安全员资格在线考试题库

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• 1

  食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。查看本题分析

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• 2

  ()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。查看本题分析

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• 3

  脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。查看本题分析

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• 4

  ()粳米是大米中胀性最高的。查看本题分析

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• 5

  ()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。查看本题分析

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• 6

  ()低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。查看本题分析

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• 7

  “料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。查看本题分析

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• 8

  人体是寄生虫的宿主。查看本题分析

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• 9

  尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。查看本题分析

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• 10

  传导传热和对流传热同时进行的方式，叫做对流换热。查看本题分析

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• 11

  ()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。查看本题分析

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• 12

  ()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。查看本题分析

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• 13

  配菜大多是对菜肴的色彩的搭配。查看本题分析

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• 14

  猪按商品种类划分，可分为瘦肉型、脂用型、兼用型。查看本题分析

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• 15

  烹饪工艺中的热源主要包括固体热源、气体热源、液体热源、电能热源等。查看本题分析

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• 16

  使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。查看本题分析

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• 17

  灯笼辣椒是辣椒品种中体型最大的一种，辣味浓烈。查看本题分析

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• 18

  ()日本膳食模式为“三高一低”类型。查看本题分析

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• 19

  白糖的色泽应洁白发亮。查看本题分析

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• 20

  ()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。查看本题分析

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• 21

  涨发的乌鱼蛋口味碱，用常温保存。查看本题分析

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• 22

  葱爆菜肴大多无芡少汁。查看本题分析

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• 23

  花色冷盘在拼摆中，块面的选择和组合是表现其图案形神的关键。查看本题分析

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• 24

  净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。查看本题分析

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• 25

  对冷盘装盘类型可以概括为单盘、拼盘、艺术拼盘三类。查看本题分析

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• 26

  松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。查看本题分析
  A、平刀法和直刀法
  B、直刀法和斜刀法
  C、斜刀法和斜刀法
  D、直刀法和直刀法

  ABCD

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• 27

  鲆鱼的主要产地是河北的秦皇岛、山东青岛和烟台，，人工养殖品种四季上市。查看本题分析
  A、辽宁，营口
  B、辽宁锦州
  C、辽宁的大连
  D、辽宁，州东

  ABCD

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• 28

  脆皮大肠最后的成熟方法是()。查看本题分析
  A、烤
  B、烧
  C、煎
  D、炸

  ABCD

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• 29

  玉兰片的质量以色泽洁白，肉质细嫩，体小肉厚而坚实，，无焦片和霉蛀者为佳。查看本题分析
  A、笋节疏展，无老根
  B、笋节适中，老根小
  C、笋节紧密，无老根
  D、笋节疏展，老根小

  ABCD

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• 30

  食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。查看本题分析
  A、蛋白质
  B、脂肪
  C、糖类
  D、维生素

  ABCD

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• 31

  非蛋煎法特点的是()。查看本题分析
  A、以蛋为主料
  B、不掺水
  C、用中慢火煎制
  D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

  ABCD

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• 32

  必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。查看本题分析
  A、精细加工
  B、定型加工
  C、初步加工
  D、最后加工

  ABCD

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• 33

  自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。查看本题分析
  A、鲜料
  B、常规料
  C、死亡料
  D、活料

  ABCD

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• 34

  制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。查看本题分析
  A、增鲜
  B、酯化
  C、乳化
  D、氧化

  ABCD

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• 35

  由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。查看本题分析
  A、与水传热不同
  B、与水传热相同
  C、比水传热快
  D、比水传热慢

  ABCD

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• 36

  下列中属于胃液主要成分的是。查看本题分析
  A、胃蛋白酶
  B、硝酸
  C、盐酸
  D、胰蛋白酶

  ABCD

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• 37

  道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。查看本题分析
  A、传统美德
  B、价值体系
  C、社会舆论
  D、社会关系

  ABCD

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• 38

  酱油的卫生问题主要是与生霉。查看本题分析
  A、工业“三废”污染
  B、昆虫污染
  C、化学性污染
  D、微生物污染

  ABCD

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• 39

  调味在丰富菜品属性方面，对菜品的作用更为突出。查看本题分析
  A、香、味、色
  B、香、形、味
  C、香、味、养
  D、香、味、质

  ABCD

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• 40

  热炝工艺是指将原料在中烫熟后迅速捞出，或拌调料后食用。查看本题分析
  A、热水；不加味料
  B、沸水；不加味料
  C、热水；蘸味料
  D、沸水；蘸味料

  ABCD

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• 41

  海藻胶是用海藻经过充分水解得到的，属于植物凝胶。查看本题分析
  A、单糖混合物
  B、双糖混合物
  C、糖脂混合物
  D、多糖混合物

  ABCD

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• 42

  嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌匀，静置()分钟后即可。查看本题分析
  A、60
  B、45
  C、30
  D、15

  ABCD

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• 43

  要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约()的中温油短时间加热原料。查看本题分析
  A、100℃
  B、140℃
  C、180℃
  D、220℃

  ABCD

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• 44

  烩制法对原料形态上的要求是以加工成为宜。查看本题分析
  A、微形
  B、小形
  C、中形
  D、大形

  ABCD

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• 45

  宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。查看本题分析
  A、明确宴会规模
  B、建立宴会管理组织机构
  C、安排菜点种类和数量
  D、控制宴会成本开支

  ABCD

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• 46

  半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成的方法。查看本题分析
  A、扇形
  B、花边状
  C、近圆状
  D、半圆状

  ABCD

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• 47

  刀工美化就是指使用的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。查看本题分析
  A、不同
  B、相同
  C、雕刻
  D、特殊

  ABCD

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• 48

  电流通过人体的时的危险性最大。查看本题分析
  A、神经中枢
  B、心脏
  C、肝脏
  D、大脑

  ABCD

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• 49

  烧制法的种类可以按的不同进行划分。查看本题分析
  A、第一道工序
  B、主料
  C、用具
  D、菜系

  ABCD

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• 50

  是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。查看本题分析
  A、食品强化剂
  B、食品着色剂
  C、食品膨松剂
  D、食品保鲜剂

  ABCD

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