百度河北焊接与热切割考试题

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• 1

  ()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。查看本题分析

  正确错误

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• 2

  在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。查看本题分析

  正确错误

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• 3

  ()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。查看本题分析

  正确错误

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• 4

  宴会成本核算主要是核算菜点成本。查看本题分析

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• 5

  油泡菜只用碗芡方式勾芡。查看本题分析

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• 6

  ()面烤法是将加工、未腌味的原料，用糯米纸、塑料膜、面团等分层包裹起来的。查看本题分析

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• 7

  ()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。查看本题分析

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• 8

  菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。查看本题分析

  正确错误

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• 9

  烧制菜肴制作后期，转旺火挂欠或不挂欠。查看本题分析

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• 10

  由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以在肉类制品生产中禁止使用。查看本题分析

  正确错误

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• 11

  食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。查看本题分析

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• 12

  熬制菜肴以素菜为主料时，汤汁的加入要适当减少，以防外溢。查看本题分析

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• 13

  点缀品要求能够食用，所以对一些生料注意卫生消毒。查看本题分析

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• 14

  猕猴桃口味特殊，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。查看本题分析

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• 15

  都制法要用文火烧靠、文火收汤。查看本题分析

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• 16

  虾油腌制品，应具有虾油特有腥气味，略咸带苦，质地脆嫩。查看本题分析

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• 17

  果品的风味优美，香气宜人，色彩鲜艳，营养丰富。查看本题分析

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• 18

  花椒以籽粒饱满，个大，色美者为佳。查看本题分析

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• 19

  半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。查看本题分析

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• 20

  支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，溶液稳定，适合增稠。查看本题分析

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• 21

  冷菜装盘涉及浇汁类型的菜肴，为互不影响口味，大多将此类菜作单盘。查看本题分析

  正确错误

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• 22

  热传递的方式主要包括传导传热、热辐射传热和微波传热。查看本题分析

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• 23

  盐腌制品应具有本品特有的香气，咸口要重，不得有异味。查看本题分析

  正确错误

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• 24

  制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。查看本题分析
  A、背部
  B、腹部
  C、肋部
  D、颈部

  ABCD

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• 25

  鲆鱼的主要产地是河北的秦皇岛、山东青岛和烟台，，人工养殖品种四季上市。查看本题分析
  A、辽宁，营口
  B、辽宁锦州
  C、辽宁的大连
  D、辽宁，州东

  ABCD

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• 26

  各种酱品中所含的呈咸味成分是()。查看本题分析
  A、氯化镁
  B、氯化钙
  C、氯化钠
  D、氯化钾

  ABCD

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• 27

  酵母发酵可以增加发酵食品中的()。查看本题分析
  A、维生素B族
  B、维生素C
  C、维生素D
  D、维生素E

  ABCD

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• 28

  是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。查看本题分析
  A、自燃
  B、燃烧
  C、闪燃
  D、爆炸

  ABCD

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• 29

  下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。查看本题分析
  A、努力扩大产品的市场份额
  B、采取措施抵御模仿者进入
  C、运用价格手段拓展市场
  D、通过合理的低价维持产品的市场份额

  ABCD

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• 30

  下列不属于面点馅心作用的选项是()。查看本题分析
  A、形成面点特色
  B、美化面点形态
  C、决定点心的色泽
  D、增加花色品种

  ABCD

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• 31

  理化鉴定法主要理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。查看本题分析
  A、依据
  B、借助
  C、协助
  D、凭借

  ABCD

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• 32

  牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。查看本题分析
  A、腑肋
  B、奶脯
  C、硬五花
  D、五花肉

  ABCD

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• 33

  ()是一种高价投放新产品的定价策略。查看本题分析
  A、渗透定价策略
  B、满意定价策略
  C、心理定价策略
  D、撇脂价格策略

  ABCD

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• 34

  蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。查看本题分析
  A、污物
  B、蟹膏
  C、蟹鳃
  D、蟹盖

  ABCD

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• 35

  菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照()要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。查看本题分析
  A、对称平衡的
  B、相异相配的
  C、一定的形状
  D、大小一致的

  ABCD

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• 36

  从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后查看本题分析
  A、

  A

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• 37

  餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、等。查看本题分析
  A、成本率法
  B、净料率法
  C、损耗率法
  D、生料率法

  ABCD

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• 38

  道德是以()为评价标准。查看本题分析
  A、违纪
  B、违法
  C、善恶
  D、是非

  ABCD

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• 39

  烧制过程中，用火应以为宜。查看本题分析
  A、微火
  B、小火
  C、中等小火
  D、中火

  ABCD

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• 40

  鳜鱼肉质色泽洁白，细嫩鲜美，鱼刺较少，出肉率高。查看本题分析
  A、弹性较强
  B、挺硬坚实
  C、柔软
  D、弹性一般

  ABCD

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• 41

  蛋中的脂肪含量约为。查看本题分析
  A、3%～5%
  B、7%～10%
  C、11%～15%
  D、17%～19%

  ABCD

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• 42

  面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。查看本题分析
  A、成熟方法不一
  B、地理位置不同
  C、人们习惯吃较淡一些的面食
  D、经过熟制，有些要失去部分水分

  ABCD

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• 43

  麦穗花刀的深度为。查看本题分析
  A、原料的深度的三分之二
  B、原料的深度的二分之一
  C、原料的深度的五分之四
  D、原料的深度的五分之三

  ABCD

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• 44

  刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料或加热后呈现出美丽的形体。查看本题分析
  A、整理
  B、浸泡
  C、间接
  D、直接

  ABCD

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• 45

  按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为。查看本题分析
  A、边花、角花、中心花
  B、围边点缀和镶嵌点缀
  C、平面点缀和立体点缀
  D、雕刻点缀和切配点缀

  ABCD

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• 46

  ()是指将相似质地的原料组配在一起。查看本题分析
  A、同质组配
  B、异质组配
  C、质量组合
  D、质地组合

  ABCD

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• 47

  川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后制成的红色辣油。查看本题分析
  A、均质净化
  B、冷却滤渣
  C、沉淀装瓶
  D、过滤沉淀

  ABCD

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• 48

  成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算。查看本题分析
  A、主料
  B、辅料
  C、调料
  D、原料

  ABCD

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• 49

  食品的生物性污染主耍包括昆虫、寄生虫和的污染。查看本题分析
  A、微生物
  B、寄.生虫虫卵
  C、螨类
  D、谷蛾

  ABCD

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• 50

  通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到。查看本题分析
  A、富于变化
  B、推陈出新
  C、各具特色
  D、协调一致

  ABCD

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