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  • 1

    ()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少,会影响蛋糕制品的松软度,容易造成蛋糕成品干燥、坚硬,失去油脂蛋糕的风味和特点。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    ()竞争是不符合人类根本利益的行为,因而是不道德行为。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    ()“ryebread”的中文意思是花辫面包。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    ()原料、辅料的合理配备,应考虑酸碱性原料的合理搭配,以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    ()硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过低,面粉中酶的作用时间延长,面筋凝固随之推迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    下列说法中错误的是()。查看本题分析
    A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
    B、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大
    C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
    D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    ()是指构成产品的各项耗费之和。查看本题分析
    A、餐饮成本
    B、人工成本
    C、燃料成本
    D、广义成本

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 11

    泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡夫的温度为200℃左右,时间约为15~25分钟,烘烤至金黄色,()为止。查看本题分析
    A、外表脆硬
    B、内部酥脆
    C、底部呈浅黄色
    D、内部成熟

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 12

    一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。查看本题分析
    A、12
    B、20
    C、22
    D、40

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配,不可色彩单一或大红大绿,要以自然、清新、()为原则,灵活搭配色彩。查看本题分析
    A、华丽
    B、活泼
    C、精致
    D、淡雅

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 14

    当用食品包装法给木司造型时,不常选用的食品原料是()。查看本题分析
    A、糖粉
    B、巧克力
    C、脆皮饼干面
    D、花色清蛋糕坯

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    与普通客人联系密切的一般产品,()查看本题分析
    A、毛利率从低
    B、毛利率从高
    C、毛利率变化
    D、毛利率稳定

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    下列中不科学的喝水方法是()。查看本题分析
    A、清晨空腹喝一杯凉开水
    B、适当饮用“冰化水”
    C、吃饭时大量饮水
    D、适当饮用“磁化水”

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 17

    我们选用巧克力时,需选择()的巧克力。查看本题分析
    A、香味纯正
    B、凝固快
    C、细腻清洁
    D、使用灵活

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 18

    在西式甜点制作及装饰时,经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。查看本题分析
    A、糖浆
    B、果酱
    C、可可粉
    D、杏仁面

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 19

    人体每日摄入的(),应占进食总热量的10~15%。查看本题分析
    A、蛋白质
    B、脂肪
    C、糖类
    D、水

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    ()是将面粉、油脂搅拌均匀,然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。查看本题分析
    A、分步搅拌法
    B、面粉、油脂拌和法
    C、面粉、糖拌和法
    D、油、糖拌和法

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    一般情况下,甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。查看本题分析
    A、焦糖类
    B、乳香类
    C、甜果类
    D、巧克力类

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 22

    下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。查看本题分析
    A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业
    B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上
    C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争
    D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。查看本题分析
    A、食物搭配的种类多
    B、食物搭配的种属远
    C、食物搭配的种属近
    D、几种食物同食

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 24

    硬质面包是一种内部组织水分少,()、结实的面包。查看本题分析
    A、面筋含量高
    B、糖分少
    C、结构紧密
    D、结构细腻

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 25

    按所挤的原料、性质划分挤的方法,常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。查看本题分析
    A、裱花袋子挤法
    B、熟面糊挤法
    C、纸卷嘴挤法
    D、油纸卷挤法

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 26

    泡夫,在中文习惯上称气鼓或()。查看本题分析
    A、爱克力
    B、气泡
    C、苏夫力
    D、哈斗

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    油脂是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和(),使泡夫烘烤后外表松脆。查看本题分析
    A、可塑性
    B、延伸性
    C、保湿性
    D、柔软性

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 28

    定价系数与()有关。查看本题分析
    A、出材率
    B、成本率
    C、损耗率
    D、毛利率

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 29

    膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。查看本题分析
    A、糖尿病
    B、妄想症
    C、甲状腺肿大
    D、高血压

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    在电气设备故障情况下,必须有()、电气隔离等电击防护措施。查看本题分析
    A、接地保护
    B、接零保护
    C、自动切断操作
    D、自动切断供电

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 31

    河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。查看本题分析
    A、血液、内脏、皮肤、肌肉
    B、肠管、眼睛、卵巢、血液
    C、血液、内脏、皮肤、卵巢
    D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 32

    以下不属于天然甜味剂的是()。查看本题分析
    A、干草
    B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
    C、甜菊精
    D、糖精

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 33

    制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法,用此种方法制作的蛋糕面糊,进炉烘烤时体积膨胀值大,而且组织松软细腻。查看本题分析
    A、高成分
    B、中成分
    C、低成分
    D、高成分或中成分

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    下列中科学的喝水方法是()。查看本题分析
    A、清晨空腹喝一杯凉开水
    B、每天只饮用纯净水
    C、饥渴时多饮水
    D、边吃饭边饮用大量的水

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 35

    经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的(),烤好的面包质感越结实。查看本题分析
    A、面筋质量越小
    B、添加的水量越少
    C、基本酸酵时间愈短
    D、最后酸酵时间愈短

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 36

    下列中说法错误的是()。查看本题分析
    A、发现通风设备运转不正常,应先断电
    B、通风系统应具备自动保护功能
    C、转动的设备要有完善的防护
    D、所有的通风设备应有警示标志

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    净料单位成本计算的基本条件有()。查看本题分析
    A、1条
    B、4条
    C、3条
    D、2条

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 38

    在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。查看本题分析
    A、记账
    B、决策
    C、预测
    D、控制

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 39

    ()类饼干一般以蛋清、糖作为主料,经过低温烘烤后成熟。查看本题分析
    A、清蛋糕
    B、混酥
    C、蛋清
    D、圣诞节

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 40

    面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。查看本题分析
    A、成形
    B、分割
    C、称重
    D、表面装饰

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 41

    果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的,是由()的性质所决定的。查看本题分析
    A、糖的溶解性和水果中的果胶质
    B、糖的黏稠性和水果中的淀粉
    C、糖的结晶性和水果中的果胶
    D、糖的黏稠性和水果中的酶

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 42

    广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。查看本题分析
    A、产品
    B、人工
    C、燃料
    D、原料

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 43

    由于饼干面坯内含有较高糖分,在烘烤时,过高的温度会使饼干着色加快,而产生(),所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。查看本题分析
    A、内外部颜色太深
    B、内部夹生、外部颜色过深
    C、内部太软,外部硬且色泽深
    D、外部焦糊,内部无变化

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 44

    泡夫面糊()的好坏,直接影响到成品的形态、大小及质量。查看本题分析
    A、调制
    B、成熟
    C、成型
    D、装饰

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 45

    制作牛奶饼干时,加入面粉后不要过分搅拌,以防面糊出筋,影响饼干的()。查看本题分析
    A、体积
    B、形状
    C、酥性
    D、弹性

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    ()是违反设备安全操作规程的错误做法。查看本题分析
    A、电烤箱使用完毕后切断总电源
    B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
    C、使用塑料容器作为微波炉加工工具
    D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    饼干面坯内大多含有较高的糖分原料,在烘烤中极易使成品变成金黄色,所以在烘烤成熟时,我们要严格控制()。查看本题分析
    A、饼干的大小
    B、饼干的糖分
    C、烘烤时间
    D、烘烤温度

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 48

    由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。查看本题分析
    A、粮食
    B、水果
    C、蔬菜
    D、茶叶

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 49

    木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。查看本题分析
    A、食用温度
    B、环境条件
    C、原材料
    D、客人的需要

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    西式面点原料的合理选择,首先原料的类别要()。查看本题分析
    A、全面化
    B、多样化
    C、复杂化
    D、统一化

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释

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