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  • 1

    ()锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面,调糊时要厚一点,防止变形。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    ()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    鉴别广肚是否够身是用手指能夹入,用刀切中间不起白心。查看本题分析

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  • 4

    四季豆中毒属于化学性食物中毒。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    按人体的需要程度,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    ()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    炸松子鱼时,必须把油温升高再起锅,目的是使松子鱼更好地定型。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    ()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    烹饪原料的妥善保管,不仅能保护好原料的质量,还能提高原料的质量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    婴儿满月的弥月宴惯称宴会。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    肉皮含丰富的胶原蛋白,属于完全蛋白质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    利用热源产生的热空气,对腌制好的裸肉直接加热,使肉料致熟的烹调方法称为烤。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大,则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整,以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    菜心是最常用的蔬菜,叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种,广州的菜心以青骨柳叶形状为好。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    凡是使用清水浸不透身的植物干货,均可用热水泡或煱。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    ()按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    ()从因人配菜的要求看,配菜时只能考虑主宾的饮食需求,不需要考虑其他客人的饮食习惯。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    ()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    ()茸胶制品的PH值在6以下时,茸胶的弹性最佳。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    潮州卤水的主体是生抽和清水,生抽比例较低,一般不超过25%。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    ()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    鱼肚以片大,厚实,色淡黄,有光泽,半透明,洁净的为好。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    烤有明炉烤和挂炉烤两种,它们的工艺方法基本相同,而工艺程序略有不同。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜,而且不宜过分的搅打,以便于凝固成型。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 27

    产能营养素中消化率最高的是碳水化合物。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 28

    ()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 29

    ()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 30

    关于火腿的评述正确的是()。查看本题分析
    A、金华火腿又称为北腿
    B、式样是检验火腿品质的一个方面
    C、有炒芝麻香味的是好火腿
    D、气腿优于实腿

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 31

    参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。查看本题分析
    A、硫
    B、铁
    C、氯
    D、硒

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 32

    苦味一般人都不太喜欢,但年龄增加对苦味的反应有()变化。查看本题分析
    A、更加敏感
    B、稍有迟钝
    C、稍有喜欢
    D、基本适应

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 33

    饮食产品的价格结构主要由()构成。查看本题分析
    A、原材料成本、人工费用
    B、原材料成本、采购费用
    C、管理成本、人工费用
    D、原材料成本、管理成本

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 34

    干油酥经()才能成团。查看本题分析
    A、搓擦
    B、摔哒
    C、揉搓
    D、搅拌

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 35

    不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。查看本题分析
    A、青鱼
    B、黑鱼
    C、草鱼
    D、鲢鱼

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 36

    人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。查看本题分析
    A、行为守则
    B、职业守则
    C、社会公德
    D、职业道德

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    茸泥有粗茸、细茸之分,它的分类依据是()。查看本题分析
    A、茸泥的弹性
    B、茸泥的形状
    C、茸泥的颗粒
    D、茸泥的口感

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是()。查看本题分析
    A、剞刀法
    B、标准刀法
    C、特殊刀法
    D、直刀法

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 39

    ()的煮制,只选用小火。查看本题分析
    A、鱼汤
    B、鸡汤
    C、清汤
    D、肉汤

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 40

    食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的()。查看本题分析
    A、0.05
    B、0.1
    C、0.15
    D、0.2

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 41

    热炝菜味型一般由()和()两类组成。查看本题分析
    A、咸味料;鲜味料
    B、咸味料;香辛料
    C、基本味料;咸味料
    D、基本味料;香辛料

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用()方法。查看本题分析
    A、大的先发,小的后发
    B、同时发,同时取出
    C、小的先发,大的后发
    D、同时发发好的先取出

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    销售预测所需资料的搜集一是(),二是餐厅的原始销售记录。查看本题分析
    A、估计所售菜点种类及每类销售数量
    B、估计厨房生产规模的大小
    C、计算原料采购规模的大小
    D、盘点库房原料的存货情况

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 44

    ()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成,口味大甜大咸。查看本题分析
    A、甜面酱
    B、桂花酱
    C、面捞芡
    D、腐乳

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 45

    粗加工间的原料使用要求是()。查看本题分析
    A、即存即用
    B、随机使用
    C、后存先用
    D、先存先用

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 46

    烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前,一般还需要进行一些工艺加工,这些工艺加工称为()。查看本题分析
    A、烹制
    B、预制
    C、监制
    D、制作

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 47

    禽肉中所含的脂肪主要为()。查看本题分析
    A、卵磷脂
    B、糖脂
    C、亚油酸
    D、饱和脂肪酸

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。查看本题分析
    A、粉碎机搅成泥
    B、排斩成泥
    C、切成丁后再排斩
    D、切成石榴粒大小

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 49

    道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。查看本题分析
    A、行为能力
    B、意识活动
    C、行为规范
    D、言论规范

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 50

    碱水涨发时一定要控制浓度和时间,是因为碱水()。查看本题分析
    A、腐蚀性强
    B、渗透性强
    C、着色性强
    D、分解性强

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释

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