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  • 1

    鳝肚是海鳗鳔的干制品。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    沙门氏菌污染食物,一般在感官上没有明显的变化,因此容易误食而发生食物中毒。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    水牛肉肌肉纤维较细,肌间脂肪含量高。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细,鸟兽蛇虫均可入馔”。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    关于调味,袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    酸味有较强的去腥解腻作用,此外,还有提味、爽口的效果。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    为保证消化功能的恢复,餐次的间隔应越长越好。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    煎焗法以焗为主,煎焗结合。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    造成厨房火灾的原因都是人为因素。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    ()动物性原料可用温热水解冻。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    ()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    ()制汤时如果水分过多,会降低呈味物质的浓度,但绝对浸出量却较高。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    ()塌法是煎制加工的一种延伸。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    花肚又称鱼白,是大黄花鱼鳔的干制品,色白而小。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    ()山东荣成一带所产干贝品质最佳。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    河豚鱼内脏应采用掩埋活焚烧进行处理,严禁随意丢弃。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价,净料单价等于毛料单价()净料率。查看本题分析
    A、减去
    B、加上
    C、除以
    D、乘以

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 21

    怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。查看本题分析
    A、葱丝、姜末
    B、葱、姜末
    C、葱末、姜丝
    D、葱、姜丝

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 22

    ()污染为食品的物理性污染。查看本题分析
    A、N-硝基化合物
    B、酒中的醛类
    C、放射性污染
    D、滥用食品添加剂

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 23

    吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是()。查看本题分析
    A、蛋白质
    B、脂肪
    C、维生素
    D、糖类

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 24

    洗涤虾仁时可在水中加入(),可使虾仁颜色更好。查看本题分析
    A、碱水
    B、矾水
    C、盐水
    D、白醋

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    明醋是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,()。查看本题分析
    A、先咸后酸
    B、酸中回甜
    C、略带微酸
    D、酸味浓厚

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 26

    芙蓉鱼片应()加入发蛋。查看本题分析
    A、鱼肉上劲前
    B、鱼肉上劲后
    C、鱼肉静置后
    D、鱼肉静置前

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    在刀法中,拉切的应用范围是()。查看本题分析
    A、适用于体积薄小,质地细嫩并易碎裂的原料,如鸡脯肉、嫩瘦肉等
    B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料,如猪肉、牛肉、肝、腰等
    C、适用于脆性的植物原料,如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
    D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料,如牛月展、熟火腿、面包等

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 28

    下列调味品中不属于咸味调味品的是()。查看本题分析
    A、酱油
    B、酱
    C、豆豉
    D、番茄酱

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    下面四项中()不是料头的作用。查看本题分析
    A、增加菜肴的香气滋味,增加锅气
    B、消除或掩盖原料变质异味
    C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率
    D、丰富菜肴色彩,使菜肴更加美观

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 30

    藻类植物是自然界中的()。查看本题分析
    A、高等植物
    B、低等植物
    C、裸子植物
    D、被子植物

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 31

    原料中()物质是导致汤汁浑浊的主要原因。查看本题分析
    A、蛋白质
    B、脂肪
    C、盐
    D、矿物质

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 32

    下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。查看本题分析
    A、清蒸鸡、清蒸猪蹄
    B、清蒸鸭、掌上明珠
    C、蛋制品、清蒸麻鸭
    D、蛋制品、茸泥制品

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 33

    蛋白质的消化是从()开始的。查看本题分析
    A、口腔
    B、食管
    C、胃
    D、小肠

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 34

    猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。查看本题分析
    A、脂肪多、质地腻
    B、脂肪多、质地嫩
    C、脂肪少、质地老
    D、脂肪少、质地嫩

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    关于脆皮炸的讨论,只有()是正确的。查看本题分析
    A、原料炸前须先用卤水滚至熟透
    B、急用时,上糖浆后即可炸制
    C、选用三鸟为原料
    D、可以淮盐、喼汁为佐料

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 36

    雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。查看本题分析
    A、蟹的背壳
    B、蟹的腹壳
    C、蟹的爪子
    D、鸡蛋壳

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 37

    对传热介质而言,火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。查看本题分析
    A、任意时间
    B、加热时间
    C、单位时间
    D、不同时段

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    ()之白煮法,是取料而不用汤。查看本题分析
    A、鸡类
    B、鱼类
    C、热菜
    D、冷菜

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 39

    制作卤水制品,应在卤水()时捞出卤制品,可使卤制品色泽鲜亮。查看本题分析
    A、滚沸
    B、滚沸或大热
    C、大热或温热
    D、温热

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 40

    明酥的线条呈直线纹形的称为()。查看本题分析
    A、直酥
    B、圆酥
    C、卷酥
    D、半暗酥

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 41

    水果种类很多,但一般都以()味感为主体。查看本题分析
    A、清香的甜味
    B、酸甜味
    C、涩味和甜味
    D、果香和甜味

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 42

    对人体有生理意义的单糖主要有:葡萄糖、果糖和()。查看本题分析
    A、乳糖
    B、蔗糖
    C、半乳糖
    D、糖原

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 43

    烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前,一般还需要进行一些工艺加工,这些工艺加工称为()。查看本题分析
    A、烹制
    B、预制
    C、监制
    D、制作

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 44

    不属于放射性污染源的是()。查看本题分析
    A、核爆炸
    B、核设施
    C、核意外事故
    D、放射性保管食物

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    盘饰中澄粉面坯的调制,应该使用()。查看本题分析
    A、凉水
    B、温水
    C、沸水
    D、热水

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    ()俗称砒霜或白砒。查看本题分析
    A、三氧化二砷
    B、砷酸钙
    C、亚砷酸钠
    D、砷酸铅

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 47

    夏季为了更好地保存琼脂冻,可以将它放在()。查看本题分析
    A、冷冻室
    B、冷藏室
    C、阴凉处
    D、常温下

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 48

    旺火火焰高而稳定,火焰约高出炉口30~40cm,呈白黄色,光度明亮,热气()。查看本题分析
    A、较小
    B、较大
    C、灼人
    D、不足

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    化学农药污染环境,可通过()进入人体。查看本题分析
    A、血液
    B、食物链
    C、淋巴管
    D、内分泌腺

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 50

    将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格,作为自己菜单上各项菜点价格的参考,这种定价方法是()。查看本题分析
    A、主要成本法
    B、毛利率定价法
    C、声望定价法
    D、随行就市定价法

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释

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