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  • 1

    ()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    鉴别广肚是否够身是用手指能夹入,用刀切中间不起白心。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽,以保持原色为美。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    油发又称炸发,就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成,按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分,以脊翅的品质最好。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()糟熘三白因鱼片比较容易成熟,所以应在出锅前放入。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    ()忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    ()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    点火时约室内有跑气、漏气情况,绝对不能点火,应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    ()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    ()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    ()工作接地的电阻一般小于8Ω。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    ()加工墨鱼时一般将其内壳保留,但不作为食用原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    ()一般来说,将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    味精最适宜的投放温度是100°C左右。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。查看本题分析
    A、价格
    B、知名度
    C、利用率
    D、食用价值

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 22

    家畜肌肉中所含的维生素以()为主。查看本题分析
    A、维生素A
    B、维生素B1
    C、维生素B
    D、维生素C

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    道德要求人们在获取()的时候,是否考虑他人、集体和社会利益。查看本题分析
    A、生存保障
    B、福利待遇
    C、个人利益
    D、个人薪酬

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 24

    食盐的主要成分是()。查看本题分析
    A、碳酸钠
    B、氯化钠
    C、谷酸钠
    D、碳酸氢钠

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    在加热过程中,呈味物质由原料的内层向外层扩散,再由外层向()扩散,最终达到浸出平衡。查看本题分析
    A、内部
    B、表面
    C、汤中
    D、油中

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 26

    制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。查看本题分析
    A、胶原蛋白质
    B、完全蛋白质
    C、同源蛋白质
    D、活性蛋白质

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 27

    明醋是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,()。查看本题分析
    A、先咸后酸
    B、酸中回甜
    C、略带微酸
    D、酸味浓厚

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 28

    在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()。查看本题分析
    A、生产时间
    B、所用的原料
    C、价格
    D、价值

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    要形成里外酥脆型的菜肴,应用约140℃的油温()加热原料。查看本题分析
    A、短时间
    B、长时间
    C、持续地
    D、多次

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。查看本题分析
    A、维生素A
    B、维生素D
    C、维生素E
    D、核黄素

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 31

    有些有机酸会与金属离子结合,形成难溶性的盐或化合物,因些必须除去。下列有机酸中除()外,都是应该消除的有机酸。查看本题分析
    A、醋酸
    B、草酸
    C、植酸
    D、磷酸

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 32

    小火和微火,火焰微小,光度发暗,热气()。查看本题分析
    A、灼人
    B、较大
    C、不足
    D、无感觉

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    以假种皮为食用对象的水果是()。查看本题分析
    A、苹果
    B、橘子
    C、桃子
    D、龙眼

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    属于非糖类甜味调味品的是()。查看本题分析
    A、蔗糖
    B、麦芽糖
    C、果糖
    D、木糖醇

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    造成作品单薄、不实用的原因是()。查看本题分析
    A、原料品种少
    B、原料太多
    C、空白太多
    D、空白太少

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 36

    甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生()变化。查看本题分析
    A、甜味减弱
    B、甜味不变
    C、甜味增加
    D、甜味消失

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 37

    锅贴鳝鱼的底面应选用()。查看本题分析
    A、蛋皮
    B、熟肥膘
    C、菜叶
    D、豆腐皮

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 38

    职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。查看本题分析
    A、管理体系
    B、规划机制
    C、监督机制
    D、审查手段

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    植物油中主要含有()。查看本题分析
    A、饱和脂肪酸
    B、不饱和脂肪酸
    C、胆固醇
    D、维生素A

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 40

    ()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成,口味大甜大咸。查看本题分析
    A、甜面酱
    B、桂花酱
    C、面捞芡
    D、腐乳

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 41

    一般情况下,能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()查看本题分析
    A、脂肪酸
    B、氨基酸
    C、葡萄糖
    D、神经磷脂

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 42

    粤菜对料头有严格的定义,料头定义说,料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。查看本题分析
    A、原料的特点和色泽
    B、原料的规格和配色的需要
    C、原料的性味和配色的需要
    D、原料的属性和规格

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 43

    ()不是经济发达国家的膳食模式特点。查看本题分析
    A、低维生素
    B、高脂肪
    C、高蛋白质
    D、低膳食纤维

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 44

    层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。查看本题分析
    A、原料
    B、颜色
    C、质感
    D、软硬度

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 45

    在体内参与甲状腺素合成的是()。查看本题分析
    A、钴
    B、钠
    C、硫
    D、碘

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 46

    淮扬狮子头在下锅加热时,锅中的水温应是()。查看本题分析
    A、常温
    B、60度
    C、50度
    D、100度

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。查看本题分析
    A、叶黄素
    B、胡萝卜素
    C、核黄素
    D、姜黄素

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 48

    “君子爱财,取之有道”,是指个人利益的获取要建立在首先()的基础之上。查看本题分析
    A、个人利益最大化
    B、个人利益少受损害
    C、为他人和社会服务
    D、能够保障个人利益

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    运用原料成本系数法计算产品价格,需要两个关键数据,一是(),二是成本系数。查看本题分析
    A、主料成本
    B、原料成本
    C、菜肴毛利
    D、产品利润

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 50

    碱水涨发时一定要控制浓度和时间,是因为碱水()。查看本题分析
    A、腐蚀性强
    B、渗透性强
    C、着色性强
    D、分解性强

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释

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