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  • 1

    ()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少,会影响蛋糕制品的松软度,容易造成蛋糕成品干燥、坚硬,失去油脂蛋糕的风味和特点。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()道德是以善恶为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    ()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    ()某产品成本20元,毛利额12元,此产品的价格是32元。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    ()在食品原料的固有色中,动物性原料多是红中偏灰。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    ()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    ()中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    质地较硬、经久耐嚼,越吃越香,纯正浓郁是()的特点。查看本题分析
    A、脆皮面包
    B、松质面包
    C、软质面包
    D、硬质面包

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 10

    泡夫烘烤的开始阶段,如果经常打开炉门,会影响泡夫的()。查看本题分析
    A、胀发
    B、色泽
    C、形状
    D、成熟时间

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于(),火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称为“脱火”。查看本题分析
    A、燃烧速度
    B、空气供给速度
    C、燃气供给速度
    D、反应速度

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    ()是指构成产品的各项耗费之和。查看本题分析
    A、餐饮成本
    B、人工成本
    C、燃料成本
    D、广义成本

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 13

    擀面杖以檀木或()的质量最好。查看本题分析
    A、枣木
    B、红木
    C、松木
    D、杉木

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    计司是奶在凝化酶的作用下,()凝固,经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。查看本题分析
    A、乳脂肪
    B、酪蛋白
    C、球蛋白
    D、乳清蛋白

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    麦角固醇不能被人体吸收,但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的(  )。查看本题分析
    A、维生素A
    B、维生素D2
    C、维生素E
    D、维生素K

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    擀面杖的英文意思为()。查看本题分析
    A、Sheet
    B、Rollingpin
    C、Teaspoon
    D、Knife

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    下列中不科学的喝水方法是()。查看本题分析
    A、清晨空腹喝一杯凉开水
    B、适当饮用“冰化水”
    C、吃饭时大量饮水
    D、适当饮用“磁化水”

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 18

    原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。查看本题分析
    A、卫生水平
    B、工作水平
    C、原料鉴别水平
    D、技术水平

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 19

    当采用切割法进行饼干成型时,为了方便下一步的加工成型,为了使烘烤后的成品产生松脆的效果,往往在切割前要对面坯进行()。查看本题分析
    A、反复揉制
    B、多次擀平
    C、冷却
    D、醒发

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 20

    沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。查看本题分析
    A、挂面
    B、淋
    C、裱
    D、拼摆

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 21

    饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中,常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。查看本题分析
    A、一次成型法
    B、二次成型法
    C、花戳法
    D、模具法

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 22

    引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。查看本题分析
    A、饭前便后不洗手
    B、生食淡水鱼虾
    C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品
    D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 23

    常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。查看本题分析
    A、损耗率法
    B、净料率法
    C、量本利综合分析法
    D、系数定价法

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 24

    厨房的()宜配置两套,一套在切配间,一套在冷菜间,要防止生熟食品的交叉感染。查看本题分析
    A、加热设备
    B、冷藏设备
    C、机械设备
    D、工具设备

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    ()材料制成的拌料盆,可用于调拌各种面点的配料及汁类等。查看本题分析
    A、铝质
    B、不锈钢
    C、紫铜
    D、搪瓷

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 26

    出材率是表示原材料()程度的指标。查看本题分析
    A、采购
    B、消耗
    C、需求
    D、利用

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    如果使用小苏打不当,易造成成品()。查看本题分析
    A、质地过松
    B、内部或表面有大的空洞
    C、口味稍酸
    D、表面出现黄色斑点

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 28

    下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。查看本题分析
    A、使用之前,检查密封胶圈
    B、使用之前,检查安全保险装置
    C、使用匹配的限压阀
    D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    肌体内缺少维生素B1,会引起()。查看本题分析
    A、脚气病
    B、糙皮病
    C、恶性贫血
    D、佝偻病

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 30

    油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损,应在()。查看本题分析
    A、模具四周涂上一层油脂
    B、模具底部涂上一层油脂
    C、模具底部撒上一层面粉
    D、模具底部垫上保鲜膜

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 31

    同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。查看本题分析
    A、相同
    B、不变
    C、一定减少
    D、不一定相同

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    淀粉、双糖的消化主要在()。查看本题分析
    A、十二指肠
    B、小肠
    C、大肠
    D、胃部

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 33

    制作巧克力木司时,应将巧克力()。查看本题分析
    A、溶化后与其他配料混合
    B、直接与其他配料混合
    C、与奶油一起打发
    D、溶化后与奶油一起混合

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 34

    ()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。查看本题分析
    A、天使蛋糕
    B、油脂蛋糕
    C、软制面包
    D、混酥点心

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 35

    配制色素溶液时,应用()溶解色素。查看本题分析
    A、冷水
    B、煮沸后的温水
    C、热水
    D、煮沸后的冷却水

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 36

    谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。查看本题分析
    A、微生物
    B、维生素
    C、水
    D、矿物质

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    如果条件允许的话,制作蛋糕时最好使用()。查看本题分析
    A、绵白糖
    B、细砂糖
    C、红糖
    D、蛋白糖

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 38

    下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。查看本题分析
    A、油脂的酸败
    B、霉菌及其毒素的污染
    C、有害种子的污染
    D、仓储虫害及杂物污染

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 39

    调制油脂蛋糕面糊时,下列说法错误的是()。查看本题分析
    A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入
    B、要不能出现面、油疙瘩
    C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法
    D、用面粉、油脂拌和法调制时,面粉与油脂不宜充分搅拌

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 40

    面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。查看本题分析
    A、含水量
    B、灰分量
    C、蛋白质含量
    D、脂肪含量

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 41

    食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善(),提高制品品质,防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。查看本题分析
    A、食品的色泽
    B、食品内部组织状态
    C、食品的感官性状
    D、食品的食用价值

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 42

    泡夫油炸成熟的一般方法是:将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成(),放入五六成热的油锅炸至金黄色。查看本题分析
    A、球形
    B、圆形
    C、方形
    D、圆形或长条形

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    “addsalt”的意思是()。查看本题分析
    A、发粉
    B、加盐
    C、琼脂
    D、加糖

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 44

    下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。查看本题分析
    A、维生素在机体内可以自行合成
    B、维生素供给机体能量
    C、维生素是构成机体各组织的原料
    D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    下列中属于半完全性蛋白质的是()。查看本题分析
    A、玉米
    B、水果
    C、蔬菜
    D、稻米

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 46

    以下不属于食品添加剂使用目的的是()。查看本题分析
    A、改变食品的感官性状
    B、提高营养价值
    C、控制微生物的繁殖
    D、满足食品加工工艺需要

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 47

    饼干面坯内大多含有较高的糖分原料,在烘烤中极易使成品变成金黄色,所以在烘烤成熟时,我们要严格控制()。查看本题分析
    A、饼干的大小
    B、饼干的糖分
    C、烘烤时间
    D、烘烤温度

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 48

    职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。查看本题分析
    A、职业操作
    B、职业遵守
    C、职业生活
    D、社会关系

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。查看本题分析
    A、社会生活
    B、社会关系
    C、职业守则
    D、职业关系

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    ()必须加热10分钟以上才可食用。查看本题分析
    A、鸡蛋
    B、鸽子蛋
    C、水禽蛋
    D、鹌鹑蛋

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释

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