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  • 1

    ()当自动保护装置的熔断器被烧断,在实在找不到专用熔丝的情况下,可用细铜丝代替一段时间。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    ()出材率的高低与原料质量有关,与原料加工技术无关。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    ()某毛料2500克,损耗率80%,此料的损耗重量应为3250克。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    婴儿满月的弥月宴惯称宴会。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    利用热源产生的热空气,对腌制好的裸肉直接加热,使肉料致熟的烹调方法称为烤。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()某毛料2500克,出材率80%,此料的净重应为3250克。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    ()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    鲑鱼又称三文鱼,种类较多,常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    运用炸烹调方法时,把熟料炸制至着色,一般用直炸的方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    ()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    炒牛奶时,锅、勺和油要十分干净,尽量用新鲜的浅色油。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    ()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    “五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    ()吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入,会影响吊汤的速度和质量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    ()成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    “君子爱财,M有道”,是指个人利益的获取要@在个人利益最大化的基石查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    积极进取就是要不懈不待,追求发展,争取进步。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    加工蚝油的原料是()。查看本题分析
    A、贻贝
    B、牡蛎
    C、扇贝
    D、竹蛏

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    用作热炝的腰片,在烫制时应加入(),以去除骚味。查看本题分析
    A、葱段、姜片、辣椒面
    B、葱段、泡椒、花椒面
    C、葱段、红油、胡椒粉
    D、葱段、姜片、绍酒

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 22

    八角的果实属于()。查看本题分析
    A、单果
    B、聚合果
    C、复果
    D、假果

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料()的方法。查看本题分析
    A、成熟
    B、脆嫩
    C、酥烂
    D、酥脆

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 24

    食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。查看本题分析
    A、食物种类越多越好
    B、食物种属越远越好
    C、同时食用
    D、植物性食物越多越好

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 25

    赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。查看本题分析
    A、玉米
    B、大豆
    C、肉类
    D、蛋类

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 26

    含碘丰富的食物是()。查看本题分析
    A、黑鱼
    B、海带
    C、鳊鱼
    D、鲢鱼

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。查看本题分析
    A、虾油
    B、鱼露
    C、蚝油
    D、酱油

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 28

    食盐的主要成分是()。查看本题分析
    A、碳酸钠
    B、氯化钠
    C、谷酸钠
    D、碳酸氢钠

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 29

    畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。查看本题分析
    A、胆固醇
    B、含氮浸出物
    C、糖原
    D、维生素

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 30

    制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。查看本题分析
    A、0.0007233796296296296
    B、0.0007320601851851852
    C、0.0007581018518518518
    D、0.0007667824074074074

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 31

    冷菜正常的食用温度为()。查看本题分析
    A、30~40℃
    B、20~30℃
    C、10~20℃
    D、0~10℃

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 32

    炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到()。查看本题分析
    A、每道菜点添加一次
    B、每餐一次性添加
    C、每日一次性添加
    D、应该常用常添

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 33

    我国食盐中消费量最高的是()。查看本题分析
    A、海盐
    B、湖盐
    C、井盐
    D、岩盐

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 34

    属于白焯法的必要工艺是()。查看本题分析
    A、爆炒姜件,葱条,烹酒后加汤滚出香味
    B、把生料放进沸水中猛火焯制
    C、焯熟后沥尽水分,上碟,撒上配料
    D、如果焯的是蔬菜,焯水中须加入食用油

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 35

    下列不会引起火灾的情况是。查看本题分析
    A、定期检修厨房电器设备
    B、点火操作不当
    C、抽油烟管道积累油污
    D、烹调操作不当

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 36

    甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生()变化。查看本题分析
    A、甜味减弱
    B、甜味不变
    C、甜味增加
    D、甜味消失

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 37

    粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。查看本题分析
    A、形成期
    B、成长期
    C、兴旺期
    D、繁荣期

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    职业道德与()关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。查看本题分析
    A、社会治安
    B、政治问题
    C、文化生活
    D、社会生活

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 39

    ()的煮制,多用中火和大火。查看本题分析
    A、鱼汤
    B、白汤
    C、浓汤
    D、鸡汤

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 40

    食用()可引起含氰甙类食物中毒。查看本题分析
    A、马铃薯
    B、山药
    C、四季豆
    D、李子仁

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    植物油中主要含有()。查看本题分析
    A、饱和脂肪酸
    B、不饱和脂肪酸
    C、胆固醇
    D、维生素A

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 42

    以水为介质的加热原则是:要形成质地软烂型菜肴,多以()的水()加热。查看本题分析
    A、温热;长时间
    B、沸腾;短时间
    C、微沸;短时间
    D、微沸;长时间

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    人体内的宏量元素是()。查看本题分析
    A、碘
    B、铁
    C、钠
    D、锌

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    夹的菜品需将外皮原料切成()形。查看本题分析
    A、双圆片
    B、单圆片
    C、夹刀片
    D、菱形片

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 45

    膳食中长期缺乏维生素A可引起()。查看本题分析
    A、坏血病
    B、佝偻病
    C、夜盲症
    D、癞疲病

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    生炸与脆炸的区别是()。查看本题分析
    A、前者以禽类为主料,后者以畜类为主料
    B、前者原料一般须先腌制,后者原料一般不腌制
    C、前者原料先卤熟再炸,后者先浸熟再炸
    D、前者在150℃油温下锅,后者在180℃油温下锅

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 47

    下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。查看本题分析
    A、油泡双脆
    B、大良炒牛奶
    C、韭黄炒鸡丝
    D、腰果鸡丁

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 48

    煮芡法工艺注意事项有:根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。查看本题分析
    A、煮芡应凉水下锅
    B、煮芡应沸水下锅
    C、多用芡
    D、少用芡

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 49

    牛肉茸泥为了改善嫩度,可在采取()方法。查看本题分析
    A、添加大量的水
    B、添加油脂
    C、添加小苏打
    D、添加鸡蛋

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    在熬糖的过程中,一方面要使糖达到出丝的目的,另一方面要阻止蔗糖的。查看本题分析
    A、焦化反应
    B、晶核重新形成
    C、脱水反应
    D、变色反应

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释

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