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  • 1

    ()在调制蛋黄黄油酱时,一定要蛋黄液完全冷却后,才可加入到黄油中。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()竞争的实质是科技和资金的竞争。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    ()制作清蛋糕面糊时,使用的鸡蛋要新鲜,因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定,从而提高清蛋糕的膨松性。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    ()机器分割面团的速度较快,重量也较准确,但对面团内面筋有一定的损伤。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    派的外形一般冇单层派和双层派之分。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    ()现代西式为的主要发源地是欧美。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    ()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒,均可放心食用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    含物中5会引起病人与健康人之间的传染。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    ()由于糖具有渗透性,使面团中面筋蛋白质中的水分减少,面筋形成度降低,面团弹性减弱。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    ()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    出材率是表示原材料()程度的指标。查看本题分析
    A、采购
    B、消耗
    C、需求
    D、利用

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 12

    ()属于较复杂的设备,需定人定时巡视运转状态,并做巡视记录。查看本题分析
    A、制冰机
    B、电烤箱
    C、微波炉
    D、空调设备

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 13

    成型时,采用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。查看本题分析
    A、割
    B、抹
    C、切
    D、撒

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    果冻是完全靠结力的()而形成的。查看本题分析
    A、黏结作用黏合
    B、乳化作用包络
    C、凝胶作用凝固
    D、胶合作用胶合

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 15

    燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。查看本题分析
    A、化合
    B、分解
    C、复合
    D、加成

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    下列中科学的喝水方法是()。查看本题分析
    A、清晨空腹喝一杯凉开水
    B、每天只饮用纯净水
    C、饥渴时多饮水
    D、边吃饭边饮用大量的水

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    ()属于气体燃料。查看本题分析
    A、轻柴油
    B、液化石油气
    C、煤油
    D、煤

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    浞酥面坯制成后应放到冷《冰箱中冷却其B的是:一是使面团内部水分能充分均匀吸收,二足促使黄油凝固,易T面坯成形,二是能使查看本题分析
    A、上劲的面团得到松%
    B、促使面团的韧性增强
    C、延长面坯的保质期
    D、促进烘烤时易产生金黄色

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    “Agar”是指()。查看本题分析
    A、发粉
    B、乳糖
    C、琼脂
    D、胚芽

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 20

    起酥的英文名称是()。查看本题分析
    A、Creampuff
    B、Puffpastry
    C、Pastrycream
    D、Muffin

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。查看本题分析
    A、供给热能
    B、调节水代谢
    C、保护肝脏
    D、润肠,解毒

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    能够促进铁吸收的物质是()。查看本题分析
    A、抗坏血酸
    B、鞣酸
    C、盐酸
    D、磷酸

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    混酥面坯中()比例越高,酥松性越差。查看本题分析
    A、油脂
    B、鸡蛋
    C、面粉
    D、糖

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 24

    一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。查看本题分析
    A、12.6
    B、16.2
    C、16.7
    D、17.6

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 25

    ()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。查看本题分析
    A、霉菌
    B、副溶血性弧菌
    C、沙门氏菌
    D、大肠杆菌

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    泡夫用英文表示为()。查看本题分析
    A、sauce
    B、creampuff
    C、creamstraw
    D、noodle

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    黄油的加工方法很多,一般来说()保存的黄油较适合刮球。查看本题分析
    A、冷冻冰箱
    B、冷藏冰箱
    C、常温冰箱
    D、醒发箱

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 28

    制作混酥面坯,可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。查看本题分析
    A、粗砂糖
    B、风登糖
    C、绵白糖
    D、封糖

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    ()又称明胶、鱼胶。查看本题分析
    A、琼脂
    B、胨胶
    C、胶粉
    D、结力

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。查看本题分析
    A、着重突出甜点的特色和风味
    B、着重突出餐厅的风格、特色
    C、既要和餐厅的风格、档次相适应,又要突出甜点的特色和风味
    D、既要和餐厅的特色、色彩相适应,又要突出甜点的风味和色彩

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 31

    切酥皮类的糕点应选用()。查看本题分析
    A、平刀
    B、锯齿饼刀
    C、分刀
    D、砍刀

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 32

    “knife”是指()。查看本题分析
    A、秤
    B、叉子
    C、杯子
    D、刀

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 33

    将植物脂奶油从冰箱取出,倒入搅拃缸内准各打发时的奶油温度应在查看本题分析
    A、0~4C
    B、7~10X:
    C、10~15T:
    D、-4~0"C

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 34

    制作()时,如果选用熔点低的流体油脂,吸湿面粉的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性。查看本题分析
    A、面包面坯
    B、混酥面坯
    C、饼干面坯
    D、蛋糕糊

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 35

    爱人K、爱劳动、爱科学和爱社会土义是社会土义道德建设的基本耍求。查看本题分析
    A、爱民族
    B、爱机国
    C、爱和平
    D、爱团结

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 36

    面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间,空气的氧气自动氧化面粉中的(),并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉色泽变白,面粉的性能得到改善。查看本题分析
    A、蛋白质
    B、淀粉
    C、脂肪
    D、色素

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    营养强化剂遇一般不会被破坏。查看本题分析
    A、水
    B、热
    C、光
    D、氣

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 38

    在调制糖水黄油酱时,下列操作错误的是()。查看本题分析
    A、提前将黄油从冰箱取出解冻,化软后搅打
    B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色
    C、等黄油搅白后,将糖水全部倒入搅拌缸内,继续搅打
    D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄,搅澥

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    下列描述中,属于陈蛋的是()。查看本题分析
    A、鸡蛋打破后,蛋黄、蛋白系带完整地各居其位
    B、蛋壳壳纹清晰,手摸发涩
    C、蛋壳表面洁净而有天然光泽
    D、蛋壳表面洁净,手摸光滑,无光泽

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 40

    ()可以增加面团中面筋的密度,增强弹性,提高面筋的筋力。查看本题分析
    A、糖
    B、水
    C、盐
    D、酵母

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 41

    制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖,如果没有葡萄糖,则可以用()替代。查看本题分析
    A、玉米糖浆
    B、淀粉或明胶
    C、苹果汁
    D、醋精或柠檬酸

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    混酥面坯擀制成型时,为(),不要将面坯反复擀制揉搓。查看本题分析
    A、防止面团变软
    B、防止面团变干燥
    C、防止面团出油、上劲
    D、节省不必要的消耗

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 43

    刮黄油球时应节握好黄油的查看本题分析
    A、水分
    B、溶化温度
    C、软硬度
    D、环境条件

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。查看本题分析
    A、是构成机体组织的正常材料
    B、供给热能
    C、维持神经肌肉的正常兴奋
    D、维持体内酸碱平衡

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 45

    软质面包调制时,如果采用快速发酵法,则()的用量需加倍。查看本题分析
    A、糖
    B、酵母
    C、水
    D、盐

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 46

    含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。查看本题分析
    A、鸡油
    B、黄油
    C、大豆油
    D、可可油

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    糖很容易受外界湿度的影响,特别是西点常用的白砂糖、绵白糖,在保管中易发生吸湿溶化和()现象。查看本题分析
    A、潮解
    B、风化
    C、氧化
    D、干缩结块

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 48

    烘烤清蛋糕时,要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。查看本题分析
    A、不要放在烤箱中心部位
    B、不要放在热源中心
    C、是否排列紧凑
    D、不要与烤箱壁接触

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 49

    “addsalt”的意思是()。查看本题分析
    A、发粉
    B、加盐
    C、琼脂
    D、加糖

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 50

    对于一个面点间员工,下列着装没有错误的是()。查看本题分析
    A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正
    B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部
    C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正
    D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释

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