王姐叉车考试视频2020

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1
菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
2
制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
3
蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
4
()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
5
()马铃薯中含有亚麻苦仁。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
6
()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
7
()道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
8
菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
9
轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
10
()口腔中只进行食物的机械性消化。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
11
()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
12
按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
13
油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
14
《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
15
()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
16
吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
17
粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
18
烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
19
()各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
20
()四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成，放入特殊盛器——泡菜坛里，其酸味来自于生成的醋酸。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
21
冷菜正常的食用温度为()。查看本题分析
A、30～40℃
B、20～30℃
C、10～20℃
D、0～10℃
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
22
水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()。查看本题分析
A、淀粉45％，水55％
B、淀粉50％，水50％
C、淀粉55％，水45％
D、淀粉60％，水40％
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
23
制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。查看本题分析
A、白卤水要新鲜
B、必须与香料袋同时浸制
C、火不能太猛，以仅熟为度
D、先要擦干鸡体油分和水分再浸
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
24
虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。查看本题分析
A、料酒
B、胡椒粉
C、盐
D、糖
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
25
鲍鱼属于()动物。查看本题分析
A、腹足类
B、瓣鳃类
C、头足类
D、棘皮类
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
26
主辅料的比例一般为()7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。查看本题分析
A、9:1、8:2
B、9:7、8:7
C、9:9、2:2
D、9:1、8:8
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
27
用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。查看本题分析
A、葱段、姜片、辣椒面
B、葱段、泡椒、花椒面
C、葱段、红油、胡椒粉
D、葱段、姜片、绍酒
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
28
下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。查看本题分析
A、油泡双脆
B、大良炒牛奶
C、韭黄炒鸡丝
D、腰果鸡丁
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
29
细约0.15×0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为“()”。查看本题分析
A、韭菜丝
B、绒线丝
C、鸡丝
D、火柴梗子丝
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
30
在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。查看本题分析
A、靛蓝
B、胭脂红
C、柠檬黄
D、日落黄
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
31
蛋糕油是一种优质的()乳化剂。查看本题分析
A、膏状
B、液状
C、颗粒状
D、粉状
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
32
下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。查看本题分析
A、土豆
B、荸荠
C、慈姑
D、芜菁
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
33
()的色、香、味主要是由()决定的。查看本题分析
A、白煮，香料
B、卤菜，原料
C、白煮，汤卤
D、卤菜，汤卤
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
34
怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。查看本题分析
A、葱丝、姜末
B、葱、姜末
C、葱末、姜丝
D、葱、姜丝
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
35
厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。查看本题分析
A、厨房其他设备
B、菜品特色
C、厨房空间
D、燃气类型
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
36
从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后查看本题分析
A、
```
A
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
37
酿鸭掌是酿成()形。查看本题分析
A、瑟瑟
B、扇
C、岛
D、棋子
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
38
象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。查看本题分析
A、禽鸟类
B、动物类
C、家畜类
D、鱼虫类
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
39
饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。查看本题分析
A、满意定价策略
B、声望定价策略
C、整数定价策略
D、尾数定价策略
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
40
关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。查看本题分析
A、油泡菜式只有主料，没有副料
B、分油泡与汤泡两种泡法
C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油
D、鸡块不能用于油泡法
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
41
根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。查看本题分析
A、财务
B、营业
C、管理
D、服务
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
42
()不是植物油比动物油营养价值高的原因。查看本题分析
A、饱和脂肪酸含量高
B、不饱和脂肪酸含量高
C、熔点低
D、维生素含量多
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
43
菜肴组配的()：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。查看本题分析
A、定义
B、方法
C、形式
D、意义
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
44
碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。查看本题分析
A、辅助方法
B、补救方法
C、强化方法
D、应急方法
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
45
原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。查看本题分析
A、肉香
B、原香
C、清香
D、纯香
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
46
水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。查看本题分析
A、70%～80%
B、80%～85%
C、85%～95%
D、90%～95%
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
47
根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。查看本题分析
A、脂肪碳原子价键的不同
B、脂肪在人体合成的状况
C、脂肪的提取物
D、脂肪的消化率高低
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
48
为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。查看本题分析
A、先切后洗
B、先烹后切
C、先洗后切
D、只洗不切
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
49
剔骨整理是指在动物性原料()中，对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理。查看本题分析
A、加工过程
B、分割过程
C、宰杀过程
D、洗涤后
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
50
制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。查看本题分析
A、01:02.
B、01:03.
C、01:06.
D、01:06.
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释


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本文分类：N叉车司机
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发布日期：2024-06-16 16:29:05
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王姐叉车考试视频2020

菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。查看本题分析

制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。查看本题分析

蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。查看本题分析

()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。查看本题分析

()马铃薯中含有亚麻苦仁。查看本题分析

()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。查看本题分析

()道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。查看本题分析

菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。查看本题分析

轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。查看本题分析

()口腔中只进行食物的机械性消化。查看本题分析

()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。查看本题分析

按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。查看本题分析

油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。查看本题分析

《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。查看本题分析

()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。查看本题分析

吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。查看本题分析

粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。查看本题分析

烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。查看本题分析

()各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ。查看本题分析

()四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成，放入特殊盛器——泡菜坛里，其酸味来自于生成的醋酸。查看本题分析

冷菜正常的食用温度为()。查看本题分析A、30～40℃B、20～30℃C、10～20℃D、0～10℃

水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()。查看本题分析A、淀粉45％，水55％B、淀粉50％，水50％C、淀粉55％，水45％D、淀粉60％，水40％

制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。查看本题分析A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。查看本题分析A、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖

鲍鱼属于()动物。查看本题分析A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类

主辅料的比例一般为()7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。查看本题分析A、9:1、8:2B、9:7、8:7C、9:9、2:2D、9:1、8:8

用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。查看本题分析A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒

下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。查看本题分析A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁

细约0.15×0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为“()”。查看本题分析A、韭菜丝B、绒线丝C、鸡丝D、火柴梗子丝

在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。查看本题分析A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄

蛋糕油是一种优质的()乳化剂。查看本题分析A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状

下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。查看本题分析A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁

()的色、香、味主要是由()决定的。查看本题分析A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤

怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。查看本题分析A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝

厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。查看本题分析A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型

从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后查看本题分析A、

酿鸭掌是酿成()形。查看本题分析A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子

象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。查看本题分析A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类

饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。查看本题分析A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略

关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。查看本题分析A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油D、鸡块不能用于油泡法

根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。查看本题分析A、财务B、营业C、管理D、服务

()不是植物油比动物油营养价值高的原因。查看本题分析A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多

菜肴组配的()：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。查看本题分析A、定义B、方法C、形式D、意义

碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。查看本题分析A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法

原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。查看本题分析A、肉香B、原香C、清香D、纯香

水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。查看本题分析A、70%～80%B、80%～85%C、85%～95%D、90%～95%

根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。查看本题分析A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低

为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。查看本题分析A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切

剔骨整理是指在动物性原料()中，对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理。查看本题分析A、加工过程B、分割过程C、宰杀过程D、洗涤后

制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。查看本题分析A、01:02.B、01:03.C、01:06.D、01:06.

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冷菜正常的食用温度为()。查看本题分析
A、30～40℃
B、20～30℃
C、10～20℃
D、0～10℃

水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()。查看本题分析
A、淀粉45％，水55％
B、淀粉50％，水50％
C、淀粉55％，水45％
D、淀粉60％，水40％

制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。查看本题分析
A、白卤水要新鲜
B、必须与香料袋同时浸制
C、火不能太猛，以仅熟为度
D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。查看本题分析
A、料酒
B、胡椒粉
C、盐
D、糖

鲍鱼属于()动物。查看本题分析
A、腹足类
B、瓣鳃类
C、头足类
D、棘皮类

主辅料的比例一般为()7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。查看本题分析
A、9:1、8:2
B、9:7、8:7
C、9:9、2:2
D、9:1、8:8

用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。查看本题分析
A、葱段、姜片、辣椒面
B、葱段、泡椒、花椒面
C、葱段、红油、胡椒粉
D、葱段、姜片、绍酒

下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。查看本题分析
A、油泡双脆
B、大良炒牛奶
C、韭黄炒鸡丝
D、腰果鸡丁

细约0.15×0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为“()”。查看本题分析
A、韭菜丝
B、绒线丝
C、鸡丝
D、火柴梗子丝

在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。查看本题分析
A、靛蓝
B、胭脂红
C、柠檬黄
D、日落黄

蛋糕油是一种优质的()乳化剂。查看本题分析
A、膏状
B、液状
C、颗粒状
D、粉状

下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。查看本题分析
A、土豆
B、荸荠
C、慈姑
D、芜菁

()的色、香、味主要是由()决定的。查看本题分析
A、白煮，香料
B、卤菜，原料
C、白煮，汤卤
D、卤菜，汤卤

怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。查看本题分析
A、葱丝、姜末
B、葱、姜末
C、葱末、姜丝
D、葱、姜丝

厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。查看本题分析
A、厨房其他设备
B、菜品特色
C、厨房空间
D、燃气类型

从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后查看本题分析
A、

酿鸭掌是酿成()形。查看本题分析
A、瑟瑟
B、扇
C、岛
D、棋子

象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。查看本题分析
A、禽鸟类
B、动物类
C、家畜类
D、鱼虫类

饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。查看本题分析
A、满意定价策略
B、声望定价策略
C、整数定价策略
D、尾数定价策略

关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。查看本题分析
A、油泡菜式只有主料，没有副料
B、分油泡与汤泡两种泡法
C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油
D、鸡块不能用于油泡法

根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。查看本题分析
A、财务
B、营业
C、管理
D、服务

()不是植物油比动物油营养价值高的原因。查看本题分析
A、饱和脂肪酸含量高
B、不饱和脂肪酸含量高
C、熔点低
D、维生素含量多

菜肴组配的()：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。查看本题分析
A、定义
B、方法
C、形式
D、意义

碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。查看本题分析
A、辅助方法
B、补救方法
C、强化方法
D、应急方法

原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。查看本题分析
A、肉香
B、原香
C、清香
D、纯香

水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。查看本题分析
A、70%～80%
B、80%～85%
C、85%～95%
D、90%～95%

根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。查看本题分析
A、脂肪碳原子价键的不同
B、脂肪在人体合成的状况
C、脂肪的提取物
D、脂肪的消化率高低

为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。查看本题分析
A、先切后洗
B、先烹后切
C、先洗后切
D、只洗不切

剔骨整理是指在动物性原料()中，对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理。查看本题分析
A、加工过程
B、分割过程
C、宰杀过程
D、洗涤后

制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。查看本题分析
A、01:02.
B、01:03.
C、01:06.
D、01:06.