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  • 1

    按香气的混合状况分,香可分成清香、浓香和芳香三种。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    ()某毛料进价20元/千克,下脚料作价5元,净重250克,此料的净料单位成本应为100元/千克。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    畜肉原料的组织结构可分为三大类:肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    为了使牛奶炒制使容易均匀成熟,蛋清必须充分搅散(打散)。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    ()制汤时若过早地加入食盐,会加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    紫菜是常用的食用菌类蔬菜。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    《随园食单》刊行于乾隆年间,书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分,是一部有世界影响的烹饪专著。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()油发就是把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系,与物体的厚度成反比例关系。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    饮食业的细菌性食物中毒中,由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    ()挂糊的粉料必须是淀粉,选择时粉料一定要干燥,否则调糊时会出现颗粒,不能均匀地包裹在原料地表面。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    水能滋润机体的组织,使之柔软润滑。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂,从而达到嫩化的目的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    古人饮宴坐的坐垫有两层,底下一层叫“筵”,上面一层称“席”。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    ()家禽骨骼的骨密质非常致密,大部分骨骼为实骨,使骨骼具有坚固的特点。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。查看本题分析
    A、传统美德
    B、价值体系
    C、社会舆论
    D、社会关系

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 19

    下面四项中()不是料头的作用。查看本题分析
    A、增加菜肴的香气滋味,增加锅气
    B、消除或掩盖原料变质异味
    C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率
    D、丰富菜肴色彩,使菜肴更加美观

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    粤菜对料头有严格的定义,料头定义说,料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。查看本题分析
    A、原料的特点和色泽
    B、原料的规格和配色的需要
    C、原料的性味和配色的需要
    D、原料的属性和规格

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 21

    烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前,一般还需要进行一些工艺加工,这些工艺加工称为()。查看本题分析
    A、烹制
    B、预制
    C、监制
    D、制作

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    碱水因腐蚀性强,涨发时要控制()和浓度。查看本题分析
    A、水温
    B、用量
    C、时间
    D、比例

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 23

    下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。查看本题分析
    A、油泡双脆
    B、大良炒牛奶
    C、韭黄炒鸡丝
    D、腰果鸡丁

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 24

    易引起沙门菌食物中毒的食物是()。查看本题分析
    A、米饭
    B、蔬菜
    C、豆类
    D、鱼类

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 25

    将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。查看本题分析
    A、定型规格
    B、标准形态
    C、净料形态
    D、精细加工形态

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 26

    冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工,科学合理的解冻方法也是非常重要的环节,解冻不当不仅会使营养和风味物质流失,还能使冻结原料()。查看本题分析
    A、干瘪
    B、口感发柴
    C、不能使用
    D、重新污染

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    属于光参类的是()。查看本题分析
    A、大乌参
    B、梅花参
    C、方刺参
    D、灰刺参

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 28

    炟()的方法是:烧沸锅内清水,加入食用油,待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至,捞起漂凉,叠齐,放在筲箕内。查看本题分析
    A、芥菜胆
    B、鲜菇
    C、白菜胆
    D、凉瓜

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    在烹调中,一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合,一桌筵席中的菜品也要变换味型,这体现了调味的()作用。查看本题分析
    A、调和滋味
    B、增进美味
    C、施展技能
    D、丰富口味

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。查看本题分析
    A、煮汤时火力太大
    B、汤汁太浓
    C、鸡肉、猪肉煮得太烂
    D、酱油放得太多

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 31

    白卤水如需调色,应使用()。查看本题分析
    A、酿造酱油
    B、勾兑酱油
    C、深色酱油
    D、浅色酱油

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    胭脂红有()的特性。查看本题分析
    A、不溶于水
    B、溶于水
    C、不溶于油
    D、不溶于酒精

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    有些有机酸会与金属离子结合,形成难溶性的盐或化合物,因些必须除去。下列有机酸中除()外,都是应该消除的有机酸。查看本题分析
    A、醋酸
    B、草酸
    C、植酸
    D、磷酸

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 34

    食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。查看本题分析
    A、碳水化合物
    B、脂肪
    C、维生素
    D、蛋白质

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    糟熘三白中必须用的调味料是()。查看本题分析
    A、红糟汁
    B、香糟酒
    C、酒酿
    D、红曲粉

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 36

    饭店为迎合宾客求廉心理,给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略,这种策略是()。查看本题分析
    A、满意定价策略
    B、声望定价策略
    C、整数定价策略
    D、尾数定价策略

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。查看本题分析
    A、迎宾礼仪
    B、进餐礼仪
    C、公关礼仪
    D、民俗礼仪

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 38

    家畜肌肉中所含的维生素以()为主。查看本题分析
    A、维生素A
    B、维生素B1
    C、维生素B
    D、维生素C

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 39

    能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。查看本题分析
    A、水蒸气
    B、食用油
    C、锅
    D、砂粒

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 40

    菜肴的质,是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。查看本题分析
    A、主要原料
    B、冷热菜品
    C、各种调料
    D、各种原料

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大,引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。查看本题分析
    A、原料质量
    B、折旧因素
    C、人为因素
    D、费用复杂

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 42

    食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。查看本题分析
    A、微生物
    B、寄生虫虫卵
    C、螨类
    D、谷蛾

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 43

    原料初步熟处理的炟适用于()。查看本题分析
    A、动物性原料
    B、植物性原料
    C、矿物性原料
    D、人工合成原料

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 44

    ()不是造成油泡菜式泻芡的原因。查看本题分析
    A、调芡时没有搅均芡液
    B、锅内的油太多
    C、芡汤与芡粉的比例不当
    D、火太猛,菜过熟

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    西红柿属于()蔬菜。查看本题分析
    A、瓠果类
    B、浆果类
    C、荚果类
    D、假果类

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 46

    麦芽糖是()的主要呈味成分。查看本题分析
    A、白砂糖
    B、饴糖
    C、绵白糖
    D、老红糖

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 47

    所占的比重通常为60%以上,在菜肴中作为主要成分,称()。查看本题分析
    A、素料
    B、荤料
    C、主辅料
    D、主料

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 48

    盘饰中澄粉面坯的调制,应该使用()。查看本题分析
    A、凉水
    B、温水
    C、沸水
    D、热水

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    处于负氮平衡的人群主要是()。查看本题分析
    A、婴幼儿
    B、孕妇
    C、成年男性
    D、老年人

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    传统的面肥发酵后面团必须()。查看本题分析
    A、加适量酸
    B、加大量酸
    C、加适量碱
    D、加大量碱

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释

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