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  • 1

    ()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域,生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    蛋白质与糖都能给人体提供热能,但是糖有解毒作用,而蛋白质没有解毒作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    ()某毛料进价20元/千克,下脚料作价5元,净重250克,此料的净料单位成本应为100元/千克。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    利用水蒸气作传热介质时,密封越好,压力越大,水蒸气的温度就越高。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    ()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    点火时约室内有跑气、漏气情况,绝对不能点火,应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    原料放在水里加热时,原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质,这就是烹调中的水解作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    ()制汤时若过早地加入食盐,会加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    ()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的能力和文化。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    ()价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成,记述了326种特色风味菜点。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著,出现在春秋时期。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    在刀工技术中,定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快,就产生了“跳刀”。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    花肚又称鱼白,是大黄花鱼鳔的干制品,色白而小。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时,己涨发好的必须先取出放入清水中,没有发好的继续涨发。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    ()道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    ()家禽骨骼的骨密质非常致密,大部分骨骼为实骨,使骨骼具有坚固的特点。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率”而进行搭配组合的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    ()几何图案冷菜的拼摆原则是:乱中求整,构图对称,荤素有别等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    ()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成,是多种冷菜原料组配的特例。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    ()将柱形或球形原料剖开取片,半圆如月牙,一般以原料的直径决定其大小,用于热碟长度(直径)不超过8厘米。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    调味品成本所占比重有增大趋势,下列表述不正确的是()。查看本题分析
    A、调味品的用量有增大的趋势
    B、复合调味料得到迅速发展
    C、保健调料在菜点中得到应用
    D、新科技在调味料中得到应用

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 27

    社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。查看本题分析
    A、国家公德
    B、集体公德
    C、家庭婚姻道德
    D、行为道德

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 28

    引起食物中毒的原因有()。查看本题分析
    A、食物被霉菌污染
    B、食物中的过敏原
    C、食源性寄生虫的污染
    D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。查看本题分析
    A、青鱼
    B、黑鱼
    C、草鱼
    D、鲢鱼

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 30

    下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。查看本题分析
    A、努力扩大产品的市场份额
    B、采取措施抵御模仿者进入
    C、运用价格手段拓展市场
    D、通过合理的低价维持产品的市场份额

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 31

    松质糕的基本工艺程序是()。查看本题分析
    A、先成型后成熟
    B、先成熟后成型
    C、在成型中成熟
    D、在成熟中成型

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 32

    在对水产品进行加工前,必须清楚地知道水产品有哪些()的方法,水产品将用作什么用途。查看本题分析
    A、合理用料
    B、定型加工
    C、精细加工
    D、初步加工

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 33

    我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。查看本题分析
    A、《吕氏春秋.本味篇》
    B、《齐民要术》
    C、《随园食单》
    D、《调鼎集》

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    糖着色主要有两种形式,一种是糖浆着色,另一种是()。查看本题分析
    A、糖水着色
    B、糖色着色
    C、冰糖着色
    D、红糖着色

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 35

    按照我国的规定,面粉的含水量应为()。查看本题分析
    A、0.13
    B、0.14
    C、0.145
    D、13-14.5%

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 36

    根菜类原料是指以()为食用部位的蔬菜。查看本题分析
    A、植物的根部
    B、球型
    C、鳞茎
    D、棍状

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 37

    影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。查看本题分析
    A、加工要求
    B、原料种类
    C、技术水平
    D、原料数量

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    加入的()或(),能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。查看本题分析
    A、酵粉;干淀粉
    B、酵粉;糯米粉
    C、面粉;泡打粉
    D、酵粉;泡打粉

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 39

    道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。查看本题分析
    A、义务
    B、权利
    C、善恶
    D、利益

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 40

    红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。查看本题分析
    A、白酱油、红曲米
    B、白酱油、绍酒
    C、红酱油、绍酒
    D、红酱油、红曲米

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    鸡烫泡煺毛,冬天水温为()—80℃。查看本题分析
    A、60℃
    B、70℃
    C、75℃
    D、80℃

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 42

    在配菜中,“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。查看本题分析
    A、五色
    B、异色
    C、顺色
    D、逆色

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 43

    咖喱粉最早起源于()。查看本题分析
    A、中国
    B、日本
    C、巴西
    D、印度

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 44

    吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是()。查看本题分析
    A、蛋白质
    B、脂肪
    C、维生素
    D、糖类

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 45

    菜肴的质,是指组成菜肴的各种原料总的()。查看本题分析
    A、营养风味特点
    B、营养素和口味指标
    C、营养成分和风味指标
    D、重量和风味指标

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    在肝脏中贮存量最多矿物质是()。查看本题分析
    A、铁
    B、钙
    C、碘
    D、氟

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 47

    属于合成甜味剂的是()。查看本题分析
    A、甜叶菊苷
    B、木糖醇
    C、糖精钠
    D、麦芽糖

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。查看本题分析
    A、原料的柔软
    B、工具的顺手
    C、手法技巧
    D、身体有力的支撑

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。查看本题分析
    A、1小时
    B、2小时
    C、半小时
    D、6小时

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    调味品用量估算方法中,烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。查看本题分析
    A、容器估量法
    B、体积估量法
    C、比例对照法
    D、重量估算法

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释

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