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  • 1

    食品雕刻是一种特殊技艺,是食品烹饪技术与造型艺术的结合。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    有种脆浆的起发,是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    ()高温油使油脂本身的化学结构发生变化,还可产生苯并芘等有毒物质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    宴会成本核算主要是核算菜点成本。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    ()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    甲鱼在去除黑衣时,烫制的温度在80度时,烫制时间应控制在2分钟左右。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    挂霜时为了使外层色泽洁白,可住熬糖时添加少量的淀粉。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细,鸟兽蛇虫均可入馔”。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    道德是由专门机构执行的一种规范。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    ()根菜类蔬菜产量高,富含蛋白质等营养物质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐,能使甜味明显增加,这是味间的突出作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    ()嫩肉粉致嫩的用量是:每100克肉料用嫩肉粉5~6克。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    原料的净料率越低,获得的净料成本也相应约定。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    ()W=C+V+m,体现税金和利润的主要是C部分。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    炒牛奶时,锅、勺和油要十分干净,尽量用新鲜的浅色油。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    ()山东荣成一带所产干贝品质最佳。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    处于成熟期的饮食企业若要获得可观利润只有采取低成本、低价位的策略。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    盐局鸡在炒盐时,应将盐炒到()的程度。查看本题分析
    A、100度左右
    B、烫手
    C、发黑
    D、发红

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 22

    对人体有生理意义的单糖主要有:葡萄糖、果糖和()。查看本题分析
    A、乳糖
    B、蔗糖
    C、半乳糖
    D、糖原

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 23

    以下芡色的运用错误的是()。查看本题分析
    A、鲍汁鹅掌浅红芡
    B、红烧鲍鱼金红芡
    C、甘露石斑块蛋黄芡
    D、姜芽鸭片嫣红芡

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 24

    汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。查看本题分析
    A、半熟的
    B、断生的
    C、软烂的
    D、六成熟的

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    糖浆面坯既有良好的(),又有适度的弹性。查看本题分析
    A、韧性
    B、可塑性
    C、延伸性
    D、流变性

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    能够体现净料特点的是()。查看本题分析
    A、用于菜点制作的主要原料
    B、用于菜点制作的辅助原料
    C、没有经过处理,不能直接配制菜点
    D、经过加工处理,可用来直接配制菜点

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    下列牛肉中品质最佳的是()。查看本题分析
    A、黄牛肉
    B、水牛肉
    C、奶牛肉
    D、牦牛肉

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 28

    若发现在高压设备上触电,应采用()使触电者脱离带电设备。查看本题分析
    A、木棒等绝缘工具将触电者推开
    B、硬物将带电设备砸坏切断电源
    C、相应电压等级的绝缘工具
    D、直接将触电者拉离现场

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    在刀法中,推切的应用范围是()。查看本题分析
    A、适用于脆性的植物原料,如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
    B、适用于体积薄小,质地细嫩并易碎裂的原料,如鸡脯肉、嫩瘦肉等
    C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料,如猪肉、牛肉、肝、腰等
    D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料,如牛月展、熟火腿、面包等

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 30

    下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。查看本题分析
    A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼
    B、吊烧鸭子、烤方
    C、串烤羊肉、叫化鸡
    D、暗炉烤鱼、叫化鸡

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 31

    炸制酥合时,()可以避免成品窝油。查看本题分析
    A、用凉油炸
    B、用温油炸
    C、用热油炸
    D、用温油炸,出锅前略提高油温

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。查看本题分析
    A、葱末
    B、姜末
    C、酒
    D、水

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 33

    与骨骼新陈代谢有关的元素是()。查看本题分析
    A、钙
    B、锌
    C、硒
    D、铜

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 34

    生熏白鱼时为了增加香味,在鱼的下面要铺上()。查看本题分析
    A、香叶
    B、香菜
    C、葱
    D、荷叶

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 35

    人体胃内可以消化的营养素是()。查看本题分析
    A、糊精
    B、糖原
    C、维生素
    D、蛋白质

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 36

    过量能够引起中毒的维生素是()。查看本题分析
    A、尼克酸
    B、维生素C
    C、维生素B1
    D、维生素A

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    宴会成本核算程序为()→计算可容成本→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。查看本题分析
    A、明确宴会规模
    B、明确宴会服务方式和标准
    C、明确宴会主题
    D、建立宴会管理组织机构

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 38

    调制牛柳汁时要先煮香料汁,一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。查看本题分析
    A、20分钟
    B、30分钟
    C、45分钟
    D、55分钟

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    加工蚝油的原料是()。查看本题分析
    A、贻贝
    B、牡蛎
    C、扇贝
    D、竹蛏

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 40

    从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。查看本题分析
    A、宴席开始时
    B、宴席过程中
    C、宴席最后阶段
    D、宴席结束后

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 41

    菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。查看本题分析
    A、全面地
    B、能动地
    C、客观地
    D、主观地

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 42

    猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。查看本题分析
    A、脂肪多、质地腻
    B、脂肪多、质地嫩
    C、脂肪少、质地老
    D、脂肪少、质地嫩

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。查看本题分析
    A、双糖
    B、结晶糖
    C、再结晶糖
    D、麦芽糖

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 44

    下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。查看本题分析
    A、炖酥腰,蒜泥白肉
    B、风鸡腿,凉拌海蜇
    C、香酥鸭,陈皮牛肉
    D、白斩鸡,卤牛肉

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。查看本题分析
    A、水蒸气
    B、食用油
    C、锅
    D、砂粒

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    ()是使牛奶炒坏的原因。查看本题分析
    A、没有用粟粉
    B、用中火炒而不是用慢火炒
    C、牛奶不够新鲜,浓度不够高
    D、翻炒频率太快,手法不够灵活

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    下列选项中有错误的是()。查看本题分析
    A、热菜的配菜既是刀工,又是烹调的前提
    B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
    C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
    D、只有精通刀工

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 48

    属于餐厅进食条件卫生的内容是()。查看本题分析
    A、洗涤设备卫生
    B、除油烟、通风设备卫生
    C、餐厅的美化
    D、厨房照明设备

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    一般来说,饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出,均列入()。查看本题分析
    A、生产费用
    B、营业成本
    C、费用开支
    D、管理费用

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 50

    下列不属于压力容器的是()。查看本题分析
    A、电饭煲
    B、压力锅
    C、蒸汽夹层锅
    D、液化气钢瓶

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释

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