危化品取证培训考试题

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1
()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
2
()制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
3
羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
4
()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
5
婴儿满月的弥月宴惯称宴会。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
6
要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
7
()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
8
桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
9
()谷类原料的蛋白质营养价值较高。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
10
将清洗干净的牡蛎，须放入浓盐水中静置，吐沙。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
11
滑熘菜，主料形状多以形状较大的片、条等形状为主。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
12
()菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
13
()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
14
麦芽糖的发色、生脆温度为150℃～160℃。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
15
冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
16
酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
17
以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
18
“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
19
垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
20
使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
21
蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
22
常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
23
切配冷菜，运刀要有力度、要稳、准、快。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
24
下列牛肉中，品质最差的是()。查看本题分析
A、牦牛肉
B、黄牛肉
C、水牛肉
D、小牛肉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
25
保护接地装置相当于人与接地电阻。查看本题分析
A、串联
B、并联
C、相一致
D、替换
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
26
生烹为常用烹调技法，它的主要调味特点是。查看本题分析
A、烹醋
B、烹酱油
C、烹蚝汁
D、烹饥汁
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
27
柱侯酱是用黄豆、、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。查看本题分析
A、米粉
B、面粉
C、菱粉
D、署粉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
28
在中不进行食物的消化活动。查看本题分析
A、口腔
B、食道
C、胃
D、小肠
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
29
四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是。查看本题分析
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、皂素
D、秋水仙碱
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
30
中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。查看本题分析
A、唐朝
B、宋朝
C、明朝
D、清朝
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
31
味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。查看本题分析
A、中性；碱性
B、强酸；中性
C、强酸；碱性
D、弱酸；碱性
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
32
以下海参中，涨发净料率为300%的是()。查看本题分析
A、婆参
B、港石参
C、榄参
D、梅花参
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
33
小卷在炸制成熟后()处理。查看本题分析
A、不需要改刀
B、需要改刀
C、需要熘制
D、需要点缀
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
34
能够体现净料特点的是()。查看本题分析
A、用于菜点制作的主要原料
B、用于菜点制作的辅助原料
C、没有经过处理，不能直接配制菜点
D、经过加工处理，可用来直接配制菜点
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
35
茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。查看本题分析
A、口味
B、营养
C、过程
D、弹性
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
36
银鱼体呈圆桶状，长，头部尖小，鱼体银灰透明，尾鳍呈叉形。查看本题分析
A、10厘米
B、20厘米
C、30厘米
D、40厘米
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
37
下列操作错误的是。查看本题分析
A、用手直接向绞肉机送料
B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
38
()为蟹类的腐败变质现象。查看本题分析
A、鳃丝清晰、无异物
B、背部青色
C、甲壳坚硬、光洁
D、蟹黄稀薄
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
39
以水为介质的加热原则是：要形成质地菜肴，多以微沸的水长时间加热。查看本题分析
A、酥脆型
B、脆嫩型
C、软烂型
D、干韧型
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
40
晚秋苹果一般于成熟，果实质地坚实，脆甜稍酸，贮藏性好。查看本题分析
A、10月份
B、9月份
C、11月份
D、8月下旬
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
41
中式烹调中所谓，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。查看本题分析
A、油焐法
B、热油封面
C、热锅冷油
D、划油法
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
42
属子合成甜味剂的是。查看本题分析
A、甜叶菊苷
B、木糖醇
C、糖精钠
D、麦芽糖
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
43
牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块。查看本题分析
A、粗状
B、呈长条状
C、圆且小
D、圆而大
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
44
同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率。查看本题分析
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
45
韭菜属于()。查看本题分析
A、茎菜类
B、根茎类
C、叶菜类
D、叶茎类
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
46
引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的。查看本题分析
A、皮下脂肪
B、肋间脂肪
C、沉积脂肪
D、肌间脂肪
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
47
对而言，火候表示原料在单位时间内升高的速度。查看本题分析
A、火力；温度
B、火力；成熟度
C、热源；温度
D、原料；温度
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
48
油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴的质地。查看本题分析
A、外脆里嫩
B、里外酥脆
C、滑爽软嫩
D、多种不同
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
49
通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到。查看本题分析
A、富于变化
B、推陈出新
C、各具特色
D、协调一致
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
50
葱爆菜肴，锅要热。查看本题分析
A、油要凉
B、有要温
C、油温极高
D、油温较高
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释


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本文分类：危险化学品类
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发布日期：2024-06-06 11:48:03
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危化品取证培训考试题

()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。查看本题分析

()制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。查看本题分析

羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。查看本题分析

()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。查看本题分析

婴儿满月的弥月宴惯称宴会。查看本题分析

要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。查看本题分析

()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。查看本题分析

桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。查看本题分析

()谷类原料的蛋白质营养价值较高。查看本题分析

将清洗干净的牡蛎，须放入浓盐水中静置，吐沙。查看本题分析

滑熘菜，主料形状多以形状较大的片、条等形状为主。查看本题分析

()菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。查看本题分析

()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。查看本题分析

麦芽糖的发色、生脆温度为150℃～160℃。查看本题分析

冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。查看本题分析

酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。查看本题分析

以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。查看本题分析

“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。查看本题分析

垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。查看本题分析

使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。查看本题分析

蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。查看本题分析

常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。查看本题分析

切配冷菜，运刀要有力度、要稳、准、快。查看本题分析

下列牛肉中，品质最差的是()。查看本题分析A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、小牛肉

保护接地装置相当于人与接地电阻。查看本题分析A、串联B、并联C、相一致D、替换

生烹为常用烹调技法，它的主要调味特点是。查看本题分析A、烹醋B、烹酱油C、烹蚝汁D、烹饥汁

柱侯酱是用黄豆、、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。查看本题分析A、米粉B、面粉C、菱粉D、署粉

在中不进行食物的消化活动。查看本题分析A、口腔B、食道C、胃D、小肠

四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是。查看本题分析A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱

中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。查看本题分析A、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝

味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。查看本题分析A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性

以下海参中，涨发净料率为300%的是()。查看本题分析A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参

小卷在炸制成熟后()处理。查看本题分析A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀

能够体现净料特点的是()。查看本题分析A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理，不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点

茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。查看本题分析A、口味B、营养C、过程D、弹性

银鱼体呈圆桶状，长，头部尖小，鱼体银灰透明，尾鳍呈叉形。查看本题分析A、10厘米B、20厘米C、30厘米D、40厘米

下列操作错误的是。查看本题分析A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

()为蟹类的腐败变质现象。查看本题分析A、鳃丝清晰、无异物B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、蟹黄稀薄

以水为介质的加热原则是：要形成质地菜肴，多以微沸的水长时间加热。查看本题分析A、酥脆型B、脆嫩型C、软烂型D、干韧型

晚秋苹果一般于成熟，果实质地坚实，脆甜稍酸，贮藏性好。查看本题分析A、10月份B、9月份C、11月份D、8月下旬

中式烹调中所谓，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。查看本题分析A、油焐法B、热油封面C、热锅冷油D、划油法

属子合成甜味剂的是。查看本题分析A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖

牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块。查看本题分析A、粗状B、呈长条状C、圆且小D、圆而大

同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率。查看本题分析A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同

韭菜属于()。查看本题分析A、茎菜类B、根茎类C、叶菜类D、叶茎类

引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的。查看本题分析A、皮下脂肪B、肋间脂肪C、沉积脂肪D、肌间脂肪

对而言，火候表示原料在单位时间内升高的速度。查看本题分析A、火力；温度B、火力；成熟度C、热源；温度D、原料；温度

油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴的质地。查看本题分析A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同

通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到。查看本题分析A、富于变化B、推陈出新C、各具特色D、协调一致

葱爆菜肴，锅要热。查看本题分析A、油要凉B、有要温C、油温极高D、油温较高

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下列牛肉中，品质最差的是()。查看本题分析
A、牦牛肉
B、黄牛肉
C、水牛肉
D、小牛肉

保护接地装置相当于人与接地电阻。查看本题分析
A、串联
B、并联
C、相一致
D、替换

生烹为常用烹调技法，它的主要调味特点是。查看本题分析
A、烹醋
B、烹酱油
C、烹蚝汁
D、烹饥汁

柱侯酱是用黄豆、、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。查看本题分析
A、米粉
B、面粉
C、菱粉
D、署粉

在中不进行食物的消化活动。查看本题分析
A、口腔
B、食道
C、胃
D、小肠

四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是。查看本题分析
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、皂素
D、秋水仙碱

中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。查看本题分析
A、唐朝
B、宋朝
C、明朝
D、清朝

味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。查看本题分析
A、中性；碱性
B、强酸；中性
C、强酸；碱性
D、弱酸；碱性

以下海参中，涨发净料率为300%的是()。查看本题分析
A、婆参
B、港石参
C、榄参
D、梅花参

小卷在炸制成熟后()处理。查看本题分析
A、不需要改刀
B、需要改刀
C、需要熘制
D、需要点缀

能够体现净料特点的是()。查看本题分析
A、用于菜点制作的主要原料
B、用于菜点制作的辅助原料
C、没有经过处理，不能直接配制菜点
D、经过加工处理，可用来直接配制菜点

茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。查看本题分析
A、口味
B、营养
C、过程
D、弹性

银鱼体呈圆桶状，长，头部尖小，鱼体银灰透明，尾鳍呈叉形。查看本题分析
A、10厘米
B、20厘米
C、30厘米
D、40厘米

下列操作错误的是。查看本题分析
A、用手直接向绞肉机送料
B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

()为蟹类的腐败变质现象。查看本题分析
A、鳃丝清晰、无异物
B、背部青色
C、甲壳坚硬、光洁
D、蟹黄稀薄

以水为介质的加热原则是：要形成质地菜肴，多以微沸的水长时间加热。查看本题分析
A、酥脆型
B、脆嫩型
C、软烂型
D、干韧型

晚秋苹果一般于成熟，果实质地坚实，脆甜稍酸，贮藏性好。查看本题分析
A、10月份
B、9月份
C、11月份
D、8月下旬

中式烹调中所谓，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。查看本题分析
A、油焐法
B、热油封面
C、热锅冷油
D、划油法

属子合成甜味剂的是。查看本题分析
A、甜叶菊苷
B、木糖醇
C、糖精钠
D、麦芽糖

牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块。查看本题分析
A、粗状
B、呈长条状
C、圆且小
D、圆而大

同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率。查看本题分析
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同

韭菜属于()。查看本题分析
A、茎菜类
B、根茎类
C、叶菜类
D、叶茎类

引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的。查看本题分析
A、皮下脂肪
B、肋间脂肪
C、沉积脂肪
D、肌间脂肪

对而言，火候表示原料在单位时间内升高的速度。查看本题分析
A、火力；温度
B、火力；成熟度
C、热源；温度
D、原料；温度

油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴的质地。查看本题分析
A、外脆里嫩
B、里外酥脆
C、滑爽软嫩
D、多种不同

通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到。查看本题分析
A、富于变化
B、推陈出新
C、各具特色
D、协调一致

葱爆菜肴，锅要热。查看本题分析
A、油要凉
B、有要温
C、油温极高
D、油温较高