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  • 1

    配菜包括有两个含义,一是菜肴设计时的配菜,二是在日常工作中的配菜。查看本题分析

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  • 2

    原料焯水后挤去汁水,会使大量的水溶性营养素流失。查看本题分析

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  • 3

    料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率”而进行搭配组合的。查看本题分析

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  • 4

    搬家式大扫除费时、费力,灭鼠、灭蟑螂效果也不好。查看本题分析

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  • 5

    蛋白质最好的食物来源是豆类、硬果、菌类和藻类。查看本题分析

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  • 6

    ()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。查看本题分析

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  • 7

    《随园食单》中的烹饪原理部分,分别为须知单和戒单两章,系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。查看本题分析

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  • 8

    ()成本核算的任务就是要获得利润。查看本题分析

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  • 9

    ()猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。查看本题分析

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  • 10

    调味的方式与方法是实现调味的重要手段。查看本题分析

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  • 11

    在糖类、脂肪、蛋白质的消化中,胃液起着重要作用。查看本题分析

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  • 12

    甲鱼在去除黑衣时,烫制的温度在80度时,烫制时间应控制在2分钟左右。查看本题分析

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  • 13

    用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹,此方法是十字花刀。查看本题分析

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  • 14

    清远三黄鸡体型中等,为典型的肉用型鸡种。查看本题分析

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  • 15

    苏州香干色泽较深,质地坚实筋韧。查看本题分析

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  • 16

    酒精对结核杆菌杀灭作用弱,但对肝炎病毒杀灭效果较好。查看本题分析

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  • 17

    料花与主料配制要突出主料,不可喧宾夺主。查看本题分析

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  • 18

    烹饪中的传热介质同时包括烹饪原料本身。查看本题分析

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  • 19

    鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。查看本题分析

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  • 20

    生物鉴定法是要依据生物指标,通过对小型动物的观察试验来进行检验。查看本题分析

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  • 21

    厨房的冷藏设备最好配备两套,以防止食品的生熟交叉污染。查看本题分析

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  • 22

    利用碱的电离作用,可以提高原料亲水基的亲水作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    复合味兑制首先应遵循一定的标准和一定的口味要求。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 24

    调味料品是实现调味的条件,也是菜品的基本标准。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    ■调味0的需要,原料加热成熟后对原料进f?®味,分为补充调)调味两种查看本题分析
    A、基本
    B、正式
    C、浇汁
    D、确定

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 26

    成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。查看本题分析
    A、减去
    B、加上
    C、除以
    D、乘以

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  • 27

    冷盘类型划分方法之一是按划分。查看本题分析
    A、形象表现
    B、形象构成
    C、形象属性
    D、形象类别

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 28

    猪颈肉,、肉质老、筋膜较多、肉色红。查看本题分析
    A、肥肉多
    B、肥油多
    C、大油多
    D、瘦肉多

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  • 29

    ()是一种高价投放新产品的定价策略。查看本题分析
    A、渗透定价策略
    B、满意定价策略
    C、心理定价策略
    D、撇脂价格策略

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  • 30

    蔬菜是可供食用的草本植物的总称。查看本题分析
    A、配餐
    B、佐餐
    C、加餐
    D、日餐

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  • 31

    传统上的酱爆菜肴应。查看本题分析
    A、无配料
    B、有配料
    C、严格配料
    D、有无均可

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 32

    芡汁的成品标准是芡汁均匀、、突出菜品特点。查看本题分析
    A、以稀稠为宜
    B、浓度适宜
    C、不可过稠
    D、不可过稀

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  • 33

    堆的材料一般要求用、粘性的或水分不重的菜肴堆积,否则容易坍塌。查看本题分析
    A、干制的
    B、烤制的
    C、靠制的
    D、焖制的

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  • 34

    烹调中的汤,从广义上看分为两大类别。查看本题分析
    A、白汤和奶汤
    B、清汤和浓汤
    C、普通汤和高汤
    D、成品汤羹和共处调味性汤

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    海藻胶是用海藻经过充分水解得到的,属于植物凝胶。查看本题分析
    A、单糖混合物
    B、双糖混合物
    C、糖脂混合物
    D、多糖混合物

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 36

    熬制普通清汤,煮至汤汁澄清,汤味鲜醇,即可使用。查看本题分析
    A、捞出汤料
    B、离火静置
    C、稍许沉淀
    D、过滤汤汁

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  • 37

    道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。查看本题分析
    A、正误判断
    B、善恶评价
    C、客观判断
    D、实践经验

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 38

    复合味型的设计离不开查看本题分析
    A、原料价格
    B、原料产地
    C、产品的价格
    D、产品的规格

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 39

    双孢蘑菇子实体通体为白色,菌盖呈圆滑光洁的半球形,菌盖边缘,菌柄粗壮基部膨大。查看本题分析
    A、平展
    B、上卷
    C、内卷
    D、稍内卷

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 40

    对企业厨房来说,标准化复合味汁的兑制,可以,降低成本。查看本题分析
    A、加快菜肴烹制速度
    B、减轻劳动强度
    C、加大管理力度
    D、减员节资

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  • 41

    新生儿体内含水量约占其体重的左右。查看本题分析
    A、0.4
    B、0.5
    C、0.6
    D、0.8

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    “恰当、适时、有序”是复合调料的兑制中原则。查看本题分析
    A、调料的投放
    B、调料的选择
    C、调料的配比
    D、调料的口味

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 43

    苋菜具有很高的营养价值,含钙、铁均比高,最突出的是不含草酸,食用时不影响对钙的吸收。查看本题分析
    A、芹菜
    B、萝卜
    C、菠菜
    D、白菜

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的。查看本题分析
    A、食品添加剂
    B、食品甜味剂
    C、食品防腐剂
    D、食品保鲜剂

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 45

    道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。查看本题分析
    A、行为能力
    B、意识活动
    C、言论规范
    D、行为规范

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 46

    是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。查看本题分析
    A、碳水化合物
    B、无机盐
    C、矿物质
    D、维生素

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后,再用酱油或吓油腌制而成的。查看本题分析
    A、菜肴食品
    B、风味食品
    C、小菜制品
    D、腌菜制品

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  • 48

    刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的滋味。查看本题分析
    A、突出
    B、调理
    C、加入
    D、反映

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 49

    塌制菜的火候要求复杂,在某一阶段的炸的过程中,以形式煎制。查看本题分析
    A、旺火→小火→旺火
    B、小火→中火→旺火
    C、旺火→中火→小火
    D、旺火→中火→旺火

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    松花蛋,其蛋白为透明茶色胶状,一般选用新鲜鸭蛋为原料,经过食用碱处理,可。查看本题分析
    A、消毒食用
    B、烫氽食用
    C、焯煮食用
    D、直接食用

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