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  • 1

    一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成,而蛋白又分里、中、外三层。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    宴会成本核算主要是核算菜点成本。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    按菜肴香气的混合状况分类,分为纯香和复合香。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    碳酸钠的致嫩作用,从根本上说是因为破坏了蛋白质的分子结构,使其吸水膨胀所致。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    ()当自动保护装置的熔断器被烧断,在实在找不到专用熔丝的情况下,可用细铜丝代替一段时间。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    鳗鱼肉质洁白,质地坚实,滋味腥鲜。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物,所以在肉类制品生产中禁止使用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    香茹的伞部为半球形或球形。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    冷盘造型艺术的特殊性就是既受时间、空间的限制,又受原料、工具的制约。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    维生素是构成机体各组织的基本原料,缺乏时可引起不同的疾病。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    极品对虾的生长天数一般为200天,4~6只为500克。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    卤制豆制品是以豆腐为原料,在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    刺黄瓜的外部特征为有显突的纵棱,表皮光滑。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    茶干要求色泽浅黄或黄白色,口味咸鲜。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。查看本题分析
    A、甜味调味料
    B、咸味调味料
    C、酸味调味料
    D、香味调味料

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    花色菜肴因工艺复杂,为了确保作品卫生,操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。查看本题分析
    A、0.01
    B、0.06
    C、0.03
    D、0.08

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 20

    面酱是以面粉为主要原料,经过,接种米曲霉菌,使其内部成分发酵制成的酱类调料。查看本题分析
    A、炒制熟化
    B、蒸制熟化
    C、烤制熟化
    D、烘焙熟化

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    不能被人体消化吸收的是()。查看本题分析
    A、蛋白质
    B、脂肪
    C、葡萄糖
    D、膳食纤维

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 22

    保护接零是将电气设备的外壳与相接。查看本题分析
    A、接地装置
    B、小电阻
    C、系统的零线
    D、系统的大电阻

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 23

    大红浙醋的特点是颜色,汁液澄清透明,醇香回甜,清香浓郁,醋酸含量4%左右。查看本题分析
    A、玫瑰红色
    B、红紫色
    C、淡红色
    D、红白色

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 24

    肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。查看本题分析
    A、碱
    B、碳酸钠
    C、碳酸氢钠
    D、氢氧化钠

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    若损耗率为20%,加工前的毛料质量为20千克,则加工中的损耗质量为()千克。查看本题分析
    A、10
    B、1
    C、100
    D、4

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 26

    原料初步熟处理的炟适用于()。查看本题分析
    A、动物性原料
    B、植物性原料
    C、矿物性原料
    D、人工合成原料

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    的剞法是:先在原料表面斜剞平行刀纹,再转90°角直剞平行刀纹。查看本题分析
    A、眉毛花刀
    B、绣球花刀
    C、竹节花刀
    D、鳞毛花刀

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 28

    我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。查看本题分析
    A、《吕氏春秋.本味篇》
    B、《齐民要术》
    C、《随园食单》
    D、《调鼎集》

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    蔬菜是可供食用的草本植物的总称。查看本题分析
    A、配餐
    B、佐餐
    C、加餐
    D、日餐

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 30

    点缀花在使用时,要注意。查看本题分析
    A、营养
    B、清洗
    C、密封
    D、卫生

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 31

    菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照()要求进行组配,组成一个特定形状的菜肴。查看本题分析
    A、对称平衡的
    B、相异相配的
    C、一定的形状
    D、大小一致的

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 32

    清汤鱼面口感爽滑的原因是()。查看本题分析
    A、每次煮面较少
    B、面粉过细箩
    C、用淀粉做扑面
    D、用面粉做扑面

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    干菜是新鲜蔬菜经过脱水干制加工后所得到的产品,它隶属于干货原料中的。查看本题分析
    A、少部分原料
    B、一部分产品
    C、最大一类
    D、一大类

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    下列胴体羊肉中,筋膜较多,肉质粗老,颜色暗红。查看本题分析
    A、颈肉
    B、腹肉
    C、肋肉
    D、胸口肉

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 35

    芡汁的成品标准是芡汁均匀、、突出菜品特点。查看本题分析
    A、以稀稠为宜
    B、浓度适宜
    C、不可过稠
    D、不可过稀

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 36

    产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。查看本题分析
    A、稳定期
    B、缓冲期
    C、导入期
    D、滞涨期

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 37

    容易引起组胺中毒的鱼类有等。查看本题分析
    A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼
    B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼
    C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼
    D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 38

    将焖煮发透的乌鱼蛋,撕离成片,放置在清水中,存放。查看本题分析
    A、净置
    B、保温
    C、常温
    D、低温

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 39

    对传热介质而言,火候表示内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。查看本题分析
    A、任意时间
    B、加热时间
    C、单位时间
    D、不同时段

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 40

    咸菜按所用调料的不同,可划分为盐腌制品、,虾油腌制品和咸半干菜。查看本题分析
    A、卤油腌制品
    B、酱油腌制品
    C、黄酱腌制品
    D、辣酱腌制品

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 41

    由于鲜蛋的冰点为-0.4℃,凝固点为60℃,鲜蛋的贮存温度控制在4℃~0℃范围内,相对湿度为范围内。查看本题分析
    A、60%~80%
    B、50%~70%
    C、40%~60%
    D、30%~50%

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    清炸的主料炸之前需要腌制定味,底味为为宜。查看本题分析
    A、2~3成
    B、3~4成
    C、4~5成
    D、6~7成

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    油炸豆泡要色泽金黄,呈方圆形,柔软而有弹性,,不含油,无死心。查看本题分析
    A、气味香浓,不裂口
    B、气味香浓,膨裂
    C、气味清香,不裂口
    D、气味清香,膨裂

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    配菜首先要有的概念。查看本题分析
    A、数量标准
    B、品种属性
    C、品种个数
    D、原料品种

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 45

    草菇子实体以个体肥大完整,不开伞,,干燥不霉,无杂质为佳。查看本题分析
    A、色泽棕黄鲜明
    B、色泽褐黄鲜明
    C、色泽淡黄鲜明
    D、色泽灰黄鲜明

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    内部因素主要有动物组织中多种活性酶的,及植物组织自身的呼吸作用。查看本题分析
    A、氧化作用
    B、分解作用
    C、合成作用
    D、水化作用

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 47

    用于菜品调味,并可直接食用或烹调过程中加入的以为主要兑制的液体调料统称为汁。查看本题分析
    A、调和剂
    B、调味料
    C、增稠剂
    D、定型剂

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 48

    对肉类进行分割加工时,要了解肌肉组织的。查看本题分析
    A、组成成分
    B、部位分布
    C、工艺用途
    D、性能特性

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 49

    我国栽培梨的品种主要划分为、白梨系统、沙梨系统和洋梨系统。查看本题分析
    A、秋子梨系统
    B、糖梨系统
    C、平顶香系统
    D、广梨系统

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 50

    烧制法的主料经过油炸、煎炒或蒸煮后进行制作。查看本题分析
    A、全部
    B、多数
    C、一般
    D、少数

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释

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