云南食品安全管理员考试

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1
()牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
2
()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
3
()夏季所产的鳊鱼品质最佳。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
4
()低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
5
()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
6
()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
7
葱白的营养成分比葱叶多。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
8
()引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
9
营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
10
茶干要求色泽浅黄或黄白色，柔软有劲，甜咸鲜香。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
11
烹饪中的传热介质同时包括烹饪原料本身。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
12
制作面酱，首先应将面粉蒸制熟化，后再进行接种发酵。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
13
酱油中的酸味主要来源于醋酸的作用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
14
发酵性咸菜，蛋白质的含量含有明显的减少。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
15
1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
16
清除牛肚领上的黑膜，用手从边缘处开始撕掉即可。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
17
填瓤法就是将一种原料混入另一种原料之中的方法。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
18
我国栽培梨的品种划分为秋子梨、白梨、沙梨和洋梨四大系统。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
19
热量是由于温度差别而转移的能量。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
20
盐渍保存法可以使烹饪原料蛋白质渗透出，从而影响微生物的生长繁重，而达到贮存目的。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
21
将牛蹄筋洗净，放入温水锅中泡焖，是牛蹄筋涨发的第一步。查看本题分析
A、10小时
B、12小时
C、14小时
D、16小时
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
22
区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。查看本题分析
A、总成本
B、主料成本
C、生产性成本
D、原材料成本
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
23
淮扬的工艺特色中()最为突出。查看本题分析
A、刀工工艺
B、调味工艺
C、加工工艺
D、选料工艺
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
24
厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。查看本题分析
A、厨房其他设备
B、菜品特色
C、厨房空间
D、燃气类型
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
25
蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。查看本题分析
A、0.01
B、0.02
C、0.03
D、0.04
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
26
膳食制度是指把全天的按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。查看本题分析
A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
27
猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。查看本题分析
A、上五花肉
B、下五花肉
C、扁担肉
D、梅条肉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
28
下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。查看本题分析
A、努力扩大产品的市场份额
B、采取措施抵御模仿者进入
C、运用价格手段拓展市场
D、通过合理的低价维持产品的市场份额
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
29
碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。查看本题分析
A、咸味
B、碱味
C、鲜味
D、腥味
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
30
面粉增稠剂的制作，首先要用油将面粉炒至。查看本题分析
A、米黄色
B、茶黄色
C、金黄色
D、浅棕色
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
31
在中不进行食物的消化活动。查看本题分析
A、口腔
B、食道
C、胃
D、小肠
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
32
膳食中缺铁，可患。查看本题分析
A、贫血
B、鸡胸
C、妄想症
D、甲状腺肿大
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
33
河南淮阳黄花，其特点是七根芯条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、。查看本题分析
A、红黄色
B、桔黄色
C、桔红色
D、金黄色
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
34
白卤水中大都不放显色调味品及()。查看本题分析
A、酱油
B、白糖
C、香料
D、红曲米
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
35
海福特牛原产于，毛色暗红，有白色花斑。查看本题分析
A、英格兰
B、苏格兰
C、法国
D、意大利
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
36
炖制法对原料刀口要求以块和为宜。查看本题分析
A、片
B、条
C、整形
D、小形
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
37
按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为。查看本题分析
A、边花、角花、中心花
B、围边点缀和镶嵌点缀
C、平面点缀和立体点缀
D、雕刻点缀和切配点缀
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
38
施芡是指在过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。查看本题分析
A、烹调
B、烹饪
C、加热
D、调味
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
39
不能强化的食品种类是。查看本题分析
A、谷类食品
B、肉类
C、日常食用调味品
D、饮料
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
40
烹饪工艺中的热源主要包括、气体燃烧、液体燃料、电能等。查看本题分析
A、固体燃料
B、煤炭燃料
C、焦炭燃料
D、木炭燃料
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
41
按汤汁的用料可划分为两类。查看本题分析
A、海味汤和禽味汤
B、肉汤和菜汤
C、动物性原料汤和植物性原料汤
D、有色料汤和无色料汤
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
42
猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并的部分。查看本题分析
A、去胸骨
B、铲去猪皮
C、不去肋骨
D、去肋骨
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
43
蔬菜的品质鉴定，主要是依据蔬菜的和收获的最佳成熟期。查看本题分析
A、含养分量
B、含水分量
C、新鲜度
D、纯度
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
44
活养保存法是利用动物性原料的，在特定的环境中和有限的时间内进行的养育保存。查看本题分析
A、生活特性
B、自然属性
C、食物特性
D、饲养规律
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
45
谷类的糊粉层中含较多。查看本题分析
A、纤维素
B、脂肪
C、水
D、淀粉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
46
厨师在选择刀具时，要考虑其重量和，尽量与其相匹配，以减少劳动损伤。查看本题分析
A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、几何形状
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
47
酱爆菜肴用酱量一般相当于主料的。查看本题分析
A、四分之一
B、五分之一
C、六分之一
D、七分之一
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
48
卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中而成的不同风味的产品。查看本题分析
A、氽、煮沸
B、氽、炸
C、泡、煮沸
D、泡、熬
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
49
煎制菜的芡汁处理，原料可直接，或后下锅煎制。查看本题分析
A、上薄浆
B、上厚浆
C、拖蛋液
D、推粉拖蛋液
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
50
猪颈肉，肥肉多、、筋膜较多、肉色红。查看本题分析
A、肉质韧
B、肉质老
C、肉质柔韧
D、肉质硬实
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释


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本文分类：安全管理员
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发布日期：2024-06-16 10:23:00
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云南食品安全管理员考试

()牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。查看本题分析

()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。查看本题分析

()夏季所产的鳊鱼品质最佳。查看本题分析

()低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。查看本题分析

()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。查看本题分析

()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。查看本题分析

葱白的营养成分比葱叶多。查看本题分析

()引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。查看本题分析

营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。查看本题分析

茶干要求色泽浅黄或黄白色，柔软有劲，甜咸鲜香。查看本题分析

烹饪中的传热介质同时包括烹饪原料本身。查看本题分析

制作面酱，首先应将面粉蒸制熟化，后再进行接种发酵。查看本题分析

酱油中的酸味主要来源于醋酸的作用。查看本题分析

发酵性咸菜，蛋白质的含量含有明显的减少。查看本题分析

1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。查看本题分析

清除牛肚领上的黑膜，用手从边缘处开始撕掉即可。查看本题分析

填瓤法就是将一种原料混入另一种原料之中的方法。查看本题分析

我国栽培梨的品种划分为秋子梨、白梨、沙梨和洋梨四大系统。查看本题分析

热量是由于温度差别而转移的能量。查看本题分析

盐渍保存法可以使烹饪原料蛋白质渗透出，从而影响微生物的生长繁重，而达到贮存目的。查看本题分析

将牛蹄筋洗净，放入温水锅中泡焖，是牛蹄筋涨发的第一步。查看本题分析A、10小时B、12小时C、14小时D、16小时

区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。查看本题分析A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本

淮扬的工艺特色中()最为突出。查看本题分析A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺

厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。查看本题分析A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型

蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。查看本题分析A、0.01B、0.02C、0.03D、0.04

膳食制度是指把全天的按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。查看本题分析A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物

猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。查看本题分析A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉

下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。查看本题分析A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额

碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。查看本题分析A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味

面粉增稠剂的制作，首先要用油将面粉炒至。查看本题分析A、米黄色B、茶黄色C、金黄色D、浅棕色

在中不进行食物的消化活动。查看本题分析A、口腔B、食道C、胃D、小肠

膳食中缺铁，可患。查看本题分析A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大

河南淮阳黄花，其特点是七根芯条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、 。查看本题分析A、红黄色B、桔黄色C、桔红色D、金黄色

白卤水中大都不放显色调味品及()。查看本题分析A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米

海福特牛原产于，毛色暗红，有白色花斑。查看本题分析A、英格兰B、苏格兰C、法国D、意大利

炖制法对原料刀口要求以块和为宜。查看本题分析A、片B、条C、整形D、小形

按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为。查看本题分析A、边花、角花、中心花B、围边点缀和镶嵌点缀C、平面点缀和立体点缀D、雕刻点缀和切配点缀

施芡是指在过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。查看本题分析A、烹调B、烹饪C、加热D、调味

不能强化的食品种类是。查看本题分析A、谷类食品B、肉类C、日常食用调味品D、饮料

烹饪工艺中的热源主要包括、气体燃烧、液体燃料、电能等。查看本题分析A、固体燃料B、煤炭燃料C、焦炭燃料D、木炭燃料

按汤汁的用料可划分为两类。查看本题分析A、海味汤和禽味汤B、肉汤和菜汤C、动物性原料汤和植物性原料汤D、有色料汤和无色料汤

猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并的部分。查看本题分析A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨

蔬菜的品质鉴定，主要是依据蔬菜的和收获的最佳成熟期。查看本题分析A、含养分量B、含水分量C、新鲜度D、纯度

活养保存法是利用动物性原料的，在特定的环境中和有限的时间内进行的养育保存。查看本题分析A、生活特性B、自然属性C、食物特性D、饲养规律

谷类的糊粉层中含较多。查看本题分析A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉

厨师在选择刀具时，要考虑其重量和，尽量与其相匹配，以减少劳动损伤。查看本题分析A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状

酱爆菜肴用酱量一般相当于主料的。查看本题分析A、四分之一B、五分之一C、六分之一D、七分之一

卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中而成的不同风味的产品。查看本题分析A、氽、煮沸B、氽、炸C、泡、煮沸D、泡、熬

煎制菜的芡汁处理，原料可直接，或后下锅煎制。查看本题分析A、上薄浆B、上厚浆C、拖蛋液D、推粉拖蛋液

猪颈肉，肥肉多、、筋膜较多、肉色红。查看本题分析A、肉质韧B、肉质老C、肉质柔韧D、肉质硬实

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将牛蹄筋洗净，放入温水锅中泡焖，是牛蹄筋涨发的第一步。查看本题分析
A、10小时
B、12小时
C、14小时
D、16小时

区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。查看本题分析
A、总成本
B、主料成本
C、生产性成本
D、原材料成本

淮扬的工艺特色中()最为突出。查看本题分析
A、刀工工艺
B、调味工艺
C、加工工艺
D、选料工艺

厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。查看本题分析
A、厨房其他设备
B、菜品特色
C、厨房空间
D、燃气类型

蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。查看本题分析
A、0.01
B、0.02
C、0.03
D、0.04

膳食制度是指把全天的按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。查看本题分析
A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物

猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。查看本题分析
A、上五花肉
B、下五花肉
C、扁担肉
D、梅条肉

下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。查看本题分析
A、努力扩大产品的市场份额
B、采取措施抵御模仿者进入
C、运用价格手段拓展市场
D、通过合理的低价维持产品的市场份额

碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。查看本题分析
A、咸味
B、碱味
C、鲜味
D、腥味

面粉增稠剂的制作，首先要用油将面粉炒至。查看本题分析
A、米黄色
B、茶黄色
C、金黄色
D、浅棕色

在中不进行食物的消化活动。查看本题分析
A、口腔
B、食道
C、胃
D、小肠

膳食中缺铁，可患。查看本题分析
A、贫血
B、鸡胸
C、妄想症
D、甲状腺肿大

河南淮阳黄花，其特点是七根芯条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、。查看本题分析
A、红黄色
B、桔黄色
C、桔红色
D、金黄色

白卤水中大都不放显色调味品及()。查看本题分析
A、酱油
B、白糖
C、香料
D、红曲米

海福特牛原产于，毛色暗红，有白色花斑。查看本题分析
A、英格兰
B、苏格兰
C、法国
D、意大利

炖制法对原料刀口要求以块和为宜。查看本题分析
A、片
B、条
C、整形
D、小形

按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为。查看本题分析
A、边花、角花、中心花
B、围边点缀和镶嵌点缀
C、平面点缀和立体点缀
D、雕刻点缀和切配点缀

施芡是指在过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。查看本题分析
A、烹调
B、烹饪
C、加热
D、调味

不能强化的食品种类是。查看本题分析
A、谷类食品
B、肉类
C、日常食用调味品
D、饮料

烹饪工艺中的热源主要包括、气体燃烧、液体燃料、电能等。查看本题分析
A、固体燃料
B、煤炭燃料
C、焦炭燃料
D、木炭燃料

按汤汁的用料可划分为两类。查看本题分析
A、海味汤和禽味汤
B、肉汤和菜汤
C、动物性原料汤和植物性原料汤
D、有色料汤和无色料汤

猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并的部分。查看本题分析
A、去胸骨
B、铲去猪皮
C、不去肋骨
D、去肋骨

蔬菜的品质鉴定，主要是依据蔬菜的和收获的最佳成熟期。查看本题分析
A、含养分量
B、含水分量
C、新鲜度
D、纯度

活养保存法是利用动物性原料的，在特定的环境中和有限的时间内进行的养育保存。查看本题分析
A、生活特性
B、自然属性
C、食物特性
D、饲养规律

谷类的糊粉层中含较多。查看本题分析
A、纤维素
B、脂肪
C、水
D、淀粉

厨师在选择刀具时，要考虑其重量和，尽量与其相匹配，以减少劳动损伤。查看本题分析
A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、几何形状

酱爆菜肴用酱量一般相当于主料的。查看本题分析
A、四分之一
B、五分之一
C、六分之一
D、七分之一

卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中而成的不同风味的产品。查看本题分析
A、氽、煮沸
B、氽、炸
C、泡、煮沸
D、泡、熬

煎制菜的芡汁处理，原料可直接，或后下锅煎制。查看本题分析
A、上薄浆
B、上厚浆
C、拖蛋液
D、推粉拖蛋液

猪颈肉，肥肉多、、筋膜较多、肉色红。查看本题分析
A、肉质韧
B、肉质老
C、肉质柔韧
D、肉质硬实