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  • 1

    确定宴名要遵循“主题鲜明、简单明了、名实相符、突出个性”的原则。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    在餐饮经营中,人们习惯上将价格结构中的费用、税金、利润率三者之和称为毛利。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    ()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    原料焯水后挤去汁水,会使大量的水溶性营养素流失。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物,主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    ()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    涨发好的燕窝要求色泽洁白,质地柔软而不懈身,无杂质,无燕毛。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    《随园食单》刊行于乾隆年间,书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分,是一部有世界影响的烹饪专著。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    蔬菜水果中脂肪含量极少。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    油泡菜式的芡有较高的要求,即成芡较薄,有芡而不见芡流,色鲜芡匀滑,不泻芡,不泻油。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    ()花生原产于中国。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    ()出材率的高低与原料质量有关,与原料加工技术无关。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    在刀法中,反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    ()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2~3mm平行刀纹。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    ()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    所谓菜品的地方风味特色,就是选用本地特有的烹饪原料,以本地惯用的烹调方法,制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    ()在活养蛏子和蛤蜊时,体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    ()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    ()成本的高低与企业的竞争无关。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    ()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    ()东北松子是松子中品质最好的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 24

    “君子爱财,M有道”,是指个人利益的获取要@在个人利益最大化的基石查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    下列品种属于华东地区传统菜肴的是()。查看本题分析
    A、水晶肴肉
    B、沔阳三蒸
    C、酥烤云腿
    D、过油肉

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 26

    综合构成宴会菜点的主要成本是()。查看本题分析
    A、工资、租金和费用
    B、冷菜成本、热菜成本和面点成本
    C、主料成本、配料成本和调料成本
    D、三者皆不是

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    花色热菜不仅要具有观赏性,首先要具有很强的()。查看本题分析
    A、季节性
    B、食用性
    C、主题性
    D、艺术性

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 28

    下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。查看本题分析
    A、价格要反映产品价值
    B、价格必须适应市场需要
    C、制定价格必须服从国家政策
    D、价格必须保持稳定

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。查看本题分析
    A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼
    B、吊烧鸭子、烤方
    C、串烤羊肉、叫化鸡
    D、暗炉烤鱼、叫化鸡

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    关于油泡烹调法的描述,不正确的是()。查看本题分析
    A、油泡菜式只有主料,没有副料
    B、分油泡与汤泡两种泡法
    C、油泡菜式成芡较薄,有芡而不见芡流,色鲜芡匀滑,不泻芡,不泻油
    D、鸡块不能用于油泡法

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 31

    处于负氮平衡的人群主要是()。查看本题分析
    A、婴幼儿
    B、孕妇
    C、成年男性
    D、老年人

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    易引起沙门菌食物中毒的食物是()。查看本题分析
    A、米饭
    B、蔬菜
    C、豆类
    D、禽类

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 33

    脆炸直虾质量要求是起发好,表面圆滑、疏松、眼细且均匀,色泽金黄,耐脆,无()。查看本题分析
    A、酸味
    B、油腻味
    C、夹痕
    D、苦涩味或酸味

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    下列()酱料是家常海参必须的调料。查看本题分析
    A、海鲜酱
    B、排骨酱
    C、甜面酱
    D、豆瓣酱

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    生熏白鱼时为了增加香味,在鱼的下面要铺上()。查看本题分析
    A、香叶
    B、香菜
    C、葱
    D、荷叶

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 36

    道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。查看本题分析
    A、社会法则
    B、社会舆论
    C、国家法律
    D、集体守则

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 37

    除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择()。查看本题分析
    A、碱液泡制法
    B、盐醋搓洗法
    C、热水烫洗法
    D、刮剥洗涤法

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 38

    脂肪的消化主要发生在()。查看本题分析
    A、口腔
    B、胃
    C、小肠
    D、大肠

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    根据饮食行业的经营性质,饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。查看本题分析
    A、生产
    B、营业
    C、财务
    D、管理

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    水晶虾球在刀工处理时,虾仁应加工成()。查看本题分析
    A、粗茸
    B、细茸
    C、整的虾仁
    D、切成大颗粒

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 41

    烧烤时,不应使用()为能源。查看本题分析
    A、天然气
    B、煤
    C、煤气
    D、电

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 42

    西兰花又称,原产意大利。查看本题分析
    A、菜花
    B、花菜
    C、绿花菜
    D、法国百合

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 43

    清炖鸡孚选用的鸡肉部位是。查看本题分析
    A、鸡腿肉
    B、鸡脯肉
    C、鸡里脊肉
    D、各个部位都可以

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 44

    清炖鸡孚中的蛋清应()加工。查看本题分析
    A、搅散均匀
    B、打成发蛋糊
    C、调成半发糊
    D、制成蛋清糊

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 45

    食物经过加工烹调,容易遭到破坏的营养素主要是()。查看本题分析
    A、蛋白质
    B、脂肪
    C、糖类
    D、维生素

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 46

    对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征查看本题分析
    A、清淡
    B、爽滑
    C、鲜味
    D、咸味

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    下面四者中以()热导率最大。查看本题分析
    A、空气
    B、脂肪
    C、水分
    D、蜂蜜

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。查看本题分析
    A、烹对原料形状的变形作用
    B、刀工对原料形状的改变作用
    C、浆粉对原料形状的固定作用
    D、传热介质对热量的传递作用

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 49

    西红柿属于()蔬菜。查看本题分析
    A、瓠果类
    B、浆果类
    C、荚果类
    D、假果类

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 50

    OK汁是其他复合味常用的原料,OK汁本身是一种()。查看本题分析
    A、单一味调料
    B、复合味调料
    C、中西结合调料
    D、西餐专用调料

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释

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