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  • 1

    ()糟熘三白因鱼片比较容易成熟,所以应在出锅前放入。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    鱼肚以片大,厚实,色淡黄,有光泽,半透明,洁净的为好。查看本题分析

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  • 4

    盐发、沙发与油发的作用相同,其涨发效果油发更佳。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    为了使牛奶炒制使容易均匀成熟,蛋清必须充分搅散(打散)。查看本题分析

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  • 6

    《随园食单》刊行于乾隆年间,书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分,是一部有世界影响的烹饪专著。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法,分别是围、伴摆、衬等。查看本题分析

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  • 8

    忽思慧是蒙古族人,元朝廷祐年间任饮膳太医,掌管宫廷饮膳事宜。查看本题分析

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  • 9

    ()烩菜多加浓白汤辅佐烹制,汤汁醇美而浓厚,多为半汤半菜的风格。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    排列法造型最明显的特征是均匀整齐。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    醋的主要化学成分是乙酸乙酯。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    花色冷盘造型只要运用图案造型规律,就能收到满意的艺术效果。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    猪的腹肉,肥瘦相间,肉质较老。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    面酱对接种的菌种没有指定要求。查看本题分析

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  • 15

    谷类碾轧加工得越精细,其营养价值越高。查看本题分析

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  • 16

    为方便职工,可在工余时间,用面点间的发面盆洗衣物。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用,其蛋白质的营养价值要高。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    只有将原料固有色相互协调,会产生和谐的关系。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    花椒以籽粒饱满,个大,色美者为佳。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    热菜工艺备料是指准备菜点,小吃的原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    油发的原料在使用前必须要经过除油处理。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    我国栽培梨的品种划分为秋子梨、白梨、沙梨和洋梨四大系统。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    炟()的方法是:烧沸锅内清水,加入食用油,待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至,捞起漂凉,叠齐,放在筲箕内。查看本题分析
    A、芥菜胆
    B、鲜菇
    C、白菜胆
    D、凉瓜

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 24

    以下关于泡油炒特点不准确的是()。查看本题分析
    A、原料形状为丁、丝、片
    B、肉料用泡油方法致熟
    C、菜式由动植物原料组成
    D、用火偏猛,成菜较快

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    面酱是以面粉为主要原料,经过,接种米曲霉菌,使其内部成分发酵制成的酱类调料。查看本题分析
    A、炒制熟化
    B、蒸制熟化
    C、烤制熟化
    D、烘焙熟化

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    麦芽糖是()的主要呈味成分。查看本题分析
    A、白砂糖
    B、饴糖
    C、绵白糖
    D、老红糖

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    加工蚝油的原料是()。查看本题分析
    A、贻贝
    B、牡蛎
    C、扇贝
    D、竹蛏

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 28

    ()的煮制,只选用小火。查看本题分析
    A、鱼汤
    B、鸡汤
    C、清汤
    D、肉汤

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。查看本题分析
    A、公正廉洁、奉公守法
    B、忠于职守、遵章守纪
    C、爱岗敬业、注重实效
    D、忠于职守、爱岗敬业

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    菊花花刀的形成应用与先期的刀纹成交叉状,将薄片刀成丝、条状。查看本题分析
    A、平刀法
    B、片刀法
    C、斜刀法
    D、直刀法

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 31

    能够体现净料特点的是()。查看本题分析
    A、用于菜点制作的主要原料
    B、用于菜点制作的辅助原料
    C、没有经过处理,不能直接配制菜点
    D、经过加工处理,可用来直接配制菜点

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    烹调师应该具有强烈的法律意识,其主要含义是()。查看本题分析
    A、忠于职守,爱岗敬业
    B、讲究质量,注重信誉
    C、尊师爱徒,团结协作
    D、遵纪守法,讲究公德

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 33

    猪元宝肉,位于。查看本题分析
    A、后腿上部外侧
    B、后腿上部内侧
    C、后腿中部外侧
    D、后腿中部内侧

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    蚶子在我国约有50多个品种,以泥蚶,魁蚶等为代表。查看本题分析
    A、草蚶
    B、毛蚶
    C、紫蚶
    D、圆蚶

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 35

    局部点缀摆放是将摆放在餐盘边上适当部位的方法。查看本题分析
    A、点缀花
    B、雕品
    C、饰品
    D、配料

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 36

    职业道德与()关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。查看本题分析
    A、社会治安
    B、政治问题
    C、文化生活
    D、社会生活

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、和卤代烷灭火器等。查看本题分析
    A、二氧化碳灭火器
    B、二氧化硫灭火器
    C、泡沫灭火器
    D、2402灭火器

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 38

    菜肴造型就是将加工整理的原料,通过合理的成型和加工手法,完整统一、和谐美丽的形态。查看本题分析
    A、排围成
    B、拼摆出
    C、塑造出
    D、叠摆出

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    冷盘拼摆时,一般采用的颜色搭配,突出主题。查看本题分析
    A、对比强烈
    B、相同色
    C、相近色
    D、略有色差

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    花椰菜是野生甘蓝的一个变种,十七世纪传入中国,华南、华中、种植普遍。查看本题分析
    A、西北
    B、东北
    C、河北
    D、华北

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    扣是将菜肴所用原料摆放在碗内,成熟后盛器中,使之具有美丽的图案的手法。查看本题分析
    A、随意地;复入
    B、有规则地;舀入
    C、随意地;倒入
    D、有规则地;复入

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    厨师在选择刀具时,要考虑其和几何形状,尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。查看本题分析
    A、大小
    B、锋利程度
    C、加工用途
    D、重量

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、()和定期检查三个方面。查看本题分析
    A、明确用电安全责任事故
    B、成立用电安全管理小组
    C、张贴操作规程说明牌
    D、强化全员用电安全意识

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    适于用作蔬菜的玉米类型是()。查看本题分析
    A、硬粒型
    B、马齿型
    C、粉质型
    D、甜粒型

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    下列不属于厨房安全生产的要求的是。查看本题分析
    A、要推行安全系统工程,开展安全性评价
    B、老设备要即时更新,以减少安全隐患
    C、要有厨房安全生产的规章制度
    D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 46

    银耳以色泽洁白、朵形大而完整、肉质肥厚、、无杂质为佳。查看本题分析
    A、灰淡清香
    B、光润清淡
    C、油润清香
    D、略有光泽清香

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    鲮鱼肉质弹性较强,色泽洁白,,但鱼刺较细而多,出肉率较低。查看本题分析
    A、细嫩味腥
    B、软烂味鲜
    C、细嫩鲜美
    D、肉质较粗

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    锌含量最高的食物是。查看本题分析
    A、鳝鱼
    B、鲫鱼
    C、鳜鱼
    D、牡蛎

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 49

    配菜要掌握原料品种的数量和。查看本题分析
    A、类型
    B、种属
    C、重量
    D、组成

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 50

    是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。查看本题分析
    A、食品强化剂
    B、食品着色剂
    C、食品膨松剂
    D、食品保鲜剂

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释

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