矿山安全管理人员

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1
配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
2
僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
3
整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
4
在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
5
感官指标主要包括视觉指标、嗅觉指标、味觉指标。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
6
()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
7
在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
8
草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼尾去掉的。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
9
施芡是烹调操作中的目的。?。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
10
尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
11
古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
12
()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
13
普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
14
冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
15
将经过加工是指摆在盘四周的点缀花。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
16
茸塑法须使用模具对泥茸料加热制熟、定型。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
17
将多种色彩的原料搭配在一起，便会产生色彩上的关系。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
18
餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
19
明火烤包括挂炉烤、焗炉烤、火焗烤等。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
20
面酱对接种的菌种没有指定要求。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
21
蒸后烧、扣烧均是按加热方式进行划分的。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
22
液化石油气在常温常压下为液体，当压力在0.8MPa以上时即变成气体。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
23
人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
24
对肉类进行分割加工时，要熟悉动物的骨骼组织结构特征。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
25
调味定味，提鲜解腻是食盐在烹过程中最为基本的作用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
26
盐渍保存法可以使烹饪原料蛋白质渗透出，从而影响微生物的生长繁重，而达到贮存目的。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
27
粤菜料头中鱼球料是（）。查看本题分析
A、姜花、葱榄
B、姜片、葱度
C、姜片、葱榄
D、姜花、葱度
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
28
不属于世界四大干果的是()。查看本题分析
A、核桃
B、腰果
C、榛子
D、花生
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
29
爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。查看本题分析
A、60度左右
B、70度左右
C、微沸状态
D、沸腾状态
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
30
脆皮大肠最后的成熟方法是()。查看本题分析
A、烤
B、烧
C、煎
D、炸
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
31
禽肉中所含的脂肪主要为()。查看本题分析
A、卵磷脂
B、糖脂
C、亚油酸
D、饱和脂肪酸
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
32
由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。查看本题分析
A、致畸
B、致癌
C、致突变
D、致病
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
33
柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。查看本题分析
A、变绿
B、变蓝
C、变黑
D、变红
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
34
猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。查看本题分析
A、制馅、滑炒
B、涮制、爆炒
C、滑炒、滑熘
D、制馅、制茸
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
35
烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。查看本题分析
A、晾干
B、烫皮
C、刷油
D、烘干
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
36
传统上的酱爆菜肴应。查看本题分析
A、无配料
B、有配料
C、严格配料
D、有无均可
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
37
化学农药污染环境，可通过进入人体。查看本题分析
A、血液
B、食物链
C、淋巴管
D、内分泌腺
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
38
下列燃料中，的毒性较大。查看本题分析
A、煤油
B、干馏煤气
C、天然气
D、液化石油气
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
39
不粘锅可在以下长期使用。查看本题分析
A、180℃
B、260℃
C、300℃
D、350℃
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
40
普通味精不宜在溶液中使用，否则会转化为谷氨酸二钠而失去鲜味。查看本题分析
A、碱性
B、弱酸性
C、近中性
D、一般性
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
41
每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用1~1.5克碳酸氢钠上浆、静置()后即可。查看本题分析
A、0.5小时
B、1小时
C、2小时
D、4小时
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
42
卧式花色冷盘使用多种原料并将其。查看本题分析
A、依形组合
B、有机组合
C、荤素组合
D、花色组合
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
43
普通汤在用料上比较，不同餐馆有所不同。查看本题分析
A、讲究
B、复杂
C、简单
D、单一
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
44
点缀品的摆放式样要与冷盘的相吻合。查看本题分析
A、色彩
B、线条
C、规格
D、价质
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
45
蔗糖单独加热，当温度达到时，融化为葡萄糖和果糖的无水物。查看本题分析
A、130℃～140℃
B、150℃～160℃
C、160℃～170℃
D、170℃～180℃
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
46
酥炸的主料下锅后搅动原料。查看本题分析
A、不要马上
B、要迅速
C、慢慢推勺
D、顺向推勺
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
47
下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是。查看本题分析
A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少
B、禽类有较多柔软的结缔组织
C、禽类肉比畜类肉含氮物质多
D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
48
红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中()的损失。查看本题分析
A、维生素
B、蛋白质
C、矿物质
D、脂肪酸
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
49
秦川黄牛，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有良好的肉用特性。查看本题分析
A、体形庞大
B、大体形较
C、体形一般
D、体形较小
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
50
原料损耗重量与加工前原料重量的比是。查看本题分析
A、损耗率
B、成本率
C、出材率
D、毛利率
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释


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发布日期：2024-06-29 08:54:02
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矿山安全管理人员

配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。查看本题分析

僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。查看本题分析

整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。查看本题分析

在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。查看本题分析

感官指标主要包括视觉指标、嗅觉指标、味觉指标。查看本题分析

()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。查看本题分析

在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。查看本题分析

草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼尾去掉的。查看本题分析

施芡是烹调操作中的目的。?。查看本题分析

尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。查看本题分析

古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。查看本题分析

()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。查看本题分析

普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。查看本题分析

冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。查看本题分析

将经过加工是指摆在盘四周的点缀花。查看本题分析

茸塑法须使用模具对泥茸料加热制熟、定型。查看本题分析

将多种色彩的原料搭配在一起，便会产生色彩上的关系。查看本题分析

餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。查看本题分析

明火烤包括挂炉烤、焗炉烤、火焗烤等。查看本题分析

面酱对接种的菌种没有指定要求。查看本题分析

蒸后烧、扣烧均是按加热方式进行划分的。查看本题分析

液化石油气在常温常压下为液体，当压力在0.8MPa以上时即变成气体。查看本题分析

人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。查看本题分析

对肉类进行分割加工时，要熟悉动物的骨骼组织结构特征。查看本题分析

调味定味，提鲜解腻是食盐在烹过程中最为基本的作用。查看本题分析

盐渍保存法可以使烹饪原料蛋白质渗透出，从而影响微生物的生长繁重，而达到贮存目的。查看本题分析

粤菜料头中鱼球料是（）。查看本题分析A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度

不属于世界四大干果的是()。查看本题分析A、核桃B、腰果C、榛子D、花生

爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。查看本题分析A、60度左右B、70度左右C、微沸状态D、沸腾状态

脆皮大肠最后的成熟方法是()。查看本题分析A、烤B、烧C、煎D、炸

禽肉中所含的脂肪主要为()。查看本题分析A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸

由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。查看本题分析A、致畸B、致癌C、致突变D、致病

柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。查看本题分析A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红

猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。查看本题分析A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸

烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。查看本题分析A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干

传统上的酱爆菜肴应。查看本题分析A、无配料B、有配料C、严格配料D、有无均可

化学农药污染环境，可通过进入人体。查看本题分析A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺

下列燃料中，的毒性较大。查看本题分析A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气

不粘锅可在以下长期使用。查看本题分析A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃

普通味精不宜在溶液中使用，否则会转化为谷氨酸二钠而失去鲜味。查看本题分析A、碱性B、弱酸性C、近中性D、一般性

每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用1~1.5克碳酸氢钠上浆、静置()后即可。查看本题分析A、0.5小时B、1小时C、2小时D、4小时

卧式花色冷盘使用多种原料并将其。查看本题分析A、依形组合B、有机组合C、荤素组合D、花色组合

普通汤在用料上比较，不同餐馆有所不同。查看本题分析A、讲究B、复杂C、简单D、单一

点缀品的摆放式样要与冷盘的相吻合。查看本题分析A、色彩B、线条C、规格D、价质

蔗糖单独加热，当温度达到时，融化为葡萄糖和果糖的无水物。查看本题分析A、130℃～140℃B、150℃～160℃C、160℃～170℃D、170℃～180℃

酥炸的主料下锅后搅动原料。查看本题分析A、不要马上B、要迅速C、慢慢推勺D、顺向推勺

红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中()的损失。查看本题分析A、维生素B、蛋白质C、矿物质D、脂肪酸

秦川黄牛，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有良好的肉用特性。查看本题分析A、体形庞大B、大体形较C、体形一般D、体形较小

原料损耗重量与加工前原料重量的比是。查看本题分析A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率

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粤菜料头中鱼球料是（）。查看本题分析
A、姜花、葱榄
B、姜片、葱度
C、姜片、葱榄
D、姜花、葱度

不属于世界四大干果的是()。查看本题分析
A、核桃
B、腰果
C、榛子
D、花生

爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。查看本题分析
A、60度左右
B、70度左右
C、微沸状态
D、沸腾状态

脆皮大肠最后的成熟方法是()。查看本题分析
A、烤
B、烧
C、煎
D、炸

禽肉中所含的脂肪主要为()。查看本题分析
A、卵磷脂
B、糖脂
C、亚油酸
D、饱和脂肪酸

由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。查看本题分析
A、致畸
B、致癌
C、致突变
D、致病

柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。查看本题分析
A、变绿
B、变蓝
C、变黑
D、变红

猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。查看本题分析
A、制馅、滑炒
B、涮制、爆炒
C、滑炒、滑熘
D、制馅、制茸

烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。查看本题分析
A、晾干
B、烫皮
C、刷油
D、烘干

传统上的酱爆菜肴应。查看本题分析
A、无配料
B、有配料
C、严格配料
D、有无均可

化学农药污染环境，可通过进入人体。查看本题分析
A、血液
B、食物链
C、淋巴管
D、内分泌腺

下列燃料中，的毒性较大。查看本题分析
A、煤油
B、干馏煤气
C、天然气
D、液化石油气

不粘锅可在以下长期使用。查看本题分析
A、180℃
B、260℃
C、300℃
D、350℃

普通味精不宜在溶液中使用，否则会转化为谷氨酸二钠而失去鲜味。查看本题分析
A、碱性
B、弱酸性
C、近中性
D、一般性

每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用1~1.5克碳酸氢钠上浆、静置()后即可。查看本题分析
A、0.5小时
B、1小时
C、2小时
D、4小时

卧式花色冷盘使用多种原料并将其。查看本题分析
A、依形组合
B、有机组合
C、荤素组合
D、花色组合

普通汤在用料上比较，不同餐馆有所不同。查看本题分析
A、讲究
B、复杂
C、简单
D、单一

点缀品的摆放式样要与冷盘的相吻合。查看本题分析
A、色彩
B、线条
C、规格
D、价质

蔗糖单独加热，当温度达到时，融化为葡萄糖和果糖的无水物。查看本题分析
A、130℃～140℃
B、150℃～160℃
C、160℃～170℃
D、170℃～180℃

酥炸的主料下锅后搅动原料。查看本题分析
A、不要马上
B、要迅速
C、慢慢推勺
D、顺向推勺

红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中()的损失。查看本题分析
A、维生素
B、蛋白质
C、矿物质
D、脂肪酸

秦川黄牛，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有良好的肉用特性。查看本题分析
A、体形庞大
B、大体形较
C、体形一般
D、体形较小

原料损耗重量与加工前原料重量的比是。查看本题分析
A、损耗率
B、成本率
C、出材率
D、毛利率