印度的麻辣味调味料是()。查看本题分析
  A、辣椒
  B、胡椒
  C、芥末
  D、咖喱粉

  ABCD

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• 42

  用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。查看本题分析
  A、质量极佳
  B、保存期即将结束
  C、肉层开始有轻度酸败
  D、已经严重腐败

  ABCD

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• 43

  酵母发酵可以增加发酵食品中的()。查看本题分析
  A、维生素B族
  B、维生素C
  C、维生素D
  D、维生素E

  ABCD

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• 44

  调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。查看本题分析
  A、淮扬菜
  B、四川菜
  C、山东菜
  D、粤菜

  ABCD

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• 45

  ()是专门用于制作油炸食品的炉具。查看本题分析
  A、蒸汽炉具
  B、汤炉
  C、煤气油炸炉
  D、煤气炒炉

  ABCD

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• 46

  原料初步熟处理的炟适用于()。查看本题分析
  A、动物性原料
  B、植物性原料
  C、矿物性原料
  D、人工合成原料

  ABCD

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• 47

  简单的说“()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。查看本题分析
  A、初步加工
  B、菜肴组配
  C、冷菜拼摆
  D、烹调工艺

  ABCD

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• 48

  扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。查看本题分析
  A、随意地；复入
  B、有规则地；舀入
  C、随意地；倒入
  D、有规则地；复入

  ABCD

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• 49

  鱼肉腌渍时间()，可保持鱼肉的嫩度。查看本题分析
  A、过短
  B、过长
  C、长
  D、短

  ABCD

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• 50

  《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。查看本题分析
  A、四
  B、六
  C、八
  D、十

  ABCD

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