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  • 1

    ()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    四季豆中毒属于化学性食物中毒。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    油泡菜式的肉料形体不大,且要求不带大骨或不带骨。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    “调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    ()锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面,调糊时要厚一点,防止变形。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    ()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶,也要加入茶汁,而茶香鸡块中只加入茶汁。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    ()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()制汤时若过早地加入食盐,会加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    利用水蒸气作传热介质时,密封越好,压力越大,水蒸气的温度就越高。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    ()热菜的香味是随空气扩散的,而冷菜的香味必须在高温时才能感知。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    ()成本核算的任务就是要获得利润。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    在高温下,脂肪发生部分水解,生成甘油和脂肪酸。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    ()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    ()其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    点火时约室内有跑气、漏气情况,绝对不能点火,应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化,生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸,这些物质是油脂哈喇味的来源。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    ()用于扎的线料一般选择植物性原料,而扎的主料必须是动物性原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    食品雕刻进行造型设计的根据是()。查看本题分析
    A、选料
    B、命题
    C、点缀
    D、刀具

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。查看本题分析
    A、大型
    B、小型
    C、块状
    D、丁状

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    人体内的微量元素是()。查看本题分析
    A、钙
    B、磷
    C、铁
    D、钠

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 22

    整鸡出骨的步骤是:划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。查看本题分析
    A、出颈骨
    B、出鸡腿骨
    C、出脊椎骨
    D、出胸骨

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    ()不是经济发达国家的膳食模式特点。查看本题分析
    A、低无机盐
    B、高脂肪
    C、高蛋白质
    D、低膳食纤维

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 24

    淮扬菜虽然调味品的种类不是很多,但调味时十分强调()。查看本题分析
    A、味感层次分明
    B、尽量使用单一味
    C、味干的柔和性
    D、味感的纯洁性

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    加入的()或(),能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。查看本题分析
    A、酵粉;干淀粉
    B、酵粉;糯米粉
    C、面粉;泡打粉
    D、酵粉;泡打粉

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 26

    水产品中富含微量元素,是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐,其中又以()含量为最高。查看本题分析
    A、磷
    B、钙
    C、碘
    D、钠

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    在配菜中,配料是日常的工作,粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰,即动作快捷,()准确,配料齐全,摆放恰当。查看本题分析
    A、规格
    B、时间
    C、用料
    D、配形

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 28

    下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。查看本题分析
    A、土豆
    B、萝卜
    C、胡萝卜
    D、芜菁

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    菜肴的类别不同,盐的用量汤菜类为0.8%~1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为()。查看本题分析
    A、0.6%~0.8%
    B、0.8%~1.0%
    C、1.0%~1.2%
    D、1.5%~2.0%

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    明醋是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,()。查看本题分析
    A、先咸后酸
    B、酸中回甜
    C、略带微酸
    D、酸味浓厚

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 31

    红烧鱼在出锅前,淋少量的()有起香的作用。查看本题分析
    A、黄酒
    B、芡汁
    C、葱汁
    D、醋

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    生熏白鱼时为了增加香味,在鱼的下面要铺上()。查看本题分析
    A、香叶
    B、香菜
    C、葱
    D、荷叶

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    茴香、丁香、草果等干制香料,加热()溶出的香味越多,香气味越浓郁。查看本题分析
    A、火力越大
    B、火力越小
    C、时间越长
    D、时间越短

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 34

    关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。查看本题分析
    A、脂肪可构成机体
    B、脂肪能够滋润皮肤
    C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收
    D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择()。查看本题分析
    A、碱液泡制法
    B、盐醋搓洗法
    C、热水烫洗法
    D、刮剥洗涤法

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 36

    在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。查看本题分析
    A、靛蓝
    B、胭脂红
    C、柠檬黄
    D、日落黄

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 37

    将刀工处理好的熟料排在盘上,使其成为一道成品菜,如拼盘,这属于()。查看本题分析
    A、热菜配菜
    B、冷菜配菜
    C、设计配菜
    D、配料配菜

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 38

    下列不属于炸制工艺注意事项的是()。查看本题分析
    A、控制炸制时间
    B、油量要充分
    C、保持油的清洁
    D、保持气体充足

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 39

    饭店为迎合宾客求廉心理,给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略,这种策略是()。查看本题分析
    A、满意定价策略
    B、声望定价策略
    C、整数定价策略
    D、尾数定价策略

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 40

    ()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成,口味大甜大咸。查看本题分析
    A、甜面酱
    B、桂花酱
    C、面捞芡
    D、腐乳

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 41

    佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。查看本题分析
    A、维生素A
    B、维生素D
    C、维生素E
    D、核黄素

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 42

    碱面发是将原料进行()处理后,再加热碱面进行涨发。查看本题分析
    A、剞刀
    B、洗净
    C、清水泡软
    D、热水煮透

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 43

    以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。查看本题分析
    A、小麦
    B、大米
    C、蔬菜
    D、蛋类

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 44

    勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅,主要目的是()。查看本题分析
    A、淀粉快速成熟
    B、淀粉受热均匀
    C、防止淀粉沉淀
    D、提高糊化能力

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 45

    宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→()→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。查看本题分析
    A、明确宴会规模
    B、建立宴会管理组织机构
    C、明确宴会主题
    D、计算可容成本

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 46

    鱼香大虾在油炸前要进行处理。查看本题分析
    A、沥水处理
    B、风干处理
    C、调味处理
    D、煸炒处理

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    油加热预熟处理是利用()的特性,将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。查看本题分析
    A、油温高
    B、油介质
    C、油滑腻
    D、油质轻

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 48

    人体的消化道()除外。查看本题分析
    A、口腔
    B、食道
    C、小肠腺
    D、胃

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    以下做法中,()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。查看本题分析
    A、生原料与熟食品要分开放置
    B、不吃死了的蟹和鳝鱼
    C、生熟用途的器具要分开
    D、新鲜原料要及时加工,及时清洗

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 50

    制茸胶时,一般畜肉原料的吸水率是()。查看本题分析
    A、60%---80%
    B、100%--120%
    C、30%----50%
    D、40%----100%

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释

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