湖南焊工证

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• 1

  蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。查看本题分析

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• 2

  ()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。查看本题分析

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• 3

  饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。查看本题分析

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• 4

  ()怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。查看本题分析

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• 5

  烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。查看本题分析

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• 6

  婴儿满月的弥月宴惯称宴会。查看本题分析

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• 7

  ()碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。查看本题分析

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• 8

  厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。查看本题分析

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• 9

  《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。查看本题分析

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• 10

  僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。查看本题分析

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• 11

  脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。查看本题分析

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• 12

  中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。查看本题分析

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• 13

  调味就是指调和滋味和原料调配。查看本题分析

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• 14

  在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。查看本题分析

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• 15

  运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。查看本题分析

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• 16

  ()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。查看本题分析

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• 17

  大豆淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。查看本题分析

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• 18

  ()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。查看本题分析

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• 19

  ()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。查看本题分析

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• 20

  ()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。查看本题分析

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• 21

  镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。查看本题分析

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• 22

  燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。查看本题分析

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• 23

  ()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。查看本题分析

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• 24

  腌韭菜花是北京涮羊肉调料中一种特色调料。查看本题分析

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• 25

  ()火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。查看本题分析

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• 26

  冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。查看本题分析
  A、调味技艺
  B、烹调技艺
  C、加工技艺
  D、成型技艺

  ABCD

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• 27

  西红柿属于()蔬菜。查看本题分析
  A、瓠果类
  B、浆果类
  C、荚果类
  D、假果类

  ABCD

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• 28

  樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。查看本题分析
  A、油炸上色
  B、蒸制成熟
  C、烫皮晾干
  D、烟熏

  ABCD

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• 29

  引起食品腐败变质除外。查看本题分析
  A、微生物
  B、N-硝基化合物
  C、湿度
  D、食物因素

  ABCD

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• 30

  酱肉制品的制作卫生()除外。查看本题分析
  A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒
  B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮
  C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备
  D、制作用具和盛器可任意选用

  ABCD

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• 31

  XO酱制好后应放在()保存。查看本题分析
  A、常温下
  B、阴凉处
  C、保存20度的恒温
  D、冰箱中冷藏

  ABCD

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• 32

  ()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。查看本题分析
  A、爱岗敬业
  B、忠于职守
  C、遵守纪律
  D、兢兢业业

  ABCD

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• 33

  人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”查看本题分析
  A、水、电、燃料成本
  B、生产经营成本
  C、原料成本
  D、工资

  ABCD

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• 34

  能够使食品中苯并芘含量增加的方法是。查看本题分析
  A、烘烤
  B、煮
  C、蒸
  D、卤

  ABCD

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• 35

  勾芡必须在菜肴烹调的阶段进行才能保证质量。查看本题分析
  A、菜肴烹调中期
  B、菜肴即将成熟时
  C、菜肴烹调开始时
  D、菜肴完全成熟后

  ABCD

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• 36

  在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。查看本题分析
  A、靛蓝
  B、胭脂红
  C、柠檬黄
  D、日落黄

  ABCD

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• 37

  象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。查看本题分析
  A、禽鸟类
  B、动物类
  C、家畜类
  D、鱼虫类

  ABCD

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• 38

  熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。查看本题分析
  A、烙
  B、焖
  C、烤
  D、隔水炖

  ABCD

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• 39

  炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。查看本题分析
  A、使浆粉定型
  B、便于热能传入，使原料熟透
  C、便于原料着色
  D、使成品耐脆

  ABCD

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• 40

  熬制糖浆应选用()。查看本题分析
  A、煸锅
  B、铝锅
  C、铁锅
  D、不锈钢锅

  ABCD

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• 41

  油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。查看本题分析
  A、加热至熟
  B、结构解体
  C、脱去水分
  D、脂肪乳化

  ABCD

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• 42

  熏是利用()使原料成熟的一种加工方法。查看本题分析
  A、烟
  B、水蒸汽
  C、热空气
  D、水蒸汽和热空气混合

  ABCD

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• 43

  ()是决定面坯保持气体能力的重要因素。查看本题分析
  A、淀粉的种类
  B、面筋的质量
  C、面筋的数量
  D、面筋的数量和质量

  ABCD

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• 44

  职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。查看本题分析
  A、管理体系
  B、规划机制
  C、监督机制
  D、审查手段

  ABCD

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• 45

  五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。查看本题分析
  A、5天，10天
  B、4天，8天
  C、3天，6天
  D、1天，3天

  ABCD

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• 46

  油头是()。查看本题分析
  A、猪肥肉头的雅称
  B、鸡的脂肪块
  C、火腿的一个部位
  D、间夹脂肪的牛肉

  ABCD

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• 47

  下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。查看本题分析
  A、油泡双脆
  B、大良炒牛奶
  C、韭黄炒鸡丝
  D、腰果鸡丁

  ABCD

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• 48

  汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。查看本题分析
  A、浓度
  B、色泽
  C、颗粒
  D、弹性

  ABCD

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• 49

  心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。查看本题分析
  A、顾客对产品的满意度
  B、企业对利润的预期
  C、企业对团队客人的优惠
  D、顾客对企业的认知度

  ABCD

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• 50

  在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的。查看本题分析
  A、焦化反应
  B、晶核重新形成
  C、脱水反应
  D、变色反应

  ABCD

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