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  • 1

    ()宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的品种及数量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    《饮膳正要》是我国第一部营养专著,是元朝太医忽思慧所作。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    菜肴勾芡后,淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    ()糟熘三白因鱼片比较容易成熟,所以应在出锅前放入。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    ()将糊状的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    在粤菜中,切改成特定形状的某些原料,主要是含特殊浓香的原料,根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要,形成固定的配用组合,这些用量少,组合固定,用于菜肴起锅增香,消除异味,丰富色彩的组合原料便称为料头。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    按香气的混合状况分,香可分成清香、浓香和芳香三种。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    ()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭,体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应,以消除它们对机体的影响,这是蛋白质的免疫作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    ()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是:成年男性每天需要的总热量为10032~13312kj。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    运用炸烹调方法时,把熟料炸制至着色,一般用直炸的方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    ()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    在粤菜生产中,传统菜料头的使用有着比较严格的俗约,基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据,这些俗约有其合理的成本。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    ()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    ()拍粉、粘皮的要领:1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    食品在腐败变质过程中,其本身的组成和性质也起着重要的作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    羔烧适用于植物性原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    ()卤注重汤的同时,还注重汤的保存,行业上将这种保存一定时间的汤称老汤。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    ()调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    ()咸鲜味适用区域和选料都十分广泛,不受季节、地区、年龄的限制,许多风味菜肴,都是运用咸鲜味调配的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    能够体现净料特点的是()。查看本题分析
    A、用于菜点制作的主要原料
    B、用于菜点制作的辅助原料
    C、没有经过处理,不能直接配制菜点
    D、经过加工处理,可用来直接配制菜点

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 25

    属于白焯法的必要工艺是()。查看本题分析
    A、爆炒姜件,葱条,烹酒后加汤滚出香味
    B、把生料放进沸水中猛火焯制
    C、焯熟后沥尽水分,上碟,撒上配料
    D、如果焯的是蔬菜,焯水中须加入食用油

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 26

    脆皮大肠最后的成熟方法是()。查看本题分析
    A、烤
    B、烧
    C、煎
    D、炸

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。查看本题分析
    A、油泡双脆
    B、大良炒牛奶
    C、韭黄炒鸡丝
    D、腰果鸡丁

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 28

    调制澄粉面坯,应将澄粉倒入()锅中制熟。查看本题分析
    A、热水
    B、开水
    C、温水
    D、凉水

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 29

    将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。查看本题分析
    A、定型规格
    B、标准形态
    C、净料形态
    D、精细加工形态

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 30

    蛋糕油是一种优质的()乳化剂。查看本题分析
    A、膏状
    B、液状
    C、颗粒状
    D、粉状

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 31

    烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。查看本题分析
    A、大型
    B、小型
    C、块状
    D、丁状

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 32

    淮扬狮子头在下锅加热时,锅中的水温应是()。查看本题分析
    A、常温
    B、60度
    C、50度
    D、100度

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 33

    生熏白鱼时为了增加香味,在鱼的下面要铺上()。查看本题分析
    A、香叶
    B、香菜
    C、葱
    D、荷叶

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 34

    可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。查看本题分析
    A、汆水
    B、熏蒸
    C、2%食盐水洗涤
    D、0.5%盐酸溶液洗涤

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 35

    属于过敏性食物中毒的是()。查看本题分析
    A、鱼类引起的组胺中毒
    B、副溶血性弧菌食物中毒
    C、沙门菌食物中毒
    D、麻痹性贝类中毒

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 36

    酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄,甘香酥脆,表面()。查看本题分析
    A、起小珍珠泡和布幼脆丝
    B、若隐绿色
    C、布金黄脆幼丝
    D、呈盒形

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 37

    饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括()。查看本题分析
    A、一洗
    B、二刷
    C、三冲
    D、四蒸

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    加入的()或(),能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。查看本题分析
    A、酵粉;干淀粉
    B、酵粉;糯米粉
    C、面粉;泡打粉
    D、酵粉;泡打粉

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 39

    关于油泡烹调法的描述,不正确的是()。查看本题分析
    A、油泡菜式只有主料,没有副料
    B、分油泡与汤泡两种泡法
    C、油泡菜式成芡较薄,有芡而不见芡流,色鲜芡匀滑,不泻芡,不泻油
    D、鸡块不能用于油泡法

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 40

    含碘丰富的食物是()。查看本题分析
    A、黑鱼
    B、海带
    C、鳊鱼
    D、鲢鱼

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 41

    下列肉制品中属于腌腊制品的是()。查看本题分析
    A、咸肉
    B、腊肉
    C、火腿
    D、香肠

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 42

    利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价,净料单价等于毛料单价()净料率。查看本题分析
    A、减去
    B、加上
    C、除以
    D、乘以

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。查看本题分析
    A、10%~15%
    B、20%~30%
    C、40%~50%
    D、55%~65%

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 44

    高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制,一般两次炸法的油温有两种,一种是中温将原料加热成熟;另一种是高温(())将原料加热至脆。查看本题分析
    A、110~160℃
    B、140~180℃
    C、160~200℃
    D、180~210℃

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 45

    刀工主要是对完整原料进行分解切割,使之成为()所需要的基本形体。查看本题分析
    A、菜肴
    B、单独
    C、组配菜肴
    D、烹饪

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。查看本题分析
    A、微生物
    B、寄生虫虫卵
    C、螨类
    D、谷蛾

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 47

    生炸与脆炸的区别是()。查看本题分析
    A、前者以禽类为主料,后者以畜类为主料
    B、前者原料一般须先腌制,后者原料一般不腌制
    C、前者原料先卤熟再炸,后者先浸熟再炸
    D、前者在150℃油温下锅,后者在180℃油温下锅

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 48

    吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是()。查看本题分析
    A、蛋白质
    B、脂肪
    C、维生素
    D、糖类

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    “糖醋”味,也会因地区不同、人们的()不一样,而甜酸的程度和比例各异。查看本题分析
    A、地域
    B、生活习惯
    C、生活水平
    D、口味习惯

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    细菌性食物中毒不包括()。查看本题分析
    A、沙门菌属食物中毒
    B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
    C、肉毒梭菌毒素食物中毒
    D、四季豆中毒

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释

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