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  • 1

    燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化,生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸,这些物质是油脂哈喇味的来源。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    直切分为定料切和滚料切两种方法。查看本题分析

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  • 4

    ()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。查看本题分析

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  • 5

    构思只是对花色冷盘造型的一个设想,实现造型的关键是构图。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。查看本题分析

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  • 7

    配芡是烹调操作进行施芡的条件。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。查看本题分析

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  • 9

    烩制法对原料热处理的要求不尽相同,有些原料需要,有些则不需热处理。查看本题分析

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  • 10

    单一主料的配菜,在口味上应追求单一纯正。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    藻类植物是自然界中低等的植物,它们的植物体没有根、茎、叶的分化。查看本题分析

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  • 12

    漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    碱发关键在于碱发过程和时间,与碱的品种关系不大。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。查看本题分析

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  • 15

    ()制作热制冷菜要掌握口味的变化,注意菜品的颜色,特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。查看本题分析

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  • 16

    将牛蹄筋加调料继续蒸一下,目的是弥补涨发不足。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    已知A毛料进价35元/千克,熟品率70%。某产品用A净料300克,B料200克,单位成本12元/千克,此产品的总成本是9.75元。查看本题分析

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  • 18

    食品被细菌毒素、霉菌毒素污染,一般会引起急性中毒。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    高温处理法若在80℃~85℃之间加热5分钟尚可达到要求。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    北豆腐应洁白细嫩,表面光润,四角平直,厚薄一致,有弹性,无杂质异味。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    酱油腌制品要具有本制品特有的香气咸淡,香甜适口。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    抓炒菜用碰汁兑芡,故要软,要大。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    配菜可使原料之间的规格档次协调一致。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 24

    含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。查看本题分析
    A、醛
    B、醇
    C、酸
    D、微生物

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 25

    干烧是按不同进行划分的。查看本题分析
    A、第一道工序
    B、调味品
    C、加热方式
    D、颜色

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 26

    对于大多数原料来说,基础汤普遍具有的作用。查看本题分析
    A、增味、调味
    B、调味、提鲜
    C、改变滋味
    D、确定风味

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    蛋清经高速抽打后,混入,体积可膨胀8倍,形成色泽洁白的泡沫状。查看本题分析
    A、淀粉
    B、面粉
    C、空气
    D、米粉

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 28

    要形成里外酥脆型的菜肴,应用约140℃的油温()加热原料。查看本题分析
    A、短时间
    B、长时间
    C、持续地
    D、多次

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    理化鉴定法主要理化指标,通过专业设备、仪器、机械等,对原料进行检验。查看本题分析
    A、依据
    B、借助
    C、协助
    D、凭借

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 30

    红卤水中加入的常用显色调味品有()、红曲米等。查看本题分析
    A、桂皮
    B、花椒
    C、红酱油
    D、绍酒

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  • 31

    白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。查看本题分析
    A、油脂乳化
    B、呈味物质水解
    C、扩散对流
    D、蛋白质凝固

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 32

    猪夹心肉,位于的前部两侧上方。查看本题分析
    A、肋骨
    B、颈椎骨
    C、脊椎骨
    D、锁骨

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 33

    触电事故有电击和两类。查看本题分析
    A、电伤
    B、电痛
    C、电麻
    D、电死

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 34

    不粘锅可在以下长期使用。查看本题分析
    A、180℃
    B、260℃
    C、300℃
    D、350℃

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 35

    用料较多的花色冷盘,在拼摆时尤其注意将分开放置。查看本题分析
    A、色深、色浅
    B、荤料、素料
    C、带汁料、不带汁料
    D、主体料、点缀料

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 36

    油炒法拔丝,是时间最短的一种,油量应严格把握,通常是为合适。查看本题分析
    A、150克糖,5克油
    B、150克糖,15克油
    C、150克糖,25克油
    D、150克糖,50克油

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 37

    理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、、硫化氢、胺的含量等。查看本题分析
    A、有机酸含量
    B、植物碱
    C、呈酸性物质
    D、酸碱度

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 38

    产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。查看本题分析
    A、稳定期
    B、缓冲期
    C、滞涨期
    D、衰退期

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 39

    几何图案冷菜的拼摆原则是:(),构图均衡,次序有别等。查看本题分析
    A、整齐划一
    B、乱中求整
    C、大小一致
    D、厚薄均匀

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    紫菜又称膜菜,为海藻植物。查看本题分析
    A、红藻门
    B、蓝藻门
    C、褐藻门
    D、绿藻门

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 41

    钙吸收的不利因素主要是。查看本题分析
    A、机体对钙的需要量大
    B、膳食蛋白质增加
    C、膳食草酸、植物酸多
    D、膳食中乳糖量多

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 42

    盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压,从而微生物的生存繁殖环境,从而达到贮存目的。查看本题分析
    A、影响
    B、捣乱
    C、混乱
    D、破坏

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    海带呈,藻体较宽,色泽深褐,质地细嫩。查看本题分析
    A、长长的带状
    B、窄长的条状
    C、薄薄的条状
    D、厚厚的带状

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 44

    原料的出材率高低可以考核操作人员的。查看本题分析
    A、卫生水平
    B、工作水平
    C、原料鉴别水平
    D、技术水平

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    成本是企业管理者的重要依据。查看本题分析
    A、质量标准
    B、经营决策
    C、人工耗费
    D、燃料耗费

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 46

    通过对原料的切配成形,可使中的原料形态得到确定,使原料的大小、形状、比例达到协调一致。查看本题分析
    A、加工
    B、菜品
    C、食品
    D、主要

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 47

    麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、的动物性原料。查看本题分析
    A、组织柔软
    B、肉质疏松
    C、组织紧密
    D、肉质韧硬

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    软熘的选料较为广泛,有滋味鲜美的动物性原料,也有的植物性原料。查看本题分析
    A、脆嫩
    B、艮脆
    C、细腻
    D、软嫩

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    配菜要掌握原料品种的数量和。查看本题分析
    A、类型
    B、种属
    C、重量
    D、组成

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 50

    猪肉组织主要是根据的分部位置和形状特征来划分的。查看本题分析
    A、骨骼
    B、肌肉
    C、脂肪
    D、筋膜(韧带)

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释

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