青岛建管网八大员考试

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1
煎焗法以焗为主，煎焗结合。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
2
酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
3
烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
4
要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
5
中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
6
计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
7
不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
8
粗加工间主耍用于原料的初步处理，卫生要求很低。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
9
虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
10
牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、筋膜较少、肉色红润、肌肉块小巧。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
11
苏州香干色泽较深，质地坚实筋韧。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
12
烩制法对原料热处理的要求不尽相同，有些原料需要，有些则不需热处理。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
13
猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较嫩。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
14
频繁而又大型的宴饮活动，大批量的、统一标准的复合味汁的使用效果可观。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
15
根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每月必须进行健康检查。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
16
厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
17
我国现栽培梨的品种主要有本地品种系统和引进嫁接系统。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
18
食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
19
钾和钠在人的日常食谱中应保持2:1的比例。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
20
盐渍保存法可以使烹饪原料蛋白质渗透出，从而影响微生物的生长繁重，而达到贮存目的。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
21
对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征查看本题分析
A、清淡
B、爽滑
C、鲜味
D、咸味
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
22
虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。查看本题分析
A、料酒
B、胡椒粉
C、盐
D、糖
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
23
普通味精经超高温长时间的脱水加热后，会产生的焦谷氨酸钠，失去鲜味作用。查看本题分析
A、少量
B、微量
C、一定数量
D、多量
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
24
热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。查看本题分析
A、拌
B、卤
C、腌
D、醉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
25
食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和()的污染。查看本题分析
A、细菌
B、细菌毒素
C、寄生虫
D、霉菌
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
26
纸包炸原料下锅的最佳油温是()。查看本题分析
A、120℃
B、150℃
C、180℃
D、210℃
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
27
谷类原料的限制氨基酸是()。查看本题分析
A、蛋氨酸
B、酪氨酸
C、丙氨酸
D、赖氨酸
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
28
脂肪的消化主要发生在()。查看本题分析
A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠
```
ABCD
```
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29
白汤的煮制，多用。查看本题分析
A、大火和小火
B、微火和小火
C、中火和大火
D、中火和小火
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
30
香茹的菌盖特征为，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显。查看本题分析
A、半球形或球形
B、半球形或扁圆形
C、半球形或不规则形
D、球形或扁圆形
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
31
速蒸熟处理法，一般适用于()的原料，如蛋制品、茸泥制品等。查看本题分析
A、新鲜度高
B、无腥臊味
C、体小质嫩
D、体大味美
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
32
燃烧产生的条件是可燃物质、和火源三者同时存在。查看本题分析
A、氧气
B、氧化剂
C、火柴
D、助燃剂
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
33
化学农药污染环境，可通过进入人体。查看本题分析
A、血液
B、食物链
C、淋巴管
D、内分泌腺
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
34
腌菜是以腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。查看本题分析
A、食盐
B、碘盐
C、钠盐
D、钙盐
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
35
蛋中的脂肪含量约为。查看本题分析
A、3%～5%
B、7%～10%
C、11%～15%
D、17%～19%
```
ABCD
```
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36
饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、()、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。查看本题分析
A、便于厨房人员管理
B、便于食品原料采购
C、便于原料库存管理
D、便于原料使用率的提高
```
ABCD
```
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37
吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。查看本题分析
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
38
对加热时间过短或加热时间过长的菜肴，施芡都有助于。查看本题分析
A、增加菜肴的滋味
B、丰富菜肴的形态
C、突出主料
D、保持菜肴的鲜嫩
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
39
由于环境，造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥，调味效果下降。查看本题分析
A、湿度过大
B、湿度过小
C、湿度相宜
D、湿度失调
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
40
活养保存法是利用动物性原料的，在特定的环境中和有限的时间内进行的养育保存。查看本题分析
A、生活特性
B、自然属性
C、食物特性
D、饲养规律
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
41
烹饪中的传热媒介是指从热源至传热过程中的传热介质，包括原料本身。查看本题分析
A、水
B、原料
C、油
D、蒸气
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
42
是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。查看本题分析
A、食品着色剂
B、食品添加剂
C、膨松剂
D、食品原料
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
43
果汁、菜汁的营养强化剂一般是。查看本题分析
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
44
下列对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。查看本题分析
A、是活性很强的还原物质
B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C、具有抗癌作用
D、促进糖类的代谢
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
45
麦穗刀法造型主要适用于、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。查看本题分析
A、形体较大
B、形体硕大
C、形体较小
D、形体娇小
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
46
清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和方便的地方。查看本题分析
A、开关
B、供水及排水
C、安装移动
D、餐具放置
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
47
黑鱼的形体特征之一是：鱼体青黑的底颜色上有花斑，腹部较圆，鳞片细小紧密。查看本题分析
A、棕色
B、黄色
C、黑色
D、白色
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
48
某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为千焦。查看本题分析
A、10855～12220
B、11280～12540
C、13585～16315
D、12220～13585
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
49
捆扎法是将加工成条状的原材料，用有韧性的原为经过地捆扎处理固定形态的方法。查看本题分析
A、整体
B、部分
C、一束束
D、一根根
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
50
有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是。查看本题分析
A、调味品耗用尽管微M但成本较高
B、调味品用量超过主要原料
C、新型调味品成本很高
D、调味品用量显著增加
```
ABCD
```
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煎焗法以焗为主，煎焗结合。查看本题分析

酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。查看本题分析

烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。查看本题分析

要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。查看本题分析

中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。查看本题分析

计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。查看本题分析

不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。查看本题分析

粗加工间主耍用于原料的初步处理，卫生要求很低。查看本题分析

虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。查看本题分析

牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、筋膜较少、肉色红润、肌肉块小巧。查看本题分析

苏州香干色泽较深，质地坚实筋韧。查看本题分析

烩制法对原料热处理的要求不尽相同，有些原料需要，有些则不需热处理。查看本题分析

猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较嫩。查看本题分析

频繁而又大型的宴饮活动，大批量的、统一标准的复合味汁的使用效果可观。查看本题分析

根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每月必须进行健康检查。查看本题分析

厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。查看本题分析

我国现栽培梨的品种主要有本地品种系统和引进嫁接系统。查看本题分析

食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。查看本题分析

钾和钠在人的日常食谱中应保持2:1的比例。查看本题分析

盐渍保存法可以使烹饪原料蛋白质渗透出，从而影响微生物的生长繁重，而达到贮存目的。查看本题分析

对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征查看本题分析A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味

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普通味精经超高温长时间的脱水加热后，会产生的焦谷氨酸钠，失去鲜味作用。查看本题分析A、少量B、微量C、一定数量D、多量

热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。查看本题分析A、拌B、卤C、腌D、醉

食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和()的污染。查看本题分析A、细菌B、细菌毒素C、寄生虫D、霉菌

纸包炸原料下锅的最佳油温是()。查看本题分析A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃

谷类原料的限制氨基酸是()。查看本题分析A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、赖氨酸

脂肪的消化主要发生在()。查看本题分析A、口腔B、胃C、小肠D、大肠

白汤的煮制，多用。查看本题分析A、大火和小火B、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火

香茹的菌盖特征为，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显。查看本题分析A、半球形或球形B、半球形或扁圆形C、半球形或不规则形D、球形或扁圆形

速蒸熟处理法，一般适用于()的原料，如蛋制品、茸泥制品等。查看本题分析A、新鲜度高B、无腥臊味C、体小质嫩D、体大味美

燃烧产生的条件是可燃物质、和火源三者同时存在。查看本题分析A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂

化学农药污染环境，可通过进入人体。查看本题分析A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺

腌菜是以腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。查看本题分析A、食盐B、碘盐C、钠盐D、钙盐

蛋中的脂肪含量约为。查看本题分析A、3%～5%B、7%～10%C、11%～15%D、17%～19%

吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。查看本题分析A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类

对加热时间过短或加热时间过长的菜肴，施芡都有助于。查看本题分析A、增加菜肴的滋味B、丰富菜肴的形态C、突出主料D、保持菜肴的鲜嫩

由于环境，造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥，调味效果下降。查看本题分析A、湿度过大B、湿度过小C、湿度相宜D、湿度失调

活养保存法是利用动物性原料的，在特定的环境中和有限的时间内进行的养育保存。查看本题分析A、生活特性B、自然属性C、食物特性D、饲养规律

烹饪中的传热媒介是指从热源至传热过程中的传热介质，包括原料本身。查看本题分析A、水B、原料C、油D、蒸气

是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。查看本题分析A、食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料

果汁、菜汁的营养强化剂一般是。查看本题分析A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D

下列对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。查看本题分析A、是活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢

麦穗刀法造型主要适用于、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。查看本题分析A、形体较大B、形体硕大C、形体较小D、形体娇小

清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和方便的地方。查看本题分析A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置

黑鱼的形体特征之一是：鱼体青黑的底颜色上有花斑，腹部较圆，鳞片细小紧密。查看本题分析A、棕色B、黄色C、黑色D、白色

某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为千焦。查看本题分析A、10855～12220B、11280～12540C、13585～16315D、12220～13585

捆扎法是将加工成条状的原材料，用有韧性的原为经过地捆扎处理固定形态的方法。查看本题分析A、整体B、部分C、一束束D、一根根

有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是。查看本题分析A、调味品耗用尽管微M但成本较高B、调味品用量超过主要原料C、新型调味品成本很高D、调味品用量显著增加

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对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征查看本题分析
A、清淡
B、爽滑
C、鲜味
D、咸味

虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。查看本题分析
A、料酒
B、胡椒粉
C、盐
D、糖

普通味精经超高温长时间的脱水加热后，会产生的焦谷氨酸钠，失去鲜味作用。查看本题分析
A、少量
B、微量
C、一定数量
D、多量

热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。查看本题分析
A、拌
B、卤
C、腌
D、醉

食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和()的污染。查看本题分析
A、细菌
B、细菌毒素
C、寄生虫
D、霉菌

纸包炸原料下锅的最佳油温是()。查看本题分析
A、120℃
B、150℃
C、180℃
D、210℃

谷类原料的限制氨基酸是()。查看本题分析
A、蛋氨酸
B、酪氨酸
C、丙氨酸
D、赖氨酸

脂肪的消化主要发生在()。查看本题分析
A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠

白汤的煮制，多用。查看本题分析
A、大火和小火
B、微火和小火
C、中火和大火
D、中火和小火

香茹的菌盖特征为，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显。查看本题分析
A、半球形或球形
B、半球形或扁圆形
C、半球形或不规则形
D、球形或扁圆形

速蒸熟处理法，一般适用于()的原料，如蛋制品、茸泥制品等。查看本题分析
A、新鲜度高
B、无腥臊味
C、体小质嫩
D、体大味美

燃烧产生的条件是可燃物质、和火源三者同时存在。查看本题分析
A、氧气
B、氧化剂
C、火柴
D、助燃剂

化学农药污染环境，可通过进入人体。查看本题分析
A、血液
B、食物链
C、淋巴管
D、内分泌腺

腌菜是以腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。查看本题分析
A、食盐
B、碘盐
C、钠盐
D、钙盐

蛋中的脂肪含量约为。查看本题分析
A、3%～5%
B、7%～10%
C、11%～15%
D、17%～19%

吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。查看本题分析
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类

对加热时间过短或加热时间过长的菜肴，施芡都有助于。查看本题分析
A、增加菜肴的滋味
B、丰富菜肴的形态
C、突出主料
D、保持菜肴的鲜嫩

由于环境，造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥，调味效果下降。查看本题分析
A、湿度过大
B、湿度过小
C、湿度相宜
D、湿度失调

活养保存法是利用动物性原料的，在特定的环境中和有限的时间内进行的养育保存。查看本题分析
A、生活特性
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C、食物特性
D、饲养规律

烹饪中的传热媒介是指从热源至传热过程中的传热介质，包括原料本身。查看本题分析
A、水
B、原料
C、油
D、蒸气

是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。查看本题分析
A、食品着色剂
B、食品添加剂
C、膨松剂
D、食品原料

果汁、菜汁的营养强化剂一般是。查看本题分析
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D

下列对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。查看本题分析
A、是活性很强的还原物质
B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C、具有抗癌作用
D、促进糖类的代谢

麦穗刀法造型主要适用于、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。查看本题分析
A、形体较大
B、形体硕大
C、形体较小
D、形体娇小

清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和方便的地方。查看本题分析
A、开关
B、供水及排水
C、安装移动
D、餐具放置

黑鱼的形体特征之一是：鱼体青黑的底颜色上有花斑，腹部较圆，鳞片细小紧密。查看本题分析
A、棕色
B、黄色
C、黑色
D、白色

某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为千焦。查看本题分析
A、10855～12220
B、11280～12540
C、13585～16315
D、12220～13585

捆扎法是将加工成条状的原材料，用有韧性的原为经过地捆扎处理固定形态的方法。查看本题分析
A、整体
B、部分
C、一束束
D、一根根

有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是。查看本题分析
A、调味品耗用尽管微M但成本较高
B、调味品用量超过主要原料
C、新型调味品成本很高
D、调味品用量显著增加