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  • 1

    ()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    ()层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    ()只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()活性干酵母易酸败、发酵力弱。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    ()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    ()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    ()糖膏是糖粉和水调制而成的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    ()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时,加一点盐可以提高蛋白的起泡性。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    ()馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入米面等坯皮内的心子。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    ()在厨房范围内,一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    在厨房范围内,成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    ()无机盐不构成身体组织。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    ()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    ()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    ()只要没有核战争,食品就不会受到放射性污染。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    下列中科学的喝水方法是()。查看本题分析
    A、清晨空腹喝一杯凉开水
    B、每天只饮用纯净水
    C、饥渴时多饮水
    D、边吃饭边饮用大量的水

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    蛋泡面坯工艺中,温度越高,蛋液和糖的()越大。查看本题分析
    A、渗透压
    B、乳化性
    C、水化性
    D、反水化性

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。查看本题分析
    A、利润
    B、费用
    C、税金
    D、综合毛利率

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 20

    盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。查看本题分析
    A、0.4173611111111111
    B、0.33402777777777776
    C、0.20902777777777778
    D、0.12569444444444444

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    各种产品的各项耗费之和是()的概念。查看本题分析
    A、餐饮成本
    B、广义成本
    C、燃料成本
    D、人工成本

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。查看本题分析
    A、蛋白质
    B、磷
    C、钙
    D、铁

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 23

    经过烹调加工的食物,其中的损失、破坏较少。查看本题分析
    A、维生素E
    B、维生素B2
    C、维生素B1
    D、脂肪

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 24

    下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。查看本题分析
    A、生熟隔离
    B、成品与半成品隔离
    C、食物与杂物、药物隔离
    D、荤素隔离

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 25

    职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性查看本题分析
    A、一致性
    B、多样性
    C、个体性
    D、形象性

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。查看本题分析
    A、摩擦
    B、热传递
    C、热对流
    D、热辐射

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。查看本题分析
    A、增加有益菌群,抑制腐败菌
    B、供给热能
    C、增进食欲、促进肠胃蠕动
    D、防治小儿不良性腹泻

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 28

    明酥的线条呈直线纹形的称为()。查看本题分析
    A、直酥
    B、圆酥
    C、卷酥
    D、半暗酥

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 29

    为使造型面点成熟后不走样变形,其馅心一般应()一点。查看本题分析
    A、稍硬
    B、稍软
    C、稍咸
    D、稍甜

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 30

    下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。查看本题分析
    A、视黄醇
    B、钙化醇
    C、生育酚
    D、硫胺素

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 31

    外加毛利率是点心()的比率。查看本题分析
    A、成本与点心售价
    B、售价与点心成本
    C、毛利额与点心成本
    D、毛利额与点心售价

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 32

    经过烹调加工的食物,其中的()最容易遭到破坏。查看本题分析
    A、蛋白质
    B、脂肪
    C、维生素
    D、糖类

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。查看本题分析
    A、氧气
    B、氧化剂
    C、火柴
    D、助燃剂

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。查看本题分析
    A、重要条件
    B、一般条件
    C、基本条件
    D、关键条件

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 35

    虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。查看本题分析
    A、搅虾胶时用力大
    B、搅虾胶时始终朝一个方向搅
    C、搅虾胶时用了水
    D、先放入了盐

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 36

    煎制多量生坯时,生码应()码放。查看本题分析
    A、随便
    B、先四周后中间
    C、先中间后四周
    D、从一侧顺序到另一侧

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 37

    从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。查看本题分析
    A、1部分
    B、2部分
    C、3部分
    D、4部分

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 38

    挤注法讲究手法技巧和()。查看本题分析
    A、原料的柔软
    B、面坯的柔软
    C、双手灵活、默契的配合
    D、身体有力的支撑

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是()。查看本题分析
    A、10
    B、20
    C、30
    D、40元

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 40

    下面属于公务员的职业道德规范的是()。查看本题分析
    A、一视同仁
    B、公正廉洁
    C、救死扶伤
    D、为人师表

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 41

    下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。查看本题分析
    A、使用锯齿形花嘴
    B、动作要慢,要用力
    C、出料均匀,规格一致,坯例整齐
    D、用案子支撑双肘挤注

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 42

    在现在社会里下列行为中,()不属于不道德行为。查看本题分析
    A、缺斤少两
    B、偷盗
    C、大企业挤挎小企业
    D、殴打妻子

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 43

    ()是符合设备安全操作规程的做法。查看本题分析
    A、将电饭锅进行可靠的接地保护
    B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥
    C、将电饭锅进行预热
    D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 44

    对糖膏的调制叙述正确的句子是()。查看本题分析
    A、搅好的糖膏由于有吸湿性,所以千万不可用湿布盖上
    B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清
    C、配方中应有醋精
    D、糖粉必须过罗

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 45

    ()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。查看本题分析
    A、各种燃气的压力不同
    B、各种燃气的热值不同
    C、各种燃气的相对密度不同
    D、各种燃气的燃烧速度不同

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 46

    昆虫食品具有()含量丰富,含多种维生素和矿物质的特点。查看本题分析
    A、水分
    B、碳水化合物
    C、脂肪
    D、蛋白质

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为。查看本题分析
    A、0.4173611111111111
    B、0.33402777777777776
    C、0.20902777777777778
    D、0.12569444444444444

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 48

    下列不属于层酥面坯的选项是()。查看本题分析
    A、甘露酥
    B、圆酥
    C、直酥
    D、擘酥

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 49

    制虾饺馅时,大虾是用()剁烂成泥.。查看本题分析
    A、刀刃
    B、刀面
    C、刀尖
    D、刀背

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    某面点间某日点心销售额为1000元,其中全部耗用原料成本为395元,按国家价格政策其销售毛利率为55%,则实际毛利率的相对误差是。查看本题分析
    A、0.05
    B、0.055
    C、0.005
    D、0.045

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释

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