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  • 1

    ()某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    ()混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高,不利于下一步的操作。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    ()为了更加保证安全,常常在同一系统中既接地又接零保护。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()制作清蛋糕面糊时,使用的鸡蛋要新鲜,因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定,从而提高清蛋糕的膨松性。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    如果面部烧伤不宜包扎,以防水肿时影响呼吸。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    ()竞争是不符合人类根本利益的行为,因而是不道德行为。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    ()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    ()如果面部烧伤,不宜包扎,以防水肿时影响呼吸。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    ()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    ()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的,一般以填充模具的六成满为宜。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    清蛋糕面糊中油脂配料越多,所需的烘烤温度就越低,时间也就越长。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    某产品成本20元,毛利额12元,此产品的价格是32元,查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。查看本题分析
    A、定价系数
    B、成本系数
    C、成本毛利率
    D、销售毛利率

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。查看本题分析
    A、0.4
    B、0.6
    C、0.8
    D、1.5

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 16

    擀制混酥面团时,应做到()。查看本题分析
    A、一次性擀平,放入冰箱冷却
    B、应尽量重复擀制几次直到擀平
    C、擀平后成形,等面坯松驰后进炉烘烤
    D、一次性擀平,并立即成形,进炉烘烤

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 17

    一般以()为主的人群,两餐间隔以4~5小时为宜。查看本题分析
    A、植物原料
    B、动物原料
    C、混合食物
    D、肉类

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 18

    在制作软质面包时,盐的用量一般是面粉用量的()。查看本题分析
    A、3~4%
    B、2~3.2%
    C、1~2.2%
    D、0.5~1%

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 19

    宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。查看本题分析
    A、放射性
    B、化学性
    C、物理性
    D、微生物

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    成型时,采用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。查看本题分析
    A、割
    B、抹
    C、切
    D、撒

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。查看本题分析
    A、亲油性
    B、疏水性
    C、分散性
    D、游离性

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    下列行为不正确的是()。查看本题分析
    A、清洁带手布时,将带手布先放入清水中清洗
    B、带手布洗干净后,将其晾干
    C、带手布用碱水煮后,再用清水清洗干净
    D、带手布保证每班清洗一次

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    布丁是以()等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。查看本题分析
    A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶
    B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力
    C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶
    D、白糖、鸡蛋、水、明胶

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 24

    “Pipingbag”娃指查看本题分析
    A、挤花袋
    B、挤花嘴
    C、面粉袋
    D、物料袋

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用,下列不属于加热处理的作用的是()。查看本题分析
    A、消毒杀菌
    B、有利于进一步造型
    C、使罐头水果内部水分析出
    D、增强口味和口感

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    为促进毒物排出,()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。查看本题分析
    A、动手术
    B、排便
    C、尽快进食
    D、大量输液

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    在社会主义社会中,每一个行业都要共同遵循()的宗旨。查看本题分析
    A、集体利益为先
    B、国家利益为重
    C、为国家服务
    D、为人民服务

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 28

    混酥面坯中()比例越高,酥松性越差。查看本题分析
    A、油脂
    B、鸡蛋
    C、面粉
    D、糖

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    ()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。查看本题分析
    A、霉菌
    B、副溶血性弧菌
    C、沙门氏菌
    D、大肠杆菌

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 30

    食物特殊动力作用最强的热源质是()。查看本题分析
    A、蛋白质
    B、脂肪
    C、矿物质
    D、维生素

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 31

    一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。查看本题分析
    A、稳定
    B、变化
    C、从高
    D、从低

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    切酥皮类的糕点应选用()。查看本题分析
    A、平刀
    B、锯齿饼刀
    C、分刀
    D、砍刀

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 33

    下面英文中没有烤盘的意思是()。查看本题分析
    A、bakingsheet
    B、ovensheet
    C、pan
    D、tin

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    面包的品种繁多,按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。查看本题分析
    A、所用的原料
    B、面团调制方法
    C、本身的质感
    D、成型方法

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 35

    本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月(),减去月末盘存额查看本题分析
    A、领用
    B、采购
    C、預定
    D、销栲

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 36

    爱人K、爱劳动、爱科学和爱社会土义是社会土义道德建设的基本耍求。查看本题分析
    A、爱民族
    B、爱机国
    C、爱和平
    D、爱团结

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 37

    面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间,空气的氧气自动氧化面粉中的(),并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉色泽变白,面粉的性能得到改善。查看本题分析
    A、蛋白质
    B、淀粉
    C、脂肪
    D、色素

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 38

    小型酒会上,小甜点装盘用的餐具盘,一般不会选用的是()。查看本题分析
    A、圆形银盘
    B、长方形银盘
    C、镜盘
    D、瓷制盘

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 39

    面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,形成黏结而具有弹性的网络组织是()。查看本题分析
    A、面胶质
    B、蛋白质膜
    C、面筋质
    D、麦胶质

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 40

    下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。查看本题分析
    A、遵纪守法
    B、廉洁奉公
    C、孝敬父母
    D、货真价实

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 41

    我国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过。查看本题分析
    A、0.05
    B、0.02
    C、0.05
    D、0.03

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    嗜盐菌又称()。查看本题分析
    A、细菌
    B、毒素
    C、沙门氏菌
    D、副溶血性弧菌

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    “sheetpan”是指()。查看本题分析
    A、平烤盘
    B、烤架
    C、平锅
    D、茶匙

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 44

    “honey”是指()。查看本题分析
    A、砂糖
    B、蜂蜜
    C、饴糖
    D、甜味

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 45

    提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。查看本题分析
    A、小于
    B、大于
    C、等于
    D、不等于

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 46

    下列都属于装饰造型类制品的是()。查看本题分析
    A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒
    B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒
    C、巧克力糖棍、马司板花、果冻
    D、马司板花、巧克力排、糖粉盒

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 47

    黄昏时视物不清,是由于体内缺少()。查看本题分析
    A、维生素A
    B、维生素B
    C、维生素C
    D、维生素D

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 48

    ()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。查看本题分析
    A、糖类、脂类、蛋白质
    B、糖类、脂类、维生素
    C、糖类、无机盐、蛋白质
    D、矿物质、脂类、蛋白质

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 49

    面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团,另一方面是()。查看本题分析
    A、通过搅拌面团体积变大
    B、通过搅拌面团色泽发生变化
    C、由于搅拌产生摩擦热,使面团的温度升高
    D、由于搅拌使面团光滑、有弹性

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 50

    “addsalt”的意思是()。查看本题分析
    A、发粉
    B、加盐
    C、琼脂
    D、加糖

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释

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