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  • 1

    用酒腌制肥肉可以解腻,是因为酒中含有浓香。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    对肉类进行分割加工时,首先要熟悉原料的烹饪应用。查看本题分析

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  • 3

    ()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()调制蛋泡糊,蛋清与粉料的比例为2﹕1,粉料为低筋粉或无筋粉。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    《随园食单》为清代烹饪名著,作者是袁枚。查看本题分析

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  • 6

    ()味精在70~90℃时溶解度最好,鲜味最足。查看本题分析

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  • 7

    动物油营养价值比植物油营养价值高。查看本题分析

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  • 8

    煮制法,其煮制的时间长于氽汤菜,要根据原料的不同灵活掌握。查看本题分析

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  • 9

    围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    琼脂食后可完全消化,但不利排便。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。查看本题分析

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  • 12

    葛仙米植物属蓝藻门,干燥后为深绿色。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    被火烧伤,如果当时发现皮肤破损,应保持破损处清洁,并涂上一点治烧伤的药。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    竹蒜的涨发时间一般为60分钟以上。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    复合味汁的兑制当以食者的口味为先,以投其所好。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    维生素是构成机体各组织的基本原料,缺乏时可引起不同的疾病。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    在施芡方法中,挂芡法的技术要求最高,要徐徐淋入,不得急喷。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    热菜助理工作包括装盘整理和排菜。查看本题分析

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  • 20

    属于光参类的是()。查看本题分析
    A、大乌参
    B、梅花参
    C、方刺参
    D、灰刺参

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点,故适用于()等。查看本题分析
    A、制馅、滑炒
    B、涮制、爆炒
    C、滑炒、滑熘
    D、制馅、制茸

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 22

    红皮蒜多为大瓣蒜,外皮呈,蒜瓣大,瓣数少,辣味浓,品质佳。查看本题分析
    A、紫色
    B、紫红色
    C、红色
    D、红灰色

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    糖着色主要有两种形式,一种是糖浆着色,另一种是()。查看本题分析
    A、糖水着色
    B、糖色着色
    C、冰糖着色
    D、红糖着色

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    油爆法的调味多采用()的方法。查看本题分析
    A、米汤芡
    B、水粉芡
    C、自来芡
    D、兑汁芡

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 25

    冷菜装盘的步骤一般分为、围边、盖面三个步骤。查看本题分析
    A、垫底
    B、堆底
    C、铺底
    D、托底

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 26

    北京白糖蒜糖腌制品,其味道甜而稍辣,有桂花香味,,色泽白亮。查看本题分析
    A、质地软嫩
    B、质地滑嫩
    C、质地脆嫩
    D、质地滑脆

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    等菜品为凸显脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。查看本题分析
    A、生炒鳗片、生炒鱿鱼
    B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼
    C、生炒鳝片、生炒甲鱼
    D、生炒鱔片、生炒鳗片

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 28

    鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏。查看本题分析
    A、蛋白质
    B、尼克酸
    C、麦芽糖
    D、维生素B1

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    黄曲霉毒素检出率较高的食物是。查看本题分析
    A、小麦
    B、大麦
    C、大米
    D、花生

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    由于鲜蛋的冰点为-0.4℃,凝固点为,鲜蛋的贮存温度控制在内4℃~10℃范围内。相对湿度为30%~50%范围内查看本题分析
    A、50摄氏度
    B、60摄氏度
    C、70摄氏度
    D、80摄氏度

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 31

    对传热介质而言,火候表示内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。查看本题分析
    A、任意时间
    B、加热时间
    C、单位时间
    D、不同时段

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 32

    鲁西黄牛体形较大,角短粗,毛色,具有良好的肉用特性。查看本题分析
    A、棕红色
    B、棕黄色
    C、以黄色居多
    D、以红色居多

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    适于用作蔬菜的玉米类型是()。查看本题分析
    A、硬粒型
    B、马齿型
    C、粉质型
    D、甜粒型

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行()加热,使原料酥烂的方法。查看本题分析
    A、短时间
    B、长时间
    C、分阶段
    D、不带水

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 35

    烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的,包括原料本身。查看本题分析
    A、蒸气
    B、水、油
    C、传热物
    D、传热介质

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 36

    ()是指将相似质地的原料组配在一起。查看本题分析
    A、同质组配
    B、异质组配
    C、质量组合
    D、质地组合

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 37

    将蒸制发透的白果取出冷却,在存放。查看本题分析
    A、真空低温
    B、真空常温
    C、常温放置
    D、冷水中浸泡

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 38

    包裹法是选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮,将主料包裹成的造型方法。查看本题分析
    A、自然形状
    B、象形形状
    C、美丽形状
    D、一定形态

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 39

    草菇子实体以个体肥大完整,不开伞,,干燥不霉,无杂质为佳。查看本题分析
    A、色泽棕黄鲜明
    B、色泽褐黄鲜明
    C、色泽淡黄鲜明
    D、色泽灰黄鲜明

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 40

    料花的主要功能是配合主料起菜品的作用。查看本题分析
    A、丰富强化
    B、装饰美化
    C、装饰点缀
    D、形成色彩

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 41

    蟑螂在-5℃下即可被冻死。查看本题分析
    A、)5分钟
    B、10分钟
    C、15分钟
    D、30分钟

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    盛装醋的容器最好选用器皿。查看本题分析
    A、塑料
    B、铜
    C、铁
    D、玻璃

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    冷菜装盘的步骤一般分为垫底、盖面三个步骤。查看本题分析
    A、制边
    B、围边
    C、镶边
    D、加边

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 44

    滑熘的主料应以为宜。查看本题分析
    A、软嫩
    B、脆嫩
    C、柔韧
    D、坚实

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 45

    单一主料配菜,要特别注意原料的。查看本题分析
    A、成型方法
    B、调味方法
    C、着色方法
    D、食用方法

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 46

    酸渍保存法是利用食用酸,或酸发酵产生的酸性,改变微生物生存环境的,从而抑制微生物、细菌、酶的活性,达到贮存的目的。查看本题分析
    A、酸度
    B、碱度
    C、甜度
    D、酸碱度

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    大红浙醋的颜色呈玫瑰红色,汁液澄清透明,,醋酸含量为4%左右。查看本题分析
    A、酒香加甜
    B、醇香回甜,醇香浓郁
    C、醇香回甜,清香浓郁
    D、醋酸刺鼻

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    菊花花刀的操作:首先要用进行剞刀。查看本题分析
    A、直刀法或斜刀法
    B、片刀法
    C、拉刀法
    D、平刀法

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 49

    亚硝酸盐的致死量是克。查看本题分析
    A、1
    B、2
    C、3
    D、4

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 50

    异色组配法又称花色配,是指将两种或两种以上()的原料组配在一起。查看本题分析
    A、不同质地
    B、相同质地
    C、不同颜色
    D、相同颜色

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释

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