建筑施工安全员a类考试试题

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1
盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
2
《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
3
将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
4
()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
5
如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
6
()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
7
顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
8
紫菜是常用的食用菌类蔬菜。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
9
()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
10
()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
11
所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
12
()鸡蛋蛋白属于完全蛋白。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
13
《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
14
()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
15
饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
16
()制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
17
()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
18
在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
19
脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
20
水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
21
()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
22
白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
23
()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
24
()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
25
火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的()溶液将火腿外表刷洗干净。查看本题分析
A、开水
B、酸
C、食用碱水
D、洗涤灵
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
26
脆皮大肠最后的成熟方法是()。查看本题分析
A、烤
B、烧
C、煎
D、炸
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
27
虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。查看本题分析
A、料酒
B、胡椒粉
C、盐
D、糖
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
28
碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。查看本题分析
A、咸味
B、碱味
C、鲜味
D、腥味
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
29
拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。查看本题分析
A、色泽较淡的原料
B、色泽较深的原料
C、色泽偏红的原料
D、色泽偏绿的原料
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
30
花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。查看本题分析
A、0.01
B、0.06
C、0.03
D、0.08
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
31
运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。查看本题分析
A、主料成本
B、原料成本
C、菜肴毛利
D、产品利润
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
32
冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。查看本题分析
A、干瘪
B、口感发柴
C、不能使用
D、重新污染
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
33
中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。查看本题分析
A、唐朝
B、宋朝
C、明朝
D、清朝
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
34
炸制酥合时，()可以避免成品窝油。查看本题分析
A、用凉油炸
B、用温油炸
C、用热油炸
D、用温油炸，出锅前略提高油温
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
35
按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、()、矿物性原料和人工合成原料四大类。查看本题分析
A、鲜活原料
B、植物性原料
C、复制品原料
D、干货原料
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
36
汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。查看本题分析
A、煮汤时火力太大
B、汤汁太浓
C、鸡肉、猪肉煮得太烂
D、酱油放得太多
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
37
下面四者中以()热导率最大。查看本题分析
A、空气
B、脂肪
C、水分
D、蜂蜜
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
38
制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。查看本题分析
A、确定成本控制标准
B、确定成本控制人员
C、预测销售量
D、制订科学采购程序
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
39
佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。查看本题分析
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、核黄素
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
40
积极进取就是要()，追求发展，争取进步。查看本题分析
A、相互协调
B、不懈不待
C、乐于奉献
D、品德高尚
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
41
核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。查看本题分析
A、花生仁
B、腰果仁
C、松子仁
D、白果
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
42
若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。查看本题分析
A、r
B、1+r
C、1-r
D、1/r
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
43
藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。查看本题分析
A、藻类植物的茎
B、藻类植物的叶
C、藻类植物的根
D、藻类植物根茎
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
44
关于起全鸡的说法，()是不正确的。查看本题分析
A、属整料出骨的工艺
B、应划归非标准刀法技术
C、用起法刀法加工
D、属于特殊刀法加工范围
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
45
汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。查看本题分析
A、半熟的
B、断生的
C、软烂的
D、六成熟的
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
46
宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。查看本题分析
A、头部
B、心脏
C、颈喉
D、脊髓
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
47
久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。查看本题分析
A、成熟
B、脆嫩
C、酥烂
D、酥脆
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
48
咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多()，都是运用咸鲜味调配的。查看本题分析
A、地方菜肴
B、高档菜肴
C、家常菜肴
D、风味菜肴
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
49
为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。查看本题分析
A、先切后洗
B、先烹后切
C、先洗后切
D、只洗不切
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
50
多种冷菜原料经适当加工，可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、刀工精细，并有一定高度的()。查看本题分析
A、彩盘
B、大冷盘
C、冷盘
D、拼盘
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释


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本文分类：安全员（A证、B证、C证）
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发布日期：2024-05-06 18:23:05
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建筑施工安全员a类考试试题

盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。查看本题分析

《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。查看本题分析

将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。查看本题分析

()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。查看本题分析

如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。查看本题分析

()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。查看本题分析

顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。查看本题分析

紫菜是常用的食用菌类蔬菜。查看本题分析

()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。查看本题分析

()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。查看本题分析

所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。查看本题分析

()鸡蛋蛋白属于完全蛋白。查看本题分析

《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。查看本题分析

()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。查看本题分析

饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。查看本题分析

()制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。查看本题分析

()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。查看本题分析

在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。查看本题分析

脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。查看本题分析

水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。查看本题分析

()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。查看本题分析

白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。查看本题分析

()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。查看本题分析

()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。查看本题分析

火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的()溶液将火腿外表刷洗干净。查看本题分析A、开水B、酸C、食用碱水D、洗涤灵

脆皮大肠最后的成熟方法是()。查看本题分析A、烤B、烧C、煎D、炸

虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。查看本题分析A、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖

碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。查看本题分析A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味

拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。查看本题分析A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料

花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。查看本题分析A、0.01B、0.06C、0.03D、0.08

运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。查看本题分析A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、产品利润

冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。查看本题分析A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重新污染

中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。查看本题分析A、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝

炸制酥合时，()可以避免成品窝油。查看本题分析A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温

按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、()、矿物性原料和人工合成原料四大类。查看本题分析A、鲜活原料B、植物性原料C、复制品原料D、干货原料

汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。查看本题分析A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、鸡肉、猪肉煮得太烂D、酱油放得太多

下面四者中以()热导率最大。查看本题分析A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜

制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。查看本题分析A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序

佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。查看本题分析A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素

积极进取就是要()，追求发展，争取进步。查看本题分析A、相互协调B、不懈不待C、乐于奉献D、品德高尚

核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。查看本题分析A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果

若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。查看本题分析A、rB、1+rC、1-rD、1/r

藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。查看本题分析A、藻类植物的茎B、藻类植物的叶C、藻类植物的根D、藻类植物根茎

关于起全鸡的说法，()是不正确的。查看本题分析A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围

汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。查看本题分析A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的

宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。查看本题分析A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓

久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。查看本题分析A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆

咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多()，都是运用咸鲜味调配的。查看本题分析A、地方菜肴B、高档菜肴C、家常菜肴D、风味菜肴

为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。查看本题分析A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切

多种冷菜原料经适当加工，可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、刀工精细，并有一定高度的()。查看本题分析A、彩盘B、大冷盘C、冷盘D、拼盘

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火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的()溶液将火腿外表刷洗干净。查看本题分析
A、开水
B、酸
C、食用碱水
D、洗涤灵

脆皮大肠最后的成熟方法是()。查看本题分析
A、烤
B、烧
C、煎
D、炸

虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。查看本题分析
A、料酒
B、胡椒粉
C、盐
D、糖

碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。查看本题分析
A、咸味
B、碱味
C、鲜味
D、腥味

拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。查看本题分析
A、色泽较淡的原料
B、色泽较深的原料
C、色泽偏红的原料
D、色泽偏绿的原料

花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。查看本题分析
A、0.01
B、0.06
C、0.03
D、0.08

运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。查看本题分析
A、主料成本
B、原料成本
C、菜肴毛利
D、产品利润

冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。查看本题分析
A、干瘪
B、口感发柴
C、不能使用
D、重新污染

中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。查看本题分析
A、唐朝
B、宋朝
C、明朝
D、清朝

炸制酥合时，()可以避免成品窝油。查看本题分析
A、用凉油炸
B、用温油炸
C、用热油炸
D、用温油炸，出锅前略提高油温

按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、()、矿物性原料和人工合成原料四大类。查看本题分析
A、鲜活原料
B、植物性原料
C、复制品原料
D、干货原料

汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。查看本题分析
A、煮汤时火力太大
B、汤汁太浓
C、鸡肉、猪肉煮得太烂
D、酱油放得太多

下面四者中以()热导率最大。查看本题分析
A、空气
B、脂肪
C、水分
D、蜂蜜

制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。查看本题分析
A、确定成本控制标准
B、确定成本控制人员
C、预测销售量
D、制订科学采购程序

佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。查看本题分析
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、核黄素

积极进取就是要()，追求发展，争取进步。查看本题分析
A、相互协调
B、不懈不待
C、乐于奉献
D、品德高尚

核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。查看本题分析
A、花生仁
B、腰果仁
C、松子仁
D、白果

若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。查看本题分析
A、r
B、1+r
C、1-r
D、1/r

藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。查看本题分析
A、藻类植物的茎
B、藻类植物的叶
C、藻类植物的根
D、藻类植物根茎

关于起全鸡的说法，()是不正确的。查看本题分析
A、属整料出骨的工艺
B、应划归非标准刀法技术
C、用起法刀法加工
D、属于特殊刀法加工范围

汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。查看本题分析
A、半熟的
B、断生的
C、软烂的
D、六成熟的

宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。查看本题分析
A、头部
B、心脏
C、颈喉
D、脊髓

久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。查看本题分析
A、成熟
B、脆嫩
C、酥烂
D、酥脆

咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多()，都是运用咸鲜味调配的。查看本题分析
A、地方菜肴
B、高档菜肴
C、家常菜肴
D、风味菜肴

为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。查看本题分析
A、先切后洗
B、先烹后切
C、先洗后切
D、只洗不切

多种冷菜原料经适当加工，可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、刀工精细，并有一定高度的()。查看本题分析
A、彩盘
B、大冷盘
C、冷盘
D、拼盘