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  • 1

    在直刀法中,能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法(易碎烂的原料例外)。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    配菜首先要有原料品种属性的概念。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    鱼肚发后色泽较黄,可用白醋稍浸后,揸透漂清水便可增白。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    大豆制品特指用黄豆为原料加工的制品。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    按香气的混合状况分,香可分成清香、浓香和芳香三种。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    酱菜质量是以色泽黑褐,有酱香味,甜咸适口,质地柔软无杂质为佳。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    ()食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()麦穗花刀的剞法是:先斜剞平行刀纹,再转90°角直剞平行刀纹,最后顺向切成条块。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    地方供电公司应对厨房安全用电负责。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    煎制主料不可煎制整形原料,不好成熟。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    竹蒜的涨发时间一般为60分钟以上。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    ()碳酸氢钠上浆致嫩时,添加糖的作用,利用糖的折光性,使原料成熟后具有一定的甜度。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    糖渍保存法,糖可以改变原料的渗透压,可使微生物因脱水而死亡。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    干品黄花菜的外形线条粗壮,其颜色应为金黄色,并有光泽者为好。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    有机铁比无机铁容易吸收。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    为减少浪费,烹调用的残油可回倒在新油中,今后再用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    卤制豆制品是以豆腐为原料,在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    热菜助理工作包括装盘整理和排菜。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外,还要加入()。查看本题分析
    A、油
    B、姜末
    C、豆瓣酱
    D、酱油

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 21

    甜味在28℃时最低呈味浓度是()。查看本题分析
    A、0.001
    B、0.002
    C、0.003
    D、0.004

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和的污染。查看本题分析
    A、微生物
    B、寄生虫虫卵
    C、螨类
    D、谷蛾

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    ()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。查看本题分析
    A、比热容
    B、热导率
    C、导热率
    D、溶解热

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    油加热预熟处理是将食物(),或使原料上色、增香、变脆的方法。查看本题分析
    A、加热至熟
    B、结构解体
    C、脱去水分
    D、脂肪乳化

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 25

    茭白在我国主要产于()。查看本题分析
    A、黄河流域
    B、长江流域
    C、东北地区
    D、渤海湾地区

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    ()的煮制,只选用小火。查看本题分析
    A、鱼汤
    B、鸡汤
    C、清汤
    D、肉汤

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    软炒宜运用()烹制。查看本题分析
    A、慢火或中火
    B、中慢火或中火
    C、中火或中猛火
    D、中火或慢火

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 28

    炸糖醋排骨时,高油温投料后要降低油温浸炸,其作用中()。查看本题分析
    A、使浆粉定型
    B、便于热能传入,使原料熟透
    C、便于原料着色
    D、使成品耐脆

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 29

    为促进毒物排出,是抢救食物中毒病人的重要措施之一。查看本题分析
    A、动手术
    B、排便
    C、尽快进食
    D、大量输液

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    谷类原料的限制氨基酸是()。查看本题分析
    A、蛋氨酸
    B、酪氨酸
    C、丙氨酸
    D、赖氨酸

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 31

    在麻辣味中,麻是指花椒之味,辣是指()之味。查看本题分析
    A、胡椒粉、辣椒
    B、辣椒、辣油
    C、花椒粉、辣油
    D、泡椒、辣油

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 32

    焗是将主料包好放入砂锅中,覆以,用文火将其煨熟。查看本题分析
    A、砂粒
    B、食盐
    C、热砂粒
    D、炒煨的食盐

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 33

    水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。查看本题分析
    A、煮熟了
    B、蒸熟了
    C、烤熟了
    D、生

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 34

    茸塑法是将加工成泥茸状的原料,采用挤、团在水中加热定型的方法。查看本题分析
    A、汆制
    B、煮制
    C、焯制
    D、烫制

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 35

    粤菜料头中煎封料是:()。查看本题分析
    A、蒜茸、姜米、洋葱米
    B、蒜茸、姜米、葱米
    C、蒜茸、姜米、葱花
    D、蒜茸、葱米、椒米

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 36

    是完成冷盘造型的保证,也是构思不可忽视的问题。查看本题分析
    A、工具、设备
    B、参与人数
    C、制作时间
    D、人力、制作时间

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    属于肉用鸡的是()。查看本题分析
    A、九斤黄鸡
    B、白来航鸡
    C、浦东鸡
    D、北京油鸡

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 38

    理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、、硫化氢、胺的含量等。查看本题分析
    A、有机酸含量
    B、植物碱
    C、呈酸性物质
    D、酸碱度

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 39

    点缀花在使用时,点缀花与菜肴,要突出主题。查看本题分析
    A、互为衬托
    B、有机结合
    C、不可混杂
    D、密切结合

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 40

    下列中以下属于人工合成色素的是。查看本题分析
    A、焦糖
    B、叶绿素
    C、胡萝卜素
    D、柠檬黄

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    糖类的主要食物来源是和根茎类食品。查看本题分析
    A、谷类
    B、家禽类
    C、家畜类
    D、海产类

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 42

    下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是。查看本题分析
    A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少
    B、禽类有较多柔软的结缔组织
    C、禽类肉比畜类肉含氮物质多
    D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 43

    菜用四季豆,属于软荚类,肉质化,含粗纤维少,当豆荚长大以后果皮仍然柔软可食。查看本题分析
    A、荚果
    B、果皮
    C、果仁
    D、内荚

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 44

    板鸭的加工,以立冬至立春为最佳腌制期,自然贮存,风味独特。查看本题分析
    A、时间很长
    B、时间很短
    C、时间较短
    D、时间较长

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    捆扎法是将加工成的原料,用有韧性的材料经过一束束地捆扎处理固定形态的方 法。查看本题分析
    A、条状
    B、织状
    C、片状
    D、自然块

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 46

    是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。查看本题分析
    A、龙虾刺身
    B、糟熘三白
    C、韭黄炒肉丝
    D、三丝鸡茸蛋

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    十字花刀的操作,首先应使用刀纹对原料进行剞刀处理。查看本题分析
    A、一字
    B、丁字
    C、十字
    D、交叉

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 48

    不属于食品污染危害的是。查看本题分析
    A、使食品腐败变质
    B、造成急、慢性中毒
    C、致畸、致癌、致突变
    D、内分泌腺紊乱

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 49

    建立健全菜点的标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。查看本题分析
    A、质量标准
    B、加工标准
    C、用料定额
    D、品质标准

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 50

    有些菜点的调味品成本是主要成本,下列表述不正确的是。查看本题分析
    A、调味品耗用尽管微M但成本较高
    B、调味品用量超过主要原料
    C、新型调味品成本很高
    D、调味品用量显著增加

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释

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