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• 1

  鲜活原料主要是指活的动物性原料。查看本题分析

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• 2

  ()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。查看本题分析

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• 3

  ()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。查看本题分析

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• 4

  在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。查看本题分析

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• 5

  烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。查看本题分析

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• 6

  在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。查看本题分析

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• 7

  ()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。查看本题分析

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• 8

  调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。查看本题分析

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• 9

  “料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。查看本题分析

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• 10

  筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。查看本题分析

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• 11

  ()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。查看本题分析

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• 12

  ()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。查看本题分析

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• 13

  调不可以满足人们对营养的需要。查看本题分析

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• 14

  紫菜是常用的食用菌类蔬菜。查看本题分析

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• 15

  在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。查看本题分析

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• 16

  在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。查看本题分析

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• 17

  ()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。查看本题分析

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• 18

  ()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。查看本题分析

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• 19

  鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。查看本题分析

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• 20

  海参分灰参和乌参两大类。查看本题分析

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• 21

  产能营养素中消化率最高的是碳水化合物。查看本题分析

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• 22

  ()鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出锅前加入。查看本题分析

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• 23

  为了使橙汁虾球容易上色，上浆时就可以加入一定量的橙汁。查看本题分析

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• 24

  当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。查看本题分析

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• 25

  食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。查看本题分析
  A、价格
  B、知名度
  C、利用率
  D、食用价值

  ABCD

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• 26

  谷类原料的限制氨基酸是()。查看本题分析
  A、色氨酸
  B、赖氨酸
  C、苏氨酸
  D、亮氨酸

  ABCD

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• 27

  白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。查看本题分析
  A、1小时
  B、2小时
  C、半小时
  D、6小时

  ABCD

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• 28

  两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。查看本题分析
  A、对比
  B、转换
  C、突出D相乘

  ABC

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• 29

  水煮牛肉的烹饪方法是()。查看本题分析
  A、煮
  B、汆
  C、油爆
  D、烧

  ABCD

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• 30

  碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。查看本题分析
  A、增甜性
  B、光照度
  C、和味性
  D、折光性

  ABCD

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• 31

  食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。查看本题分析
  A、有霉菌的食物
  B、被化学毒物污染的食物
  C、致病微生物污染的食物
  D、不新鲜的食物

  ABCD

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• 32

  加工山药茸泥前应先采取()处理查看本题分析
  A、蒸熟处理
  B、去皮处理
  C、焯水处理
  D、浸泡处理

  ABCD

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• 33

  ()是使牛奶炒坏的原因。查看本题分析
  A、没有用粟粉
  B、用中火炒而不是用慢火炒
  C、牛奶不够新鲜，浓度不够高
  D、翻炒频率太快，手法不够灵活

  ABCD

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• 34

  不属于净料的分类依据的是()。查看本题分析
  A、加工方法的不同
  B、处理程度的不同
  C、拆卸方法的不同
  D、成本大小的不同

  ABCD

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• 35

  在刀法中，拉切的应用范围是()。查看本题分析
  A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
  B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
  C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
  D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

  ABCD

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• 36

  佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。查看本题分析
  A、维生素Ａ
  B、维生素D
  C、维生素Ｅ
  D、核黄素

  ABCD

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• 37

  食用天然色素是指由()组织中提取的色素。查看本题分析
  A、动、植物
  B、动物
  C、植物
  D、化学成分

  ABCD

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• 38

  清汤鱼面口感爽滑的原因是()。查看本题分析
  A、每次煮面较少
  B、面粉过细箩
  C、用淀粉做扑面
  D、用面粉做扑面

  ABCD

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• 39

  属于非糖类甜味调味品的是()。查看本题分析
  A、蔗糖
  B、麦芽糖
  C、果糖
  D、木糖醇

  ABCD

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• 40

  属于白焯法的必要工艺是()。查看本题分析
  A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味
  B、把生料放进沸水中猛火焯制
  C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料
  D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

  ABCD

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• 41

  下列不会引起火灾的情况是。查看本题分析
  A、定期检修厨房电器设备
  B、点火操作不当
  C、抽油烟管道积累油污
  D、烹调操作不当

  ABCD

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• 42

  卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。查看本题分析
  A、浸泡入味
  B、加热熟制
  C、旺火加热
  D、断生处理

  ABCD

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• 43

  锅贴鳝鱼的底面应选用()。查看本题分析
  A、蛋皮
  B、熟肥膘
  C、菜叶
  D、豆腐皮

  ABCD

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• 44

  ()对人的道德素质起决定性作用。查看本题分析
  A、文化素质
  B、社会地位
  C、业务素质
  D、职业道德

  ABCD

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• 45

  生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。查看本题分析
  A、囊虫
  B、肝吸虫
  C、姜片虫
  D、蛔虫

  ABCD

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• 46

  职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。查看本题分析
  A、管理体系
  B、规划机制
  C、监督机制
  D、审查手段

  ABCD

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• 47

  食用()可引起含氰甙类食物中毒。查看本题分析
  A、马铃薯
  B、山药
  C、四季豆
  D、李子仁

  ABCD

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• 48

  《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。查看本题分析
  A、饮食
  B、医学
  C、菜谱
  D、营养

  ABCD

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• 49

  清炖鸡孚中的蛋清应()加工。查看本题分析
  A、搅散均匀
  B、打成发蛋糊
  C、调成半发糊
  D、制成蛋清糊

  ABCD

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• 50

  在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的。查看本题分析
  A、焦化反应
  B、晶核重新形成
  C、脱水反应
  D、变色反应

  ABCD

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